Øl-infunderet pizzadej er en perfekt brygpub-parring

Pizza og øl - de er perfekte sammen. Selvom ingen vil benægte den iboende komplementære karakter af de to fermenterede vidundere, tager nogle bryggeripuber parringen et skridt videre. De tilføjer skænke af deres dyrebare håndværksøl til den pizzadej, de serverer internt.

For Short's Brewing Company i Bellaire Michigan var det et must at tilføje pizza til menuen, da pubben endelig udvidede til at omfatte et rigtigt køkken i 2015, husker Erin Kuethe, den daglige leder.

Vi havde endelig plads og kapacitet til at lave pizzadej. Og dette var en topprioritet med det nye rum, Kuethe tilføjer. Vi har altid været et køkken fra bunden, men vi kunne aldrig lave dej i det gamle layout.

I mellemtiden på Stormcloud Brewing Company i Frankfort, Michigan, følte medejer Rick Schmitt også stærkt for forbindelsen mellem øl og pizza. Vi begyndte at bruge øl til vores pizzadej fra den første dag, vi åbnede i 2013, forklarer Schmitt. Vores originale kok var passioneret omkring bageprocessen og dejen generelt.

Afprøvning Afprøvning

Når man tilføjede øl til pizzadej - ligesom når man laver ethvert menupunkt eller enhver øl - var omfattende test nøglen til at finde den perfekte opskrift. Begge bryggerier landede på den ideelle øl først efter en masse eksperimenter.

Til Short's blev opskriften omhyggeligt udviklet over mere end et år, som omfattede undersøgelse af en række smagstestere og til sidst at hente en dejekspert til at færdiggøre opskriften.

Gennem alle disse tests var der aldrig et spørgsmål om, hvorvidt vi ville inkorporere øl eller ej - det var et spørgsmål om hvilken slags og hvor meget Kuethe sagde. Vores menu er øl-infunderet. Og vores dej ville ikke være anderledes.

I sidste ende blev øl ikke kun indarbejdet i den endelige dejopskrift; ingredienser fra Shorts maltleverandør Briess er også inkluderet. Tilsætninger som maltmel og maltsirup er med til at give dejen den ultimative ølinfusion Kuethe-noter.

men skarpton

En match lavet i køkkener

For år siden havde Tom The Dough Doctor Lehmann, en pizzaindustrikonsulent baseret på Manhattan, Kansas, lavet lignende eksperimenter med øl-infunderet pizzadej i sin mangeårige stilling som direktør for bageriassistance ved American Institute of Baking (nu AIB International). Selv traditionelle pizzeriaer længtes efter at blive partnere

Tilbage i de tidlige 90'ere, da mikrobryggerier blev mere populære, ville pizzeriaer tage affaldet i bunden af ​​bryggetønderne til brug i deres dej, husker Lehmann. Det fungerede rigtig godt til at lave pizzaskorper og viste sig at være ret vellykket.

Lehmann bemærker, at forbedret smag er den største fordel ved at tilføje øl til pizzadejen.

Nogle mennesker siger, at det tilføjer en mere maltet smag, siger han. I vores eksperimenter med nogle almindelige lette øl fandt vi ud af, at de ikke tilførte meget med hensyn til smag, selv i blinde smagstests - robuste eller fyldige øl fungerede bedre. Nu med så meget fremskridt inden for håndværksøl er der mange flere smagfulde øl på markedet.

Hvordan øl påvirker smagen af ​​pizzadej

Under de omfattende tests hos Shorts ansatte prøvede de masser af opskrifter (og spiste en masse pizza i processen). Det er overflødigt at sige, at debatterne rasede videre.

Pizza kommer i så mange former, størrelser og varianter, og alle har en mening om, hvilken slags er den bedste, siger Kuethe.

Short's laver sin dej med Local's Light en amerikansk pilsner, fordi den viste sig at være den mest tilgængelige i sit ølsortiment. Vi følte, at det ville appellere til masserne, forklarer Kuethe. Den har en lettere smag og giver et underspillet strejf af øl i pizzadejen, men stjæler ikke showet som nogle af de andre øl, vi prøvede.

For eksempel siger hun, at da personalet prøvede at bruge Bellaire Brown, gav det dejen en rig sødme med et strejf af karamelsmag og en meget mørkere farve.

I testen troede mange, at den mørkere farve betød, at dejen var fuld hvede eller gennemstegt, siger Kuethe. Vi testede også med Huma vores flagskib IPA og Pandemonium en pale ale, som begge tilføjede en intens humlesmag. Bitterheden var tiltalende for det ivrige humlehoved, men for vores børns pizzaer og folk, der var mindre interesserede i humle, var det lidt intenst.

