Håndværksøllandskabet har ændret sig dramatisk i de sidste par årtier, men et vigtigt værktøj, Beer Flavour Wheel, har været relativt uændret siden starten i 1979 - indtil nu.
Alle fem sanser bruges til at værdsætte øl, men den måde, det smager på, lugter og føles, er uden tvivl de vigtigste bidragydere til smag – og også den mest undvigende at beskrive.
I et forsøg på at standardisere det nødvendige ordforråd til at kommunikere ølsmag M.C. Meilgaard og hans kolleger fra European Brewery Convention Master Brewers Association of the Americas og American Society of Brewing Chemists gik sammen i 1970'erne for at udvikle Beer Flavour Wheel.
Selvom hjulet var et stort fremskridt i standardiseringen af ølterminologi, indså Meilgaard og hans team, at det kun var begyndelsen, og de udsendte en opfordring til bryggeriindustrien om at fortsætte deres arbejde, efterhånden som den videnskabelige forståelse udviklede sig. Men med kun få mindre undtagelser er Beer Flavour Wheel forblevet stort set uændret siden dets udvikling for næsten 40 år siden.
Nogle af jer kender måske ølsmagshjulet. Det ligner farvehjulet i strukturen, men fyldt med tre niveauer af smagsterminologi beregnet til at give et fælles ordforråd til at beskrive øl. Størstedelen af bryggeriindustrien erkender dens mangler, men det var først en aften i september 2014, at nogen besluttede at gøre noget ved det.
Teamet bag ølsmagskortet
For halvandet år siden diskuterede to videnskabsmænd Lindsay Barr og Dr. Nicole Garneau ølsmagshjulet. Barr forklarede historien til Garneau, herunder Meilgaards første anmodning om, at bryggerisamfundet skulle fortsætte arbejdet. De to kiggede på hinanden og tænkte Hvorfor ikke os? Således begyndte deres rejse mod ølsmagskortet.
De to var unikt placeret til at bringe Meilgaard og hans kollegers forskning ajour. Barr, der arbejder som sensorisk specialist hos New Belgium, har sin BS i biokemi og molekylærbiologi samt en MS i fødevarevidenskab og -teknologi. Hun fungerer i øjeblikket som formand for American Society of Brewing Chemists Sensory Subcommittee og er stiftende medlem af Øl som Garneau også er medlem af.
Dr. Garneau modtog sin BA i genetik og sin ph.d. i mikrobiologi og er i øjeblikket kurator og afdelingsformand for sundhedsvidenskab på Denver Museum of Nature and Science. Hun har specialiseret sig i sanseopfattelse og samspillet mellem smagsegenskaber i parringer.
Hjulets ende
Barr og Garneaus oprindelige hensigt var at modernisere hjulet for at afspejle den nuværende videnskabelige forståelse, men da de begyndte deres forskning, indså de, at de var nødt til at give afkald på hjulstrukturen for at værktøjet var både videnskabeligt nøjagtigt og brugervenligt. Så de startede fra bunden.
De samlede de originale referencer, der blev brugt i hjulet, samt adskillige peer-reviewede kilder, der var blevet offentliggjort i løbet af de sidste fire årtier. De byggede derefter en database med sensoriske og kemiske smagsstoffer, der tjekkede den mod andre eksisterende databaser, indtil de havde en omfattende kemikalieliste med almindelige sprogdeskriptorudtryk.
Derfra kæmpede vi med, hvilket ansigt ølsmagskortet skulle tage – de fælles beskrivelser eller kemikalierne sagde Dr. Garneau. Vi valgte at bruge de fælles beskrivelser til at gøre ølsmagskortet nyttigt for alle, der henter det, uanset om de havde sensorisk træning. Denne struktur giver flere mennesker mulighed for at tale ved hjælp af et fælles ordforråd af ølsmag. Kortet bygger bro over kløften for, at folk begynder at forbinde det beskrivende ordforråd med kemikalierne.
Ølsmagskortet er endda ved første øjekast en enorm forbedring i forhold til sin forgænger. Dens design og organisation gør informationen klar og tilgængelig. Smag er opdelt i tre farvekodede kategorier - Smagsaroma og Mundfølelse - med hver gruppe af underkategorier kortfattet afbildet.
I modsætning til hjulet, hvor mundfornemmelsen var opført under overskriften smag, tildeler ølsmagskortet mundfornemmelsen sin retmæssige plads som en primær sans (da det er følesansen i munden).
Den seneste videnskabelige udvikling inden for sensorisk viden er også blevet indarbejdet i kortet; for eksempel er umami ikke kun inkluderet som en underkategori af Smag, men det er fedt, som repræsenterer den nyeste anerkendte smag kaldet oleogustus.
Aromabeskrivelserne er omhyggeligt kategoriseret, da holdet gjorde en indsats for at bruge videnskabelig forståelse både kemisk og taksonomisk til nøjagtigt og objektivt at danne klyngerne.
Gør ølsmagskortet tilgængeligt
For dem, der ikke er involveret i den daglige håndværksølindustri - og selv for dem, der er - er det svært at beskrive ølsmag. Meilgaard og hans kollegers bidrag af Beer Flavour Wheel for fire årtier siden var med til at standardisere vilkårene, men deres design bidrog ikke til brugervenlighed. Med Beer Flavour Map har ølprofessionelle og håndværksølelskere nu et letforståeligt værktøj til deres rådighed til den komplicerede opgave at udtrykke smagsegenskaber.
Duoen følger også op på Beer Flavour Map med en ledsagermodel for at gøre den tekniske side af smag lige så tilgængelig som den beskrivende.
Om denne bestræbelse noterer Barr Vi er virkelig begejstrede for straks at følge op på ølsmagskortet med en kemisk ledsager. Selvom vi ved, at kortet vil hjælpe med at flytte industrien fremad, er der også bryggere og ølkemikere derude, som har brug for den kemiske side af sensorisk for at hjælpe dem med at finde de grundlæggende årsager til dårlig smag eller behov for at vælge en specifik gærstamme for at nå en bestemt aroma.
For bryggerier og hjemmebryggere, der ønsker at tage det næste skridt med at udføre sensoriske analyser, men ikke ved, hvor de skal starte, har Barr og Garneau også slået sig sammen med 29Labs i et joint venture kaldet DraughtLab. DraughtLab kombinerer de beskrivende og kemiske sider af sensorisk analyse i en brugervenlig mobilapplikation. Appen lanceres til august på World Brewing Conference.
Hold dig opdateret på disse in-the-works innovationer fra det talentfulde team af Lindsay Barr og Dr. Nicole Garneau. Indtil da, sørg for at få fat i dit eksemplar af det revolutionerende ølsmagskort, som vil være tilgængeligt i begyndelsen af maj kl BeerFlavorMap.com .
Heather Galanty
Heather Galanty er en nylig transplantation til Colorado fra Detroit og tidligere Craft Beer Program praktikant hos Brewers Association. Bortset fra håndværksøl nyder hun at rejse og læse hækling og ude på eventyr.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
