To gamle amerikanske øl lyser en ny sti på Dos Luces bryggeriet

Judd Belstock ønsker at udvide amerikanernes måde at tænke øl på.

Hvis erobringen var gået den anden vej, ville vi have 150 forskellige kategorier for chicha og en for europæiske øl, siger Belstocks medstifter og brygger for Denver's Dos Luces bryggeri . Dos Luces har specialiseret sig i de oprindelige central- og sydamerikanske ølstile af chicha og pulque. De fleste øldrikkere har ikke engang hørt om disse stilarter - og hvis de har hørt om chicha, er det sandsynligvis forbundet med sensationelle historier om tygningens rolle i øllets produktion.

Chicha er lavet med majs, og indtil for omkring et halvt århundrede siden blev stivelsen i majsen omdannet til fermenterbare sukkerarter gennem menneskets spyts enzymatiske arbejde. Det er ikke længere tilfældet, men Belstock bliver stadig spurgt, om han tygger majs til sine øl. Hans typiske svar er indbegrebet af hans sardoniske sans for humor.

Nej, men jeg spytter din øl i for en dollar.

amerikanske hjemmebryggere

Genvinde Amerikas gamle historie

Dos Luces Brewery blev grundlagt ikke kun for at bevare arven fra chicha og pulque, men for at etablere begge som udpræget amerikanske stilarter. Bryggeriet blev grundlagt af Belstock og Sam Alcaine professor i fermenteringsvidenskab ved Cornell University. Det åbnede i Denvers South Broadway-kvarter i 2018.

Vores mission er at ændre den måde, folk tænker på øl, forklarer Belstock. Vi ønsker at bruge amerikanske ingredienser og stilarter fra før den europæiske erobring og gøre dem til en del af hverdagens ølkultur i USA.

Belstock brugte over et årti på at arbejde for Coors og derefter Miller efterfulgt af tre år hos Boulder Beer Company, før han startede Dos Luces. Hans interesse for gamle amerikanske øl kom oprindeligt fra hans far.

Mit mål er til sidst, at hvis du går ind i en fantastisk ølbar med mange haner, og de ikke har en chicha og en pulque på træk, gør de det forkert.

Min far boede i Peru i slutningen af ​​60'erne, mens han tjente i Peace Corp, og han drak en masse chicha og fortalte mig om det, da jeg voksede op, forklarer han. Når han havde en øl, hældte han lidt op for [Inka-gudinden] Pachamama, som er traditionen i Peru.

Alcaine er søn af salvadoranske og cubanske immigranter og har som Belstock forklarer specialiseret sig i at fermentere ting, der ikke er beregnet til at blive gæret. De to prøvede deres første pulque sammen, da de fandt en dåse i en spiritusbutik i Chicago, mens begge arbejdede for Miller.

Det var ret slemt, siger Belstock med et grin, men det fik hjulene til at dreje rundt.

big.grove bryggeri

Pulque en Priestly Aztec Drink

Pulque er en gammel aztekisk drik brygget med majs og saft fra maguey-planten, en type agave. Drikken var en hellig drik i den aztekiske kultur.

Pulque var forbeholdt præstedømmet og til særlige ceremonier, forklarer Belstock. Det blev betragtet som en gave fra guderne. Hvis du var ved at blive ofret, fik du to kopper af det, før du gik.

På trods af at den blev brygget i tusinder af år, uddøde pulque næsten i sit hjemland. De østrigske kolonister, der overtog Mexico under den amerikanske borgerkrig, nedgjorde aktivt drikken og gjorde den alt andet end ulovlig. Heldigvis har drinken oplevet en genopblussen i løbet af de sidste fem år i Mexico.

Pulqueriaer er dukket op i Mexico City, som håndværksbryggerier har gjort det her, siger Belstock.

Ud over Colorado blå majs maltet til Dos Luces i nærheden Grouse Malt House bryggeriet bruger maguey saft fra Andelandsby gård i Mexico. For at høste maguey-saft skærer gården et hul i bunden af ​​planten og samler saften op natten over. I løbet af omkring 30 dage vil dette give nok saft til et parti pulque ved Dos Luces. Denne langsomme indsamlingsproces bringer en hel del naturlig mikroflora med sig, og bryggeriet har høstet sin husbakteriekultur fra saften.

