Humle får al opmærksomheden—alle deberømmelseordspilogære, mens gær gør næsten alt arbejdet.Humle dominerer etiketplads, og sorter som Cascade Strata og Citra er praktisk talt kendte navne takket være den tilsyneladende uudslukkelige efterspørgsel efter alle kategorier af IPA.Endnu grundlæggendeøl men gærSaccharomycesøler abstrakt for de flestenæsten uudtaleligt, og ingen taler om det til fester eller får tatoveringer af det på ølfestivaler. Du kan lave øl uden humle, men du kan ikke lave øl uden gær.
Til trods for humlens bravader er 79% af ølsmagsbeskrivelserne afledtfraeller modificeret med gær. Faktisk hverkategori af sensorisk beskrivelse er påvirket af gær.Gær påvirker aromaen i munden og udseendet—det gør diset IPA’s dis.
Nantahala Brewing Co
Fermentering er den proces, hvorved gær spiser sukker og omsætter det til Co2 og alkohol.Et af de vigtigste elementer i brygning er at sikre, at gærenerglad og sund. Hvis ikke vil øllet være forfærdeligt. Kvalitetskontrol afdelingsovervåg gærsundheden, så øllet kan drikkes. Uden kvalitetskontrol kan du lige så godt bare smide humlen i skraldespanden.
Gær er overalt omkring os. Denssporer erflyder på støvpartikler i luften og gær lever enddapå vores hudusynlig for det blotte øje. Gær er en af de ældste domesticerede organismer, siden brygningen begyndtei Mesopotamien omkring 5000 f.Kr. (Humle på den anden sidevar nrt almindeligt brugt til øl indtil middelalderen.)
William Bostwick skriver iBryggeren’s Fortælling: En historie ifølge øl Det gør vi’laver ikke rigtig øl. Gær gør. Bryggeren sætter blot scenen for, at gæren udfører gæringens magi.Bostwick skriverAt brygge øl handler om at tage kontrol over naturen om at tæmme den spore, der forvandler det rå til det kogte. Tde sultne gærsporer flyder rundt og er klar til at finde et sødt måltid og komme på arbejde. I tilfælde af øl kommer sukkeret fra malt.
Gær kan styres gennem temperaturtidogilt til at fermentere til de parametre, vi’har sat.At dyrke dette vilde magiske usynlige element bestemte til sidst alle de ølkategorier, vi nyder i dag. Også selvom gærens rolle ikke blev helt forstået før Louis Pasteur’s mikrobiologiske arbejde i det 19. århundrede frewershavde lært at tæmme gær ved at tilføjenoget ølfra sidste parti (eller et stykke træ gennemblødt i det) itildenyen for at få en god bryg. Altså kvalitetskontroleksisterede afgendyrkning af gær fra gode partier øl og dumpning af dårligefør der var laboratorier med polymerase kædereaktion (P.C.R.) tests.
Under gæringen skaber gær også andre smagsstoffer, da den spiser eller omsætter sukkerarterne. Disse metabolitter omfatter frugtagtige estere krydrede røgfyldte phenoler fuselalkoholer smøragtige diacetylsvovlsyrer og mere, der er passende og definitive til ølstile—alligevel kan være ulækre, når de er over en vis tærskel.Dæmpninghvor meget sukker omsætter gærener også vigtigt. Det bestemmer ikke kun alkoholindholdet, men restsukker har en enorm indflydelse på den sensoriske oplevelseog udæmpet øl kan være en grobund for forurenende stoffer som bakterier og uønsket vilde gær, når det ikke er kontrolleret.
I et kvalitetskontrollaboratorium tæller laboratorieteknikeren gæren og bestemmer, hvor meget af den, der skal bruges på det optimale tidspunkt til at høste og pitche den og overvåger dens sundhed. PCR-tests kontrollerer for kontaminering.gørdeøl have off flavors er den klar til pakke og passer den til mærkeprofilen?
Kvalitetskontrol er så vigtig. Ethvert bryggeri bør have en kvalitetskontrolafdeling sagde Judy Elhamalawy, der udviklede kvalitetskontrolprogrammet hos Five Boroughs Brewing Co., et mikrobryggeri i Brooklyn NY.
Under pitching fører til stress i gæren. Det har sværere ved at reabsorbere diacetyl, hvilket øger tankens opholdstid, hvilket ødelægger produktionsplanen sagde Elhamalawy.Det kan føre til gærmutationer og konkurrerende infektioner, fordi alkoholen gør det’ikke bliver produceret hurtigt nok.
