Vigtigste Artikler Videnskaben siger, at du har galt med at parre IPA'er og krydret mad

Videnskaben siger, at du har galt med at parre IPA'er og krydret mad

Krydret mad og øl

CraftBeer.com

22. december 2016

Min karriere med at dyrke en videnskabelig forståelse af smag har forberedt mig på at bidrage til ølkendskab, men ikke 'vokse op' i branchen betyder, at jeg ofte ikke er opmærksom på de mange af de delte historier, anekdoter og mundtlige historier, der er blevet videregivet fra en brygge generation til den næste. Så det er ikke overraskende, at jeg finder mig selv i disse spændingsmomenter, hvor min forståelse af videnskaben bag et fænomen, som ølberoligende krydderi, ikke stemmer overens med bryggeindustriens perspektiv.

nordamerikansk guild for ølforfattere

På den måde fik jeg mig for nylig i lidt kogende vand. Jeg præsenterede et værksted med parring af mad og øl sammen med mine kolleger i arbejdsgruppen for øl og mad, da jeg fremsatte en kommentar om det daterede billede af øl og varme vinger og begik fejlen ved at følge det op ved at sige, at øl er ret forfærdeligt. valg til krydret mad. Der var et hørbart gisp i publikum, og jeg kiggede over for at finde min ven og i øvrigt udgiver af CraftBeer.com, Julia Herz, der ryste på hovedet med brede øjne. Jeg lærte senere, at øl for mange håndværkskendere som Julia er et valg til krydret thailandsk og indisk mad. Hun svor, at det var det resterende sukker i ølen, der fik parringen til at fungere.







Den første bølge af lettelse, du får fra ølen, er den samme, som du ville få med enhver kold drik. Det køler midlertidigt din mund, men når din mund varmes op igen, gør det også den brændende fornemmelse.





hvordan man fjerner rødvinspletter fra dugen

For at løse dette puslespil er vi nødt til at overveje alle spillerne.

( MERE: Er du genetisk programmeret til at hade humleøl? )

Hvordan dine smagreceptorer reagerer på krydret mad

For det første er grunden til, at krydret mad forårsager en brændende følelse, fordi de indeholder et irriterende stof . Af denne grund, krydret er en mundfølelse , ikke en smag. Det kan være capsaicin i chili peber, gingerol i ingefær eller cinnamaldehyd i kanel for at nævne nogle få. Disse irriterende stoffer binder til receptorer på tungen, som starter en kædereaktion og signalerer til hjernen, at der er noget potentielt farligt i munden. Dette får hjernen til at frigøre en typisk smertereaktion: udvidelse af blodkar får din hud til at blive rød, sveden opstår, og du føler faktisk, at din mund brænder. Målet med en smertereaktion? Din krop beder dig modvirke. Hvis du læser dette indlæg, er mit gæt, at du modvirker ved at hente din øl.

Den første bølge af lettelse, du får fra ølen, er den samme, som du ville få med enhver kold drik. Det køler midlertidigt din mund, men når din mund varmes op igen, gør det også den brændende fornemmelse. Temperatur er kun en midlertidig løsning, fordi capsaicin stadig er tæt bundet til disse receptorer, og de sender stadig signaler til din hjerne om, at alt ikke er i orden. Du har brug for noget, der trækker det irriterende molekyle af din receptor og vasker det væk.

Og det får os til at lære lidt mere om capsaicin. Capsaicin er hydrofobt. Dette betyder bogstaveligt talt, at det hader eller er bange for vand, og kemisk betyder det, at det ikke opløses i vandbaserede løsninger. Det trækkes dog til høje niveauer af fedt som fuldmælk eller noget højt med ethanol endda, der frigiver smertereceptorerne på din tunge fra dens forståelse. Øl har alkohol, og nogle øltyper har højere ABV'er, så øl virker muligvis, siger du!

hvordan man holder en vinsmagning derhjemme
Spicy Food Science

Hvorfor alkohol og krydderi ikke altid spiller dejligt

Men alkohol er et tveægget sværd, når det kommer til krydret mad. For det første er det også irriterende og aktiverer de samme smertereceptorer det gør capsaicin. Så på en måde kan det faktisk gøre problemet værre. Det vil sende flere signaler til hjernen om, at du er i problemer og forårsager en stærkere smertereaktion. Imidlertid kan capsaicin ved en høj nok ABV opløses i ethanolen og trække den væk fra dine receptorer. Problemet med øl, selv den største dårligste øl, du kan finde, er, at den har mere vandindhold end alkohol. Derfor vil det gøre dig lidt godt at opsuge krydderiet og stoppe forbrændingen.

