I 1976 var The Rolling Stones den mest eftertragtede live-akt på planeten. Deres optrædener havde overgået must-see status og lander et sted mellem at tage et nyt pant i dit hjem for at have råd til denne koncert og donere en nyre for hurtige penge. Hvis de var i byen, så du dem enten eller vred dig i FOMO, mens du snurrede Exile på Main St. i din lejlighed.
Massivt hypede meget af presset for dem for at underholde spænding og blænde landede lige på bag kulissernes skuldre af Johnny Starbuck the Stones' afprøvede betroede og testede roadie. Han fik til opgave at udføre præstationsdefinerende pligt til udstyrsstyring og sceneopsætning - og hvis han gjorde sit arbejde fejlfrit, ville du aldrig vide det; Mick og Keith ville lyde fantastisk. Han eksisterede i æteren af anerkendelse kun krediteret tangentielt på trods af at han spillede en så synergistisk rolle i bandets samlede succes.
Kælderpersonens håndværksøls ubesungne rygrad er meget den samme. Ved at arbejde under radaren (og ofte mangler fra de sexede mash-in action-optagelser på dit yndlingsbryggeri's IG) fungerer kælderpersonen som guide for enhver ordentlig gæring, da de omhyggeligt ledsager en øl fra dag ét af gæringen til serveringsbeholderen. Selve rollen kan spores tilbage til 1700-tallets Tyskland og endda videre i vinfremstillingsverdenen; der var kælderfolk ansvarlige for overførsel af væsker samt vedligeholdelse af gæringskar. I dag varierer rollen som kælderperson fra bryggeri til bryggeri med ansvar, der falder ind under kolde sideopgaver. I virkeligheden er kælderpersonens rolle meget bredere.
En stor kælderperson vil arbejde for at udvikle og vedligeholde et intimt forhold [til øllet] i de tanke, som de tager sig af, sagde Gaby Serrano produktionsbrygger kl. Humble Sea Brewing i Santa Cruz Californien. Det betyder at tage daglige logfiler og pH-aflæsninger, der lukker tankene, når øllet nærmer sig slutningen af gæringen, gør sensorisk høstning af gær, renser brite-tanke masser af fermenter- og brite-tanke CIP'er [en rengøringscyklus, der involverer varm kaustisk syre og desinfektionsmiddel], minimerer ilteksponeringen for at undgå oxidation i hele produktionsprocessen i tanken og foretager [crashhop] tank.
Hvis det lyder som en fuld plade af opgaveorienteret kedelighed værre end Thanksgiving med din politisk modsatte side af familien, tager du ikke fejl. Men Serrano, der arbejder både i kælderen og i produktionen af urt (ugæret øl) på Humble Sea, ser det større billