Kælderchef Ryan Buxton diskuterer Big Bad Baptist
Det første du bør vide er, at kælderen ikke er et tøndehvælvet stenkammer gemt under et kloster. Det er et simpelt klimakontrolleret lager med en gennemsnitlig læsseplads opstillet mellem en række identiske dokker, men når overheadporten er rullet op, og du får dit første glimt ind i det mørke interiør, begynder en følelse af forventning og ærefrygt at opbygges. Det er sandsynligvis så tæt på at åbne en faraos grav eller afsløre en begravet skattekiste, som nogen vil komme uden at finde sig selv på National Geographics sider.
Kælderen er hjemsted for Epics fadlagringsprogram og dets bemærkelsesværdige Big Bad Baptist en Imperial Stout lagret i whisky- og bourbonfade tilsat små portioner kaffe og kakaonibs. Det er en af Epics bedst kendte øl med en rating på 100 point fra ratebeer.com, en rating på 96 point på beeradvocate.com og 95 fra BTI. Ryan Buxton, chefkælderen på Salt Lake City-bryggeriet, overvåger produktionen og modningen af denne øl hvert år til dens sæsonbestemte udgivelse i begyndelsen af oktober. Nedenfor er hans forklaring på, hvad der gør Big Bad Baptist så speciel.
Det, jeg elsker ved Big Bad Baptist, er, hvor kompleks drikkeoplevelsen er. Der sker så meget fra aroma til eftersmag, men intet af det kolliderer eller er i konflikt. Vi lægger alle en stor indsats i at harmonisere og organisere de forskellige lag af denne øl, så oplevelsen nuanceres.
Først starter vi med en enestående basisøl vores prisvindende Imperial Stout. Denne øl bliver ofte overskygget af Baptist, men den er virkelig i hjertet. Vi bruger syv forskellige malte og maksimerer vores mash tun; faktisk dens tyngdekraft før kogning er højere end mange af vores øl er efter kog. Vi kalder det et offerudbytte, og det er det, der skaber de rige smag, der minder om bitter chokolade, kaffetørret frugt og endda stjerneanis, men selvfølgelig er den virkelige magi, og det, der gør Baptist så speciel, fadlagringen.
Vi bruger vores fade tre forskellige gange, og hver brug giver forskellige egenskaber. Når Imperial Stout går i et fad til første brug, er det omkring 10,5 % ABV, og efter kælder kommer det frem ved omkring 11,5 – 12 % ABV. Som du kan forestille dig er der en stærk whiskyaroma med masser af varme og en overordnet sprudlende karakter.
Vi tyver prøver fra alle de 900 tønder i løbet af året og smager dem gennem paneler. Baptist fylder næsten halvdelen af vores samlede tøndeprogram lidt over 2000 tønder i alt, så smagningerne er ret omfattende. Jeg tror, at det, der virkelig gør Baptist så speciel, er, at så mange mennesker på bryggeriet har et input. Det er også 100% fadlagret, hvilket er ved at blive sjældent, efterhånden som prisen på fade stiger. Hver udgivelse for sæsonen vil være lidt anderledes. Vi har ikke en forudindstillet smagsprofil, der definerer Big Bad Baptist. I stedet lader vi øllet være sig selv. Dette er en udfordrende måde at arbejde på, fordi øl er en levende skiftende drik, og hver af vores tønder er unik.
Efter at have valgt blandingen er det sidste trin at tilføje kaffe og kakaonibs. Endnu en gang følger vi ikke en formel, men nærmer os processen gennem smagning. I nogle partier trækker vi kaffen tilbage og øger kakaoen, hvis øllet har brug for en ekstra rigdom, eller hvis den ristede karakter kunne bruge lidt af et boost, tilføjer vi måske lidt mere kaffe. Dette er den type brygning, der er kernen i Epic. Enestående øl skal passes og virkelig fremstilles; men frem for alt skal den stå af sig selv, og derfor er nummererede udgivelser så vigtige for os. Hver gang vi laver øllen skaber vi mærkets identitet; nogle gange spiller tidligere udgivelser ind i det, og andre gange afviger vi. Der er ikke noget fast punkt for vores Elevated eller Exponential serie øl. Vi lader vores ganer vores teknik og vores fantasi guide os.
I år udgiver vi Big Bad Baptist med fire forskellige kaffer fra fire forskellige små batch-ristere; Caffe Ibis og Blue Copper fra Utah Novo fra Denver og en særlig udgivelse med Cultivar Coffee fra Texas. Kaffe er ligesom alle vores andre naturlige ingredienser. Vi bruger meget tid på at udvikle relationer med maltere og humlebønder og har enorm respekt for deres håndværk, og kaffe er ikke anderledes.
Vi har vist Caffee Ibis' kaffe i Baptist siden udgivelse nummer et. Vi bruger deres Økologiske Papua Ny Guinea bønner, der er kraftigt ristede og matcher øllets profil fint. Blue Copper Roasters er en ny partner for os i år, og vi byder på deres Colombia Narino Fiesta bønner, som har en vidunderlig fuld klassisk colombiansk næse. I Denver har vi hentet bønner fra Novo Coffee, som de rister specielt til øllet. Til vores fjerde kaffeudgivelse i sæsonen kiggede vi lidt længere væk og samarbejdede med en brænderist fra Texas kaldet Cultivar Coffee for en særlig udgivelse af Big Bag Baptist, der kun var forbeholdt det marked.
Jeg synes, det er vigtigt at bemærke, at effekten kaffen har på øllet ikke er så udtalt, som nogle måske tror. Der er allerede en enorm mængde brændt byg i øllet, som bidrager med smag, der ligner kaffe. Kaffe har størst indflydelse på aromaen og fremhæver interessant nok frugtsmagene. Novos kaffe bidrager faktisk med en blåbærsmag, som vi er rigtig glade for. Et andet interessant aspekt af kaffe i øl af særlig betydning for dem, der kan lide at kældre øl, er, at kaffen langsomt bevæger sig til en mere grøn
Big Bad Baptist udkommer den 1. oktoberstog kommer på detailhylderne hele måneden. Den vil være tilgængelig tidligt i Denver på The Great American Beer Festival og i Epic Brewing Taproom. Den vil også være på udkast i Denver i ugen den 21. septemberstpå Paramount Café World of Beer - Cherry Creek Henry's Tavern Chiba Hut og Hard Rock Café. Der vil være en særlig tapning på Falling Rock fredag den 25thklokken 23.30. Udgivelsesoplysninger om hver batch kan findes på Epics hjemmeside på www.epicbrewing.com
