Om det var det snehvide mælkerør af Philadelphia Menneskelig robot eller de ofte Instagram Art Deco glas af Slow pour pilsner fra Denvers Bierstadt Lagerhaus Amerikanske øldrikkere begyndte at være meget mere opmærksomme på skum i de sidste par år. Mellem 2022 og 2023 så det ud til alle havde tilsluttet sig ind på samtale om udbredelsen af Lukr vandhaner side-pull haner udviklet af et tjekkisk firma i 1991 for at forbedre aromasmagen og mundfornemmelsen af tjekkiske pilsnerøl med skummende hælde.
Inspireret af bryggere som Chris Lohring grundlægger af Notch Brygning i Salem Mass. begyndte flere pilsnerøl i tjekkisk stil at dukke op på tapelister og tiltrække amerikanske ølfans. Under den stilparaply sidder tjekkiske pilsnere og tjekkiske ravfarvede og mørke pilsnere, der er differentieret ved deres malt og karakteriseret ved en overordnet rundhed (oprindeligt et resultat af Tjekkiets vand, da stilarterne blev opfundet) samt urteagtige jord- og blomsternoter fra tjekkisk Saaz-humle. Lukr-haner letter de tre traditionelle tjekkiske skænke, der fremhæver disse pilsnere: den Niveau med tre fingre af skum; de Shnyt med tre dele skum to dele øl en del plads i toppen af glasset; og den Mælk mest skum med et strejf af øl i bunden.
Vandhanerne blev en måde for amerikanske bryggerier til fuldt ud at ære den tjekkiske tradition og/eller en værdifuld markedsføringsmulighed afhængigt af, hvilket taproom du befinder dig i. Det er udfordringen – ikke alle var klar over, at hardwaren kun er det første skridt. Uden en dyb forståelse af den tjekkiske-pour-proces har du lige fået nogle sjove sidelæns håndtag bag baren.
Lukr etablerede The Perfect Pour Academy i 2022. Mens de også uddanner tjekkiske tapister og endda gymnasieelever, der er interesseret i drikkevare- og gæstfrihedskarrierer, forklarer Lukrs globale salgschef Jan Havranek, at da de bemærkede amerikanske bryggerier, der dykkede ned i tjekkiske pilsnerøl og deres haner, indså virksomheden, at en vis uddannelse var nødvendig.
At købe en Lukr-hane og lægge den på Facebook er ikke nok, insisterer Havranek på. Du lærer at brygge øllet godt, så du skal lære at hælde øllet godt op, hvordan du serverer det godt og rent faktisk passer på det, efter det er brygget. Et stigende antal bryggeriejere og ansatte har nu fået officiel certificering fra dette program for at markere deres forståelse af den tjekkiske perfekt skænk. De ser denne ekstra dedikation som et løfte værd – ikke kun er det en tradition, der fremhæver en øls aroma, men Lukr-skænke er også et værdifuldt engagement i en tid, hvor det kan være svært at motivere folk til at gå ud og drikke på stedet.
En Tørst efter Viden
Jake Atkinson stødte først på Lukr-haner i Bierstadt, hvor de bruges til den tyske Slow Pour Pils. Da han åbnede Philadelphia's Human Robot, vidste han, at han ville være i stand til at tilbyde denne slags skænke og forbindes med to af den amerikanske ølscenes mest tjekkiske pilsner-dedikerede bryggere Mike Fava og Brienne Allan af Sacred Profane, som hjalp ham med at få Lukr-haner, før de var bredt tilgængelige i USA. Human Robot installerede tre vandhaner og begyndte at uddanne sig selv med videoer fra Pilsner Urquell. Da Havranek nåede ud for at se, om holdet var interesseret i at modtage træning i deres taproom under Perfect Pours første amerikanske turné i oktober 2024, slog de til for at få deres fire managere og to mest fastansatte bartendere undervist af Lukrs cheftapster og Pilsner Urquell Master Bartender Ondřej Rozsypal .