Der er et par andre faktorer, der gør øl til en vanskelig partner for krydret. Den ene er brusende, hvilket er den mængde gas, der er opløst i øl. Kulsyreindhold viser sig at aktivere smertereceptorer i visse koncentrationer. Det andet er bitterhed. I modsætning til næsten al den konventionelle visdom, jeg hentede fra ølbloggere og diskussionslogfiler, hævder jeg, at bitter ikke er en ven, når det kommer til krydret. I en særligt underholdende , selvom forældet diskussion om Beeradvocate, gav næsten alle de mennesker, der chimede ind, håndværksølsfestlinjen, at en humle IPA var en god idé til krydret mad. Kun en modig sjæl (hej GCurlow!) Gik imod tidevandet og bemærkede, at kombinationskombinationen forårsagede en øget opfattelse af varme, bitter og alkohol. Videnskaben understøtter den ensomme, divergerende stemme. Højt indhold af alfa-syre, der er matchet med høj capsaicin, forstærker faktisk hinanden, hvilket gør det bitrere mere bittert og det krydret mere krydret, og forbrændingen af ​​alkohol mere potent, hvilket potentielt gør hele pakken utålelig. GCurlow sluttede med en kommentar om parring med en øl med et højt sukkerindhold svarende til riesling.

( OPSKRIFT: Ølblødt grillet ost )

Så som Julia prædikede, kan det sidste stykke af puslespillet til beroligende krydderi være sukker. I tilfælde af øl slibes vi ind med et laserlignende fokus på resterende sukker. Hvis du gennemsøger internettet, vil du finde et antal blogindlæg, der fortæller dig, hvordan du dræber forbrændingen af ​​chili peber, og så vidt jeg læser, inkluderede de alle sukker som en mulig løsning- enten





lige sukker eller sukker i form af en dejagtig glutenbelagt bageribombe. Jeg fandt ikke meget tilknyttet øl, indtil et blogindlæg fra Sam Adams sprang ud på mig. Til ære for IPA Day kørte de et lille panel af smagere sammen med kokke fra Culinary Institute of America, hvor de beskrev intensiteten af ​​medium varme kyllingevinger, når de blev parret med tre variationer af en IPA på vestkysten.



Kan en IPA berolige krydret kyllingevinger?

IPAAlle har gode oplevelser, som vi kan teste videnskabeligt. Banden hos Sam Adams kørte et lille, men absolut sjovt eksperiment med krydrede kyllingevinger og IPA. Selvom de resultater, de deler, ikke ville holde op til videnskabelig peer review og ikke skulle betragtes som videnskabelig kendsgerning, giver de os et indblik i, hvad der kan ske, og hvordan vi kan teste dette i en kontrolleret indstilling med data fra en stor gruppe af deltagere.

Lige uden for porten elskede jeg, at den første observation af paneldeltagerne hos Sam Adams stemmer smukt overens med, hvad sensoriske forskere har vist: den højeste ABV-øl (8,4%) førte til øget fornemmelse af varme. Det er dog forvirrende, at ABV på mellemniveau (6,5%) sænkede varmen, hvor den laveste ABV-mulighed (4,5%) fik varmen til at halde. IBU'erne kunne også være på spil dengang. Med hensyn til, at bitter er kendt for at forstærke opfattelsen af ​​krydret, kom 8,4% øl med hele 85 IBU'er, som måske kunne have bidraget til den øgede varme. De to andre øl afrundes begge ved 45, så IBU'erne i dette tilfælde hjælper os ikke med at forstå, hvorfor varmefølelsen var så markant forskellig mellem 6,5% og 4,5% ABV-øl.