Over pitching fører til, at gæren muterer til‘mere doven udgaver’ hvilket reducerer effektiviteten og kan ødelægge produktionsplanen sagde hunStresset gær kan føre til svovlbrinte eller lugt af rådne æg.
californiske bryggerier
Efter gæring sikrer laboratoriet, at øllet på mikroniveau er op til parametrene for hvert mærke. Det er kulsyreholdigt rent og godt at forlade bryggeriet. Når øllene er ude i verden ifølge Elhamalawydet værste barer kan gøre ved øl er ikke at rense deres linjer.
øl med katte-tema
Ud over et laboratorium bruges sensoriske paneler til at sikre, at videnskaben er rigtig ogkvaliteten er ensartet Kvalitetssikring.Vi ser på egenskaber for hvert mærke, f.eks. vores stout, og skalerer det inden for en rækkevidde sagde Amanda Benson Sensory Panel Coordinator på Deschutes Brewery i Bend Oregon.
Panelerne kan smage op til 15 prøver for at lede efter defekter i øllet i henhold til en række sensoriske parametre for hvert mærke. Ifølge Benson er husgæren en engelsk stamme og tilbøjelig til diacetyl og isoamylacetat, en ester, der producerer banansmag og lugt, så de skal kontrollere, at det er inden for et acceptabelt interval.
Hvis der er noget galt, vil de se på opskriften for at se, om der er noget, der skal rettes.Mange gange ser vi bare og venter sagde hun. For eksempel Lil’ Squeezy a saftig Pale Ale havde en trash svovllugt, der var skurrende, men forsvandt.Vi ventede på det, og det falmede. Vi indså, at det var en del af dens gæringsproces.
Der er en kategori af øl, hvor gær får topfakturering, og det er Wild Ale. Vilde ales fermenteres med en kombination eller blandet kultur, der vil omfatte Brettanomyces og andre mikrober ud over Saccharomyces. Crooked Stave fra Denver Colorado er kendt for deres sure og vilde ales og en blanding af videnskab og kunst.
Men how vild er vild? Og kan du overhovedet kvalitetskontrollere det?
På vilde og sure øl gør vi’ikke lave en masse laboratoriearbejde. Vi måler ABV-kalorier og overvåger gæringen sagde Jordan Fey Crooked Stave’s Bryghus- og kvalitetskontrolkoordinator.Vi kører mikrotests for at sikre, at vi’får ingen syrnede bakterier irustfri tanke og vil sikre dig, at syrningen er til sidst.
For disse øl gør de’ikke bekymre dig om pitch rate.En af de sjove ting for os er ikke at tilsætte gær. Vi fermenterer primært i en åben foder og tilsætter gærkagen i den.
På Crooked Stave, mens denren ogsur øl fermenteres under samme tag, de sikrer, at der ikke er krydskontaminering ved et farvekodningsskema. Alt har Brett et andet farveskema end Saccharomyces, så udstyret gør det’ikke blive blandet sammen.
ølhanehåndtag kridt
Hvor surt er surt? En anden smagsfacet, som Crooked Stave tester for, er surhed.Vikøre titrerbar surhedpå vores sure øl i laboratoriet. Dette tester for mængden aflaktiskacid til stede i hver sur og giver os mulighed for at sætte et tal på, hvor sur en øl er sagde Fey. Vi kan godt lide at bruge dette som et pædagogisk stykke til spisestuen, det giver ølhandlerne viden at give videre til forbrugerne, når nogen går ind og spørger‘hvor sure er dine øl?’eller som er mindst eller mest surt.
Mens vildgær kan høstes fra skind af frugt eller skæg eller gamle tønder, kan hjemme- og kommercielle bryggere også købe vildgær og blandede kulturer fra gærbanker som White Labs. De kommer komplet med instruktioner og anbefalinger.
Gennem tiderne, selv om gæringen er blevet æret, har gær været både misforstået og allestedsnærværende—i luften vi ånder og på vores hud. Gennem omhyggelig kontrol og manipulation sørger bryggere og kvalitetskontrolledere for, at gær gørlækre sofistikerede håndværksmæssige væsker i stedet for at eksplodere i en modbydelig cocktail af udrikkelige bismage i munden. Civilisationen har altid haft et dybt forhold til gær og gæring.Humle kan have nogle ordspil, men gær er en sjov fyr med en sød tand, som altid er der.
Melissa Surach
Melissa Surach er forfatterkomiker og lejlighedsvis hjemmebrygger. Hun er en Cicerone Certified Beer Server har en MFA skriftligt og hendes nuværende daglige job er Beer Rep i New York City. Du kan følge hende krybende på twitter @melissasurach og på instagram @dirtyapartmentscab.