'Hemmelig sauce' i pizzadejen

På samme måde udførte den originale kok på Stormcloud omfattende tests i køkkenet, hvor han prøvede forskellige øltyper og fandt den rigtige maltbalance til at skabe sin ultimative opskrift. Det gør en forskel på smag og konsistens, og vi oplever, at vores kunder kan se forskellen, som Schmitt bemærker. Jeg vil ikke udlevere den specifikke øl, vi bruger - det er en 'hemmelig sauce' slags ting - men det er sikkert at sige, at det er en mere maltbaseret øl.

For dem, der ønsker at tilføje en mørkere øl til dejen, er Lehmann enig i, at selvom det tilføjer en meget unik smag, vil skorpen blive mørkere ud over den normale farve, man forventer af en skorpe med hvidt mel. Af denne grund anbefaler han at afbalancere opskriften med en smule hvedemel. Som en bonus opfatter mange forbrugere tilsætning af hvede som en sundere mulighed.

Vi tog vores almindelige dejformel og erstattede simpelthen 25 procent af det hvide mel med fuldkornsmel og brugte øl som 100 procent af væsken tilsat Lehmann forklarer. Helhvedefaktoren tilføjer allerede en mørkere farve, så den mørkere farve fra øllet er lige hjemme og en vidunderlig accent til hvedeskorpen.

Få mest smag

Lehmann anbefaler at tilsætte øl med en hastighed på mindst 50 procent af de samlede flydende ingredienser (og op til 100 procent) for at få størst mulig smagspåvirkning fra øltilsætningen.

Du vil virkelig gerne bruge ikke mindre end 50 procent af den samlede væske, som øl Lehmann anbefaler. Ved at bruge for lette eller delikate øl eller med en hastighed på mindre end 50 procent kan du opleve, at smagen ikke er anderledes nok til at retfærdiggøre udgifterne til at tilføje øl overhovedet.

Short's tilføjer sin øl med de andre våde ingredienser, efterhånden som pizzamagere blander det med de tørre ingredienser. I mellemtiden har bryggere og kokke lært at arbejde sammen på Stormcloud, hvor Schmitts personale har perfektioneret formlens timing. Vi har en skænkningsplan for, hvornår vi skal tilføje øllet, når vi blander dejpartiet, siger han. Det er ikke raketvidenskab, men det er meget tæt på så virkningsfuldt!

En af udfordringerne for Schmitt er dog at balancere produktionen af ​​øl til at drikke med den øl, der er nødvendig til pizzadej. Det tager væk fra tilgængeligheden af ​​øl til pubben, især i højsommersæsonen, forklarer han. Vi har en udfordring med bare at holde trit med at hælde pints til kunderne, så det er svært at gemme nok øl til pizzadejen i omkring en måned om året.

En anden udfordring for bryggerierne, Lehmann påpeger, kan være bekymring fra kunderne omkring tilføjelsen af ​​øl til pizza. Tidligere har Lehmann oplevet forældre bekymrede over alkoholfaktoren i deres børns pizzaer, men bekymringen er ubegrundet.

Alkohol er et biprodukt af gærgæring, så når du gærer en dej i to dage, er der allerede alkohol i den, siger Lehmann. Når du tilføjer øl til dejen, brænder alkoholen af, før vandet gør, ligesom du ville finde med retter som f.eks.

En perfekt parring

Udfordringer bortset fra håndværksbryggerier, der har giftet sig med den essentielle kombination af pizza og øl, finder ud af, at deres unikke produkter – der kombinerer to af USAs yndlingsforkælelser – hjælper dem med at skille sig ud fra mængden og hente kunder ind, der ønsker et ekstra smagsboost i deres elskede tærter.

Pizza og øl - hvad skal man ikke elske? Kuethe slutter. Oplevelsen på pubben som helhed og atmosfæren er det, der virkelig skiller sig ud i vores gæsteanmeldelser, og pizza spiller naturligvis en kæmpe rolle. Følelsen, folk får af at være tilpas og hjemme, forstærkes af god hjemmelavet mad lavet af folk, der bekymrer sig. Vores pizza er ikke anderledes, og at blande dejen med øl og ølingredienser giver den et unikt præg.

Tracy Morin

Tracy Morin er en prisvindende freelance skribent og redaktør med en passion for at dække mad-drikke-skønhed og boksning. Siden 2007 har hun fungeret som senior kopiredaktør for PMQ Pizza Magazine.

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.