Wild East Brygning åbnede i Brooklyn i 2020, og selvom Lukr-haner ikke var en væsentlig del af forretningsplanen med det samme, var stilarter som tjekkiske pilsnerøl. Wild East har New Yorks første specialbyggede afkogssystem, siger medstifter Lindsay Steen. Afkog, der mæsker en hæfteklammer i tysk og tjekkisk brygning, involverer fjernelse af en del af mosen ved at koge den og returnere den til resten af mosen. Blandt andre fordele udløser dette Maillard-reaktionen, hvor sukker og aminosyrer reagerer og giver smag, der giver dybde. Denne form for lagdelt kompleksitet skinner særligt klart, når Lukrs hælder de skumhætter, der bringer alle aromaerne frem og tilbage. Wild East installerede de tjekkiske vandhaner for at servere deres øl lige så traditionelt, som det er brygget, og var det første amerikanske bryggeri, der blev bedt om at skænke ved Prag Beer Fest i 2022. Steen havde læst om tilgængelige klasser på Lukr i det nærliggende Pilsen og besluttede at tilføje et stop til deres rejse i Tjekkiet.
Vilde Østen inviteret Alternate Ending Beer Co . at hælde med dem i Prag. Bryggeriet åbnede også i 2020 i Aberdeen N.J.. Chefbrygger Brendan Arnold siger, at ligesom Human Robot var planen med at have Lukr-haner på plads, før de lancerede inspireret af Bierstadt. Alternate Ending er også et afkogsbryggeri; Arnold siger, at i betragtning af at de allerede gør en ekstra indsats på hvert trin i produktionen, var det fornuftigt at følge trop ved serveringen. De installerede Lukr-haner og begyndte at lave deres egen research, men Wild Easts tilbud førte til, at de også gennemgik Perfect Pour-træning i Pilsen.
Wild East og Alternate Ending nød også godt af Lukr's Perfect Pour-tur i det nordøstlige, hvor Havranek og Rozsypal besøgte taprooms for at træne personalet på stedet. Et andet af deres stop var Wishful Thinking Brewing Co . i Bethlehem Pa. Brendan og Jackie Breslin åbnede bryggeriet i april 2024 og hældte alle deres øl på Lukrs uanset stil, så selv en IPA eller stout kan nyde de samme aromaforstærkende mundfølelsesberigende fordele, som tjekkiske pilsnere gør. De besøgte Pilsen i 2023 for at mødes med Havranek og tage en kortere tre-timers version af Perfect Pour Academy-uddannelsen (den længste mulighed er tre dage). Resten af deres personale modtog træning under Perfect Pour-turen.
Mens Lukrs amerikanske besøg lige er begyndt og endnu ikke har strakt sig ud over det nordøstlige Denvers Cohesion Brewing Company har forfulgt ordentlig uddannelse, siden det åbnede i 2021 - tidligere, hvis man tæller medstifter og brygger Eric Larkins forretningsplan.
Fra 2019 vidste jeg, at vi var på vej i denne retning, siger han. Vi tog til Pilsen for at hente [hanerne]...det var et af de første indkøb, vi gjorde og bagte ind i vores tilgang. På åbningsdagen sagde vi til vores personale 'I kommer til at spilde en masse øl i dag, og det er OK, for vi vil hellere have det skænket rigtigt.'
Perfect Pour Academy eksisterede ikke i 2019, men Havranek sørgede for, at Cohesion-grundlæggerteamet besøgte Lukr-hovedkvarteret for at få noget træning. I april 2024 tog medarbejder Lauren Carrasquillo på familieferie til Prag, og Larkin finansierede en siderejse for hende til Pilsen for at blive Perfect Pour-certificeret.
Pensum for betjening på ekspertniveau
Arnold fortæller, at den første dag af den tre-dages træning i Pilsen indebærer at besøge forskellige pubber rundt om i Pilsen for at opleve skænkene fra forskellige tapsters og få en fornemmelse af den tjekkiske ølkultur. Det næste er en hel dag med praktisk læring, hvor deltagere udvikler færdigheder og muskelhukommelse for at fuldføre ideelle versioner af de tre tjekkiske skænke. I løbet af denne portion siger Breslin, at de lærte alt fra den individuelle funktion af hver del af vandhanen til de nøjagtige vinkler, som glassene skal holdes i (ca. 45 grader) til de strenge standarder for rengøring - en flertrinsrutine, hvor Rozsypal kunne identificere hvert savnet sted - og glasvarers temperatur - 35 til 40 grader, som tjekkiske drikkesteder, men som ofte har tjekkiske drikkesteder. bruger typisk frysere til.
Praktikanter bliver derefter sat på prøve på et lokalt bryggeri, der skænker de faktiske kunder. Det var lidt nervepirrende sagde Alternate Ending-medstifter Scott Novick. På akademiets tredje dag bliver eleverne også testet med både en skriftlig eksamen og en demonstration.
