Saltholdighed

Du kender ordsproget: Giv en mand en fisk, og du fodrer ham for en dag. Lær en mand at fiske, og du fodrer ham hele livet. Nå, øl har altid været der for fisk, men først for nylig har kokke rundt om i landet tilstrækkeligt etableret parringen mellem skaldyr og sæbeskum til at gøre dem til en del af det lokale sprog.

Ligesom det talemønster, der gør ord som øl til beah er en dominerende egenskab hos New Englanders, så også en sand affinitet til fisk og skaldyr. Jeremy Sewall kok/ejer af den næsten årti gamle Row 34 en række østersbarer i og omkring Boston har en lang historie med fisk og øl i Beantown. Beliggende i det sydlige Bostons Fort Point-kvarter er restauranten hjemsted for byens bedste hummerruller og et område kaldet Cooler Room, en privat spisestue ved siden af ​​walk-in ølkøleskabet, der kan prale af snesevis af indenlandske fustager og hundredvis af dåser og flasker.

Sewall, en ivrig fisker og IPA-drikker, tænker på, at øl drejer sig om en tid og et sted – en blomsterrig DIPA er en god idé til en happy hour med venner, men mellem kastene på en båd er det mere sandsynligt, at han rækker ud efter en sprød pilsner eller en session pale ale af samme grund, som de ofte findes på restaurantmenuer: deres friske og rene dusin kvalitet giver dig mulighed for at spise fyldige og friske atlantiske retter. mere.

Sewall tager det samme perspektiv i køkkenet. Fisk og skaldyr er generelt en lettere madlavningsstil - fra sushi til fisketacos til grillet eller stegt fisk. Selvfølgelig er der tungere forslag som chowders, men når [jeg arbejder med] fisk og skaldyr tænker jeg på, hvordan man introducerer syre og ikke overvælder din gane. Han elsker en mignonette med østers og viger ikke tilbage for at servere en citron- eller limebåd ved siden af ​​de fleste fiskeretter. Øl bør tjene et lignende formål med at akkompagnere uden at stjæle showet, som han mener, og tilføjer, at selvom han egentlig ikke er en sur fyr, passer stilens skarpe liv utroligt godt til fisk og skaldyr (ligesom en skvis citron) meget mere end noget mørkt eller med et højt ABV.

Suzanne Hays-Bailey Row 34’s globale øldirektør og GM på Boston-lokationen bruger meget tid på at tænke igennem, hvilke øl der passer bedst med hvilke østers; hun er en professionel til det. Sewalls seneste kogebog The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighborhood Oyster Bar inkluderer en hårdtarbejdende øl- og østersparringsguide fra Hays-Bailey. Hun foreslår saftige New England IPA'er med de fleste østers (Virginica) østers og sours med super-briny Wellfleets - øllets syrlige citrus vil balancere østersens saltholdighed ifølge Hays-Bailey. Hun kan også lide at have melon-forward West Coast Hama Hama og Kumamoto østers med vilde ale som dem fra Berkeley Calif.'s The Rare Barrel og Portland Maine's Allagash Brewing. Og hvis du er helt vild og forsøger at matche den kobberlignende intensitet af en Belon, kan en sprudlende og brødrig sæson tåle stærke smage. Hays-Bailey foreslår Garden Beer fra Plan Bee Farm Brewery i Poughkeepsie N.Y. lavet med koriander og Paradigm humle og lagret i eg; eller Extra Dry en super tør kiks sake-inspireret øl fra Stillwater, et nomadisk ølprojekt i øjeblikket i Connecticut.

Sewall fremhæver også andre skaldyr som lokale smallnecks dampet med Saison du Row restaurantens samarbejde med Bostons Trillium Brewing. Øllen byder på en lys diset kulsyre let krydrede noter af nelliker og citron på næsen og en delikat humleprofil fra træagtig tjekkisk Saaz. Øllet er blødt, rundt og opfriskende egenskaber, der bærer gennem tilberedningsprocessen for at hæve det iboende søde kød af muslinger og få deres jordnære frem. De vokser trods alt i mudder, siger Sewall. Bailey tilføjer, at Amory's Tomb Brewing Co. ud af Maynard Mass. tilbyder en fin sæsonswap-in for de førnævnte dampede muslinger.