Chicha den peruvianske hjemmebryg

Maltet blå majs danner også bunden af ​​bryggeriets Chicha, og maltningsprocessen giver enzymer, der gør det unødvendigt at bruge menneskespyt til at brygge drikkevaren. Chicha er en gammel inka-øl fra Peru, og selvom den havde en ceremoniel rolle ligesom pulque, var den ikke forbeholdt eliten.

Det har aldrig været så ualmindeligt at brygge chicha i hjemmet, forklarer Belstock. Det var meget mere en almindelig persons drink.

Den hjemmebrygningsarv beskyttede chicha mod udryddelsen, som pulque næsten led.

Chicha gik aldrig rigtig væk, rapporterer Belstock. Det har bare været begrænset til bjergene primært og lavet for det meste i folks hjem. Siden inkatiden har du sat et flag foran dit hus, der indikerer, at du havde chicha til rådighed til salg.

Mens historiske chicha brugte den berygtede tyggemetode til at erhverve konverteringsenzymer, er teknikker moderniseret. Belstock siger, at selv traditionelle hjemmebryggere i Peru bruger spiret eller maltet majs nu.

Fra gammel drik til moderne øl

Belstock brænder for at hjælpe folk med at værdsætte den lange historie af chicha og pulque, som begge er en smule syrlige og mildt krydrede.

Med begge disse drikkevarer går historien mindst 3000 år tilbage, baseret på beviser fra potteskår, siger han. Men inkaerne og aztekerne går ikke så langt tilbage. Der var kulturer, der gik forud for begge de kulturer, der lavede øl af henholdsvis majs og maguey.

550 bryggerum

Selv om denne historie er rig og værdig til opmærksomhed, understreger han vigtigheden af ​​ikke at behandle disse stilarter som blot historiske artefakter eller maleriske adspredelser.

Når vi behandler disse som kuriositeter og historiske anakronismer, så smyger det dem. Det gør dem interessante andre ting i stedet for at være en del af vores kultur, som de burde være.

At gøre disse øl til en del af vores amerikanske drikkekultur kræver offentlig uddannelse, og det sker ofte én drikker ad gangen. Mange mennesker, der går ind i Dos Luces, har aldrig hørt om de ølstile, de producerer.

Vi har mange mennesker, der kommer ind og bare ser ordet 'bryggeri' og ikke ved, hvad vi laver, siger Belstock. De vil komme ind og sige 'Jeg skal have IPA'en.' Nå, vi har ikke en IPA, men lad mig fortælle dig om, hvad vi laver her. Der er nogle få, der vil gå ud på det tidspunkt, men de fleste mennesker, der prøver det, kan lide det.

Han siger, at den erfaring, folk har inde i tapperummet, generelt er bedre end dem, der smager øllene andre steder, fordi uddannelseskomponenten er så vigtig. Han leder også pædagogiske smagningsklasser for at øge offentlighedens forståelse af hans øl.

Mit mål er til sidst, at hvis du går ind i en fantastisk ølbar med mange haner, og de ikke har en chicha og en pulque på træk, så gør de det forkert, siger han.

gaver håndværk øl elskere

Dos Luces har også samarbejdet med andre Latinx-ejede bryggerier Dristende og Grænse X at gøre opmærksom på disse og andre latinamerikanske bryggeritraditioner.

Doc Luces: To lys

Belstocks chicha er opkaldt Inti efter inkaens solgud. Hans pulque er opkaldt Metzli efter den aztekiske månegud. Disse to lys eller dos luces er guider til dette bryggeri, der laver gamle øl til et moderne publikum.

Det er de to lys i vores navn, men vi kan også godt lide at sige, at fortidens lys viser vejen for fremtidens lys, som Belstock reflekterer. Vi henter inspiration fra fortiden til at skabe noget helt nyt.

David Nielsen

David Nilsen er en Advanced Cicerone og medlem af North American Guild of Beer Writers. Han er vært for Bean to Barstool-podcasten og redaktør af Final Gravity, et kvartalstrykt øl-zine. Han bor i nærheden af ​​Dayton Ohio med sin hustru datter og meget irritable kat.

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.