( LÆRE: Udforsk 75+ øltyper )

Igen må vi overveje sukker. Paneldeltagerne hos Sam Adams kom ikke ud og sagde resterende sukker, men de nævnte, at jo højere maltkarakteristikken ved 6,5% ABV-valget synes at afbalancere varmeopfattelsen, og at det var denne maltkarakteristik, der også bragte en sød opfattelse til parringen. Hvad den videnskabelige forskning angår, kunne jeg ikke finde nogen henvisning til, at sukker var en antagonist mod receptorer for krydret, og jeg kunne heller ikke finde noget, der siger, at det ikke er det. Kort sagt er der ingen videnskabelige beviser for, at jeg kunne finde, der siger, at søde beroliger krydret, men måske er undersøgelsen bare ikke blevet udført endnu.

Kort sagt, IPA'er med deres store ABV'er og endnu større IBU'er er sandsynligvis ikke det, du vil hjælpe med forbrændingen af ​​din foretrukne krydret mad. Men det betyder ikke, at du stadig ikke når ud til det. Det skyldes, at din personlige præference - hvor meget du kan lide noget - adskiller sig fra opfattelsen (hvor meget du opdager noget). Mit gæt er, at du måske har konditioneret dig selv til at elske parringen på grund af mange års brug, hvilket gør det velkendt og sikkert. Og selvom den IPA virkelig ikke hjælper med forbrændingen, er du som menneske en skabning af vane. Dette understøttes af videnskaben: vi elsker det, der er kendt. Det er af den grund alene, at du måske finder IPA'er og krydret mad en parring, som du ikke kan leve uden, og ikke fordi det beroliger forbrændingen.

alkoholindhold i shiner bock øl

( LÆS: Bed & Brew: Amerikanske bryggerier med ølhoteller )

Øl og madkursusHvordan håndværksøl øger fremtiden for smagsvidenskab

Historierne fra bryggerier og kokke, der er nogle af de mest opmærksomme forbrugere i verden, giver nogle af de bedste videnskabelige hypoteser inden for sensoriske. Dette er en af ​​grundene til, at jeg elsker at konsultere inden for øl. Dette er spørgsmål, der skal gennemgå et strengt videnskabeligt blik, så vi kan bevæge både videnskaben og industrien fremad. Banden hos Sam Adams kørte en lille ikke-videnskabelig, men virkningsfuld test ved hjælp af krydrede kyllingevinger og IPA, og ved at gøre det uforvarende kaste lidt lys over den mulige rolle, som resterende sukker spiller i krydrede parringer. Lys, som forskere bør overveje at vælge og designe den næste generation af sensoriske studier.

Her er din invitation til at bidrage med din oplevelse. Del dit ølsmagsspørgsmål eller anekdote, som du tror kunne bruge noget videnskabelig opbakning i kommentarfeltet. Det kan være emnet for min næste artikel eller endda ende som grundlag for vores næste videnskabelige undersøgelse.

Videnskaben siger, at du har galt med at parre IPA'er og krydret madblev sidst ændret:20. september 2019vedDr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau er en genetiker, der studerer smag, medforfatter til Beer Flavour Map og medstifter af ølens sensoriske app DraughtLab . Hun er en efterspurgt taler, har lavet adskillige medieinterviews og er omtalt i bogen Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Hun er medlem af ASBC, Beer & Food Working Group og medlem af det rådgivende bestyrelsesmedlem til Fermentation Science & Technology-programmet ved hendes alma mater Colorado State University. Når hun ikke taler eller konsulterer om sensorisk opfattelse, nyder hun tid på sit daglige job som PI for Genetics of Taste Lab på Denver Museum of Nature & Science.

Læs mere af denne forfatter

CraftBeer.com er fuldt dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi udgives af Brewers Association, den ikke-kommercielle handelsgruppe dedikeret til at fremme og beskytte Amerikas små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke tilslutning fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.


Interessante Artikler