Selvom Hays-Bailey mener, at der er plads til den robuste ristning af bockbier med fisk og skaldyr, der ofte hælder Harmony Park – et samarbejde mellem Schilling Beer Co. i Littleton N.H. og Oxbow Brewing i Newcastle Maine – mener hun, at det ofte er begrænset til stegte østers og muslinger, der kalder på bøgetræet, saltet og honey-saltet for at balancere bøgetræet. af et godt yngel.

ranger creek

Når det kommer til ølmisbrug, er Sewall's go-to Jack's Abby Post Shift Pilsner fra Framingham Mass.-en lavere ABV-øl med en let krop og sprød forfriskende smag, så farven ikke bliver for mørk, når den er gyldenstegt. Sewall serverer sin fisk med malteddike-aioli for at forstærke kornet og trækker mod frokost-IPA fra Freeport Maine's Maine Beer Company eller Substance IPA fra Portland Maine's Bissell Brothers for at matche rettens mangfoldige og kraftfulde smag og teksturer (f. De er også gode med bagte bløddyr som engle på hesteryg eller baconindpakkede østers. Ved siden af ​​en lille skål sennepsaioli for at kontrastere den salte røgfyldte svinekødssovs og øl har en lignende effekt. I modsætning til Sewalls engle på hesteryg elsker Hays-Bailey også den røgede pilsner Sap Haus fra Oxbow, som spiller søde og røgede noter op gennem tilsætning af ahornsirup i brygningsprocessen. Det er virkelig madvenligt og tilføjer ekstra dybde, plus det er en fin måde at introducere røgede øl som Schlenkerla på menuen, siger Hays-Bailey.

I New York City virker lokal bæredygtig fisk måske ikke så allestedsnærværende, som den er i New England, men hos Rosella overvejer en amerikansk sushibar i East Village, der åbnede i 2020, kok Jeff Miller og managing partner TJ Provenzano fiskens underspillede natur, når de vælger en øl.

Vi elsker at servere fede udskæringer af sashimi med surt som dem fra Peekskill Brewery (i Peekskill N.Y.). Disse øl tilføjer frugt og syre og stoler mindre på næsen, siger Provenzano, der foretrækker ikke at blive for berusende eller aromatiske, når det kommer til at parre sushi og øl.

Jeg foretrækker pale ales som Sierra Nevada Pale og SweetWater 420 siger Miller. De er alsidige, tilføjede han og forklarede, at den rå smag af fisk som fluke er så subtil i sushi, at tekstur sandsynligvis er mere kendetegnende bortset fra de jernlignende kvaliteter af almindelig tun.

Rosellas omakase-menu starter let og lyst: syrlig og sød i begyndelsen og bevæger sig derefter ind i røgfyldte og krydrede smage adskilt af trøstende bouillon. Provenzano mener, at disse crescendoer giver plads til at være utraditionelle i hans parforhold. I stedet for at gå fra mousserende til hvid til rosa til rød, kan han gå med en gose for rå tilberedninger og derefter tilføje noget kulsyre og derefter noget mere humør eller endda belgisk, som han kan lide at parre med deres signatur laksa en bouillonagtig malaysisk karry lavet med kyllingebouillon rejepasta kokosnød og lime, som Miller lærte i sin tid som udvekslingsstudent i Australien.

Så er der den typiske liste over sushiruller. Fjeldørred og avocado-riff på den allestedsnærværende lakserulle. Den bruger deres krydrede hjemmelavede fermenterede Fresno chilipasta som et pikant krydderi og et enkelt shisoblad som en urteagtig kølehjælp. En Bagels-on-Hudson-rulle minder om en Philadelphia-rulle undtagen med røget steelhead ørred dild flødeost tamago (en sød japansk omelet) og agurk. Provenzano parrer sidstnævnte med noget super sprødt for at skære igennem den fede cremede smag, der tilbyder en Easy Blonde Ale fra Alphabet City Brewing Company i New York City.