Deltagerne lærer disse mekaniske detaljer, mens de også uddyber deres forståelse af sanseoplevelsen og kulturen bag disse hælde. Selv ejere og bryggere, der er fortrolige med tjekkisk øl, lærte formålet med skum på et dybere plan, hvor meget taperen kan manipulere det skum, hvordan det adskiller sig fra skummet fra en tysk langsom hældning - tjekkisk skum er vådere pudeagtigt og blødt, mens tysk skum er mere tørt og mere bittert - og hvilke sanseoplevelser hver af de tre skænke skaber. Larkin sammenligner det med den måde, en kaffebar kan skabe en hel menu af drinks bestående af forskellige espresso-til-mælk-forhold.
Når Šnyt efterlader omkring en finger tom, giver det dig virkelig mulighed for at få næsen ned i kruset og omgive dig med lugten, som Atkinson siger. Hladinkaen, der går helt til toppen, er sprødere med mindre hoved, men stadig glat og cremet.
At hylde Tapsteren
Åbenbaringen bag at lære de detaljerede nuancer af disse skænke er netop, hvor meget kontrol taperen har over en øl. Steen siger Vilde Østens Tålmodighed
Vi tror på, at hvis du passer på, kan øllet smage meget bedre, siger Havranek. Vi har et tjekkisk ordsprog, der siger 'Brygmesteren brygger øllet, og taperen laver det.' Vi mener, at begge roller er lige vigtige.
Min største takeaway fra uddannelsen var værdien og vigtigheden af servicekultur, siger Carrasquillo. Ingredienser bryggeteknik og serveringsstil og kultur er alle vejet ens. I amerikansk eller anden international øl er der mere vægt på ingredienserne og hvad der gør stilen. Men i Tjekkiet er det alle disse detaljer fra afkøling af glasvarer til selve hældningen.
Det var en surrealistisk oplevelse at se, hvordan deres kultur nærmest sætter taperen på piedestalen, ikke bryggeren eller ejeren Novick siger. Tapsters er de vigtigste personer i branchen.
Forpligtelse til skænken – og at kommunikere det til kunderne
Den næste udfordring efter at have lært kunsten at den perfekte hældning er at hjælpe forbrugerne med at forstå.
Folk tror, de bliver snydt, siger Novick. ’Åh, jeg har lige bestilt en øl til 8 dollars, og de gav mig tre fingre med skum.’ At tilbyde en Šnyt er langt fra en snyd og er i stedet en forbedret øl-drikkeoplevelse, der afhænger af uddannede servere. Novick fik også en illustrator til at levere tegninger af de tre skænke, der findes ved hvert bord, samt klistermærker af Hladinka Šnyt og Mlíko. Deres indsats ser ud til at virke.
[Med] kvaliteten af præsentationen med disse pilsnere har vi solgt mere pilsner, siger Arnold. Vi kan godt lide at kalde os et pilsnerbryggeri, der laver fantastisk IPA, men vi har set en stigning i pilsnersalget på weekendaftener - vi er ved at løbe tør for pilsnerkrus. Kunder bliver fascineret af skænkene og værdsætter bryggeriets dedikation og ender ofte med at bestille en Šnyt eller Mlíko, når de lukker deres faner. De får denne nye sanseoplevelse, og det er spændende.
oskar blues austin
Wishful Thinking har også skænkillustrationer på menuerne Wild East bestilte øltegneren Em Sauter til at illustrere de tjekkiske skænke, og Carrasquillo siger, at de har information i hele Cohesion-hanestuen fra bordtelte til menuen. Men både Steen og Carrasquillo understreger, at den bedste læring kommer fra egentlige samtaler med gæster. Også Steen bemærker i stigende grad, at lånere allerede er opmærksomme på tjekkiske pilsnerøl og Lukr-haner. For bryggerier, der er kendt for deres pilsnerøl, kan disse skænke være selve grunden til, at mange kunder går gennem deres døre.
Uanset om øldrikkere kender eller er sultne efter en ny opdagelse, som traditionel tjekkisk skænkning leverer. Og når de nydes af en taper, der er trænet af Lukr selv, lover disse hældninger at opbygge en varig værdsættelse af ibibers.
Courtney Isemman
Courtney Iseman er en Brooklyn-baseret forfatter, der dækker maddrikke og kultur, men mest håndværksøl til forretninger, herunder Craft Beer
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
