Håndværksbryggere finder smag og fleksibilitet med ris

Der var engang, hvor tilsætningsstoffer i øl blev betragtet som tabu. Tilsætningsstoffer - alt, der er inkluderet i øl ud over de traditionelle fire ingredienser malthumlevand og gær - blev afvist af mange ølelskere. Som et resultat undgik bryggerne at nævne dem som ingredienser.

Fremkomsten af ​​håndværksøl har ændret alt det. I dag fejres adjunkter.

Som et supplement har ris længe været brugt i masseproducerede øl for at øge alkoholniveauet og samtidig bevare en let krop. Nu får ris høj pris, da håndværksbryggere anerkender alt, hvad de kan tilbyde.

Ris som bryggekorn

Der er mange rismuligheder at bruge, når du brygger øl i dag, herunder hele rissirup og flager. Håndværksbryggere bruger ingredienserne på tre forskellige måder: for at hjælpe i selve brygningsprocessen for at tjene som en gærbar kilde til sukker og for at tilføje smag.

Ris er et fantastisk korn, der er alsidigt og kan tilbyde en enorm indflydelse af smag i øl, siger Ben Acord chefbrygger hos Evasion Brewing i McMinnville Oregon. Evasion er et glutenfrit bryggeri, der bruger ris i alle sine øl på nær to.

Acord startede med at bruge risskaller til at hjælpe i mæsken, som er blandingen af ​​malt eller tilsætningsstoffer og varmt vand, der starter brygningsprocessen. Risskaller også kendt som skaller er den hårde ydre belægning af kornet. Acord brugte skrogene til at skabe et effektivt filtreringsbed, så mæsken ikke sætter sig fast.

Mange bryggerier vil tilføje risskaller for at hjælpe processen, siger Acord.

Udfordringen er at få den rigtige mængde skrog. For mange og de binder sig sammen og tilstopper kornhåndteringssystemer. Ikke nok, og du har ikke en effektiv filterseng.

(Mere: Denizens går 'Bock to the Future' for at brygge opskrift fundet i Smithsonian Archives )

Nu bruger Acord maltet ris, som har kornet og skroget intakt. Ud over skallerne har den den ekstra fordel af tilgængeligt sukker fra malten.

Han nævner det bedste råd, han fik, da han lærte at brygge: Kend din malt. Lav den bedste basisøl du kan med den malt du har, og uanset hvilken humle du putter i det vil kun gøre den øl bedre. Så det er det, han gør. Som et eksempel bruger Evasions IPA'er tre forskellige slags rismalt i hver.

Acord og mange andre, der laver glutenfri øl, siger produkter, der er kommet på markedet i løbet af de sidste 15 år - som Eckert Malting og Brewings serie af rismalt Briess Malt

Acord omtaler Evasions Blonde Ale som bryggeriets bedste eksempel på, hvordan ris påvirker smagen.

Blonde Ale er ris og hirse, og Saaz humle siger kun han. Rismalten egner sig virkelig til kiks-smag, der passer fint sammen med Saaz-humlen.

Black Rice's 'Uventede' Umami-kvalitet

Ris er ikke kun til glutenfri håndværksøl; det er også indarbejdet for smag i traditionel brygning. Anderson Valley Brewing Company i Boonville Californien laver i øjeblikket én risøl i sin portefølje: Black Rice Ale. Brygmester Fal Allen prøvede sorte ris for første gang i 2018 og fandt dens mørke og krydrede noter en dejlig overraskelse.

Det havde en umami-kvalitet, jeg ikke havde forventet, siger han. Smagen var nøddeagtig og lækker, og jeg begyndte straks at tænke på, hvordan jeg kunne inkorporere det i en øl.

Allen kogte først med sorte ris for at lære mere om det. Derefter udførte han nogle bryggeforsøg. Han begyndte at lave Anderson Valleys Black Rice Ale i 2018, og den gik i dåser i efteråret 2019.

(Opskrift: IPA Risotto)

Ud over de usædvanlige smage giver den sorte ris en mørk blækfarve til en let humlet ale.

Den har krop af en pilsner og smagen af ​​en lysere tysk mørk pilsner, siger han. Det er en usædvanlig kombination.

Fordi han bruger risene til smag i stedet for som en fermenterbar, er brygningsprocessen ikke meget anderledes end den traditionelle tilgang. I stedet var Allens udfordring at finde en leverandør.

Sorte ris kommer fra Kina og er ikke en almindelig type ris, siger han. Det blev engang kaldt 'forbudte ris' i Kina og blev oprindeligt kun tilladt at indtage af royalty.

I lighed med Evasion bruger Anderson Valley risskaller til at skabe et filterleje, mens sukkeret skylles fra kornene til Black Rice Ale såvel som de fleste af bryggeriets øl med højere tyngdekraft og dem, der indeholder mere end 40 procent hvede.

Moody Tongues kok-brygmester hylder kinesisk kultur

En anden ny udgivelse af risøl er Toasted Rice Lager fra Moody Tongue i Chicago. Pilsneren var oprindeligt en ceremoniel udgivelse i 2018 i Kina under det kinesiske nytår og blev senere tilbudt som en begrænset udgivelse i bryggeriets smagslokale. Fra efteråret 2019 er øllen tilgængelig i fad og flasker i hele USA.

Jared Rouben Moody Tongues præsident og brygmester og en kandidat fra Culinary Institute of America bringer sin koks tankegang til brygningsprocessen. Han skabte Toasted Rice Lager til at ledsage og som en hyldest til kinesisk mad - hans yndlingskøkken.

Under sine rejser gennem Kina lærte Rouben at elske smagen og duften fra de forskellige regioner. Han ville skabe en øl, der bød på balance og ikke overskyggede maden. Ved at bruge ris kunne han hæve en ingrediens, der er fejret i hele det kinesiske køkken, og holde øllet let og forfriskende.

Ristning af risene skaber nøddeagtige aromater.

(Mere: To gamle amerikanske øl lyser en ny sti på Dos Luces bryggeriet )

Lys pilsnerøl er ikke let, siger Rouben. Din øl skal være utrolig rigtig, ellers er den forkert.

Han bruger ris i mosen og støder ikke på nogen brygningsudfordringer.

Vi bruger ris i nogle af vores andre øl, men vi taler ikke til dem som risøl, fordi de ikke er en del af aromaterne, siger Rouben.

slikkehullers håndværksbryggeri

Alle tre bryggere bruger fuldkorn til deres øl for at bevare smagen af ​​risen, som sammen med de andre udfordringer er dyrere end andre risformer. De er alle enige om, at det er det værd.

At bruge hele kornet har en mere traditionel smag for mig, siger Acord. Men der er mange gode øl, der bruger risflager og sirupper.

Jennifer L. Blanck

Jennifer L. Blanck er freelanceskribent med base i det nordlige Virginia, som dækker en række emner – fra drikkevarealkohol til faglig udvikling til skrivning. Følg hendes eventyr på Twitter og Instagram @jlblanck og hendes blog kl Jennifer L. Blanck .

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.