Provenzano hylder Kings County Brewers Collective (Brooklyn N.Y.) og dets Polkageist Helles Lager, som han mener er mangefacetteret med sushi - det er lidt højere alkohol og kan gå på tværs af baner. Også i Brooklyn er Other Half og dens Ivy City Lager med en maltier smagsprofil end de fleste andre valg, men Provenzano elsker at parre den med deres tempura soft shell krabberulle. Provenzano kan også godt lide Mother's Milk fra Keegan Ales i Kingston N.Y. Det er lidt mere vegetabilsk og krydret - slet ikke kaffe og chokolade - så det er mere som at have en nigori sake.

Mike Latas FIG-restaurant i Charleston S.C. har serveret fisk fra det sydøstlige Atlanterhav siden 2003. Bistroklassikere som slowbaged black bass og Lowcountry bourride (rejegryderet) banede vejen for Lata til at åbne The Ordinary, et sydstatslig skaldyrsbrasserie, der fejrer kystens merroir som kystens 20 blade og Clouds Blades i Local Blades. Steamboat Creeks er konstanter på menu - deres jordnærhed kommer fra South Carolinas karakteristiske pluff mudder. Saltindholdet her adskiller os - det er tæt på 2900 dele mere end noget andet hav siger Lata. The Ordinary skyder omkring 7000 østers om ugen, og de serveres ofte sammen med Westbrook Brewing's White Thai, en hvedeøl i belgisk stil med ingefær og citrongræs brygget i Mt. Pleasant S.C. Øllen er en fantastisk akkompagnement til FIG's fancy skaldyrstårn i fuld, som også byder på lignende syltede asiatiske smag: citrongræs kokos og lime.

Latas skaldyrs- og øltilgang er kortfattet og bæredygtig. Jeg kan ikke se, hvorfor jeg skulle bruge en krone ud af vores samfund, han prædiker. Miss Paula og Carolina Breeze kommer fra Wando Dock på Shem Creek og deres P

Med vores skaldyrssmag og måden, vi laver mad på, forsøger vi at fokusere på friskhed udråber Lata. Ikke meget fløde og smør, men vi bruger det - det er umuligt at lade være, da fisk passer godt til det.

En anden lokal perle er krabber. Der er kun to steder, vi kan få krabber i landet – North Carolina eller Alabama – så vi går lokalt først regionalt næst og ikke længere end indenlandsk; vi importerer ikke fisk og skaldyr, siger Lata og gentager den missionserklæring, som han byggede sit omdømme på. Krabbens distinkte og lækre muggede supersøde og faste kød, som Lata fremhæver i en okra gumbo og en klumpet krabberis med ingefær sofrito sunchokes og et gårdæg passer godt til de udtalte smage fra Coast Brewing Co.s Hop Art IPA. Latas bedste råd er dog at starte med et dusin shucked østers og en Pils som en fra Munkle Brewing Co. og gå derfra ... så længe mad og drikke ikke rigtig konkurrerer med hinanden.

The Ordinarys udkast til linjer er ikke specifikt sydkarolinske - nogle gange er en nostalgisk øl som Genesee Cream Ale eller Point Beer (Latas forretningspartner er fra Wisconsin) på menuen - men lokale øl komplementerer Latas koncept og fremhæver den produktive mikrobryggeriscene i byen. Nogle gange vil du endda finde Freehouse Brewery's østers stout More the Merroir på menuen, der giver antydninger af saltlage og tilstrækkelig rigdom til at tage imod alt saltet i havet.

Engle til hest

Af Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Giver 18 østers

4-6 portioner

• 9 skiver bacon
• 18 mellemstore til store østers fjernet
• ¼ kop sennep aïoli eller din favorit sennep blandet med mayonnaise

Forvarm ovnen til 350°F.

Læg baconskiverne fladt på en bageplade med cirka 1/2 tomme mellem dem. Bag dem lidt sprøde, men stadig bøjelige nok til at vikle østersen i 15 til 18 minutter. Tag baconen ud af ovnen og skru op til 425°F.

Lad baconen køle lidt af og skær derefter skiverne i halve på kryds og tværs. Pak hver shucked østers med en baconskive og fastgør ved at skubbe en tandstikker gennem østersen. Læg på en ren bageplade.

Bag de indpakkede østers, indtil bacon er sprødt, og østers er varmet igennem ca. 6 minutter. Server med citronbåde og aïoli ved siden af.

Saisondampede småhalse med persillesmør og grillet surdej

Af Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Serverer 4 som forret

forretter, der passer til øl

• 3 spsk rapsolie
• 1 spsk hakket skalotteløg
• 1 tsk hakket hvidløg
• 4 hele spidskål i tynde skiver hvide og grønne dele adskilt
• 40 lillehalsmuslinger renset
• 1 kop Trillium Brewery's Saison Du Row eller din yndlingssæson
• 1 spsk friskpresset citronsaft
• 3 spsk persillesmør eller almindeligt smør
• Kosher salt og friskkværnet sort peber
• 4 skiver grillet eller ristet surdejsbrød

I en stor gryde med tætsluttende låg varmes rapsolien op ved middel varme. Tilsæt skalotteløg og hvide dele af spidskålene, og svits dem, indtil de begynder at farve let i 2 til 3 minutter. Tilsæt muslinger og øldækslet og damp, indtil muslingerne begynder at åbne sig i cirka 8 minutter.

Når muslingerne åbner sig, brug en hulske til at overføre dem fra gryden til en serveringsskål. Gentag indtil alle muslinger er åbne og i serveringsskålen og efterlader det meste af kogevæsken i gryden. Tilsæt citronsaft og persillesmør til væsken og pisk indtil smørret er smeltet. Smag saucen til - den skal være salt. Smag til med salt og peber efter behov, og hæld derefter saucen over muslingerne. Pynt med spidskålsløg og server surdej ved siden af.

Øl-slået fisk og chips med malteddike Aïoli

Af Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Serverer 4 som entre

• 4 kopper rapsolie
• 2 kopper øldej (opskrift nedenfor)
• 1 1/2 pund pollock eller anden hvid fisk skåret i 4 stykker
• Kosher salt og friskkværnet sort peber
• 1 citron skåret i både
• 1 batch 242 pommes frites eller dine yndlingspommes frites
• 1 kop malt eddike aïoli eller malt eddike blandet i mayonnaise

Beklæd en tallerken med køkkenrulle. I en hollandsk ovn opvarmes olien til 350°F.

Brug et køkkenrulle til at tørre hvert stykke fisk grundigt, og læg derefter fiskestykkerne i dejbelægningen godt på alle sider. Anbring forsigtigt et stykke fisk i fritureolien med en tang ved at holde i det ene hjørne af stykket, indtil det er tre fjerdedele nedsænket. Tæl til 10 og lad derefter hele stykket falde ned i olien. (Dette forhindrer fisken i at klæbe til bunden af ​​gryden.) Gentag denne proces med hvert stykke fisk. Steg i 2 minutter, vend derefter fisken og steg i yderligere 2 minutter. Fisken skal være gyldenbrun på begge sider; gør dette i batches, hvis det er nødvendigt.

Fjern fisken fra fritureolien og overfør den til den forberedte tallerken for at dræne den. Smag til med salt og peber. Server med citronbåde og aïoli til dypning.

Til øldejen:

Gør omkring 2 kopper

• 3/4 kop ubleget universalmel
• 1/4 kop rismel
• 1 spsk kosher salt
• 1 tsk bagepulver
• 1 tsk bagepulver
• 6 ounce øl
• 3 ounce sodavand eller mousserende vand

I en stor skål blandes alle de tørre ingredienser. Pisk øl og sodavand i, indtil det er glat. Stil på køl indtil klar til brug.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, en engang håbefuld kok, nu en prisbelønnet madfotograf og forfatter, har skudt mange prominente kokkes kogebøger, som er medforfatter til et par (inklusive 'The Beer Pantry' med kokken Adam Dulye) og skrev en af ​​sine egne 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har også podcastet om mad og drikkevarer i over et årti, senest Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.