De 4 vigtigste smagsoplevelser af Craft Beer

Smag = Smag Aroma

I januar deltog jeg i et fantastisk tre-timers seminar præsenteret af Ray Daniels og Nicole Erny fra the Cicerone® certificeringsprogram

Daniels understregede lige ud af portene, at smag = smag aroma. Sid med den et øjeblik, mens jeg deler den igen. Smag = smag aroma. Jeg sammenligner ofte en ny smagers oplevelse med at være blind uden reference til de primære farver. I dette scenarie er primærfarverne smagselementer som sødt salt surt umami og bittert. På min ølrejse tog det et stykke tid at mentalt opdage og adskille disse elementer. Indtil en smager har reference til, hvad de opfatter, har de svært ved at beskrive (internt eller eksternt), hvilke smagsvarianter de opdager.

For eksempel her er en nylig indre dialog, jeg havde ja med mig selv, mens jeg smagte en meget frisk amerikansk IPA - en meget humlecentreret øl. Åh wow mellemsmag jeg får mango ... nej vent det er mere som passionsfrugt ... nej det er meget tættere på ananas. Jeg smager citron-citrus, men dufter alligevel mere tropisk frugt.

Lyder det bekendt? Nå, den indre samtale ville have været meget anderledes, hvis jeg aldrig havde prøvet ananas passionsfrugt eller mango i første omgang, da jeg ikke ville have været i stand til at referere til dem som smag og aromaer. Er du med mig? Så en del af take-away her er, at smagning af håndværksøl er mere end bare at smage, det er hele oplevelsen.

Svarende til, hvordan en musiker måske ønsker at forstå, hvordan vores ører hjælper os med at høre, eller en maler vil måske fuldt ud forstå, hvordan vores øjne tillader os at se, at jeg er en øl-foodie, der ønsker at vide, hvordan vores tunge, gane, næse og sind hjælper os med at opfatte smag.

De fire vigtigste smagsoplevelser

Så her går! Flavor er en samling (fusion) af forskellige opfattelser af vores fem sanser. Ja min kære ven smag er en fusion. Baseret på min hidtil rejse er her, hvordan jeg opsummerer de fire hovedfornemmelser, der tilsammen virker sammen, når vi prøver: lugtesmagsfornemmelse og oplevelse.

1. Lugt

Lugt er den dominerende sans, der påvirker smagsopfattelsen. Uden det ville det, vi smager, være meget forenklet og meget mere endimensionelt. Lugt er således en syntetisk oplevelse, idet hjernen har svært ved at skille de enkelte stykker ad i forhold til smag, hvilket er en analytisk oplevelse, hvor vores hjerne lettere kan dissekere delene.

Lugt er en aromatisk oplevelse, der sker via to reaktioner:

hvad er en let øl

ortonasal: Snuser med næsen (næseborene), hvad der opfattes og kemisk fortolkes af hjernen. Retronasal: Kemiske reaktioner, der finder sted, hvor næse og mund mødes. Når vi smager mad (eller øl) afgiver det aromadampe.

2. Smag

Smag er en kemisk sans, der opfattes af receptorer på tungen og den bløde gane. På tungen er smagsceller anbragt i smagsløg, som igen er placeret i papillerne, der er bulerne på vores tunge. Vi har også filiforme papiller, som ikke har smagsløg, men som hjælper med at male mad ned i munden.

Hver smagsløg er sammensat af 40-100 smagsceller. Hver celle er specifik for en enkelt smagsmodalitet, og du kan have enhver kombination af smagsceller i én smagsløg. Der er en smagspore øverst i smagsløget. Fødevaremolekyler opløst i spyt trænger ind i smagsløget gennem porerne og interagerer med smagscellernes receptorer, der er på forlængelser af cellen kaldet microvilli for sød bitter og umami. Det menes, at salt og sure molekyler kommer ind gennem en lukket kanal. Hver af disse veje aktiverer cellen og sender et kemisk signal gennem cellen, som omdannes til et elektrisk signal i vores nerver til hjernen. Hjernen tager derefter detektion til niveauet af perception og i sidste ende til at træffe en beslutning om at forbruge eller spytte ud.

De vigtigste smage vi opdager er:

Sød: hjernen tænker energi Saltet: hjerne tænker Sur: hjerne ting forkælet (sur mælk) eller god (appelsinjuice) eller giftig Bitter: hjernen tænker giftig Umami:

3.

Fornemmelserne af temperatursmerte og tekstur i munden er faktisk en delmængde af de samme receptorer i din hud. Disse fornemmelser detekteres af frie nerveender i munden af ​​trigeminusnerven - nu er det to meget store ord! Dybest set er det hudens og slimhindernes fysiske og kemiske sensoriske evne til at fortolke fornemmelser som mundfornemmelsestemperatur kulsyre kropskølende brændende eller bedøvende tåreflåd og astringens. Alt dette, når det kombineres med vores andre sanser, hjælper os med at skabe hele smagen enchilada.

4. Erfaring

Små detaljer, du måske ikke engang er opmærksom på i dine omgivelser, kan have stor indflydelse på din smagsoplevelse.

Atmosfære: Er rummet stille eller højt? Kold eller varm? Er du ekstremt sulten? Er du distraheret? Minder: Andres indflydelse: Hvis nogen omkring dig siger Åh, det smager bittert, hvilket kan påvirke din mentale fortolkning af, hvad du opfatter. Hvad du tidligere har spist: Smag fra det, du har indtaget tidligere, kan overføres til det, du smager nu.

Så med alt det, og vel at mærke, har jeg sprunget en masse af den videnskabelige mumbo jumbo over mine andre gane-atleter. Smag beskriv gentag og opbyg disse referencehukommelsesmuskler.

Julia Herz

Julia Herz er administrerende direktør for American Homebrewers Association. En BJCP-øldommer og certificeret Cicerone® Julia var medforfatter til gratis CraftBeer.com øl ligeså Ølparring (Voyageur Press). På trods af sit lange CV vil hun altid betragte sig selv som en ølbegynder på en uendelig rejse for at lære mere om håndværksøl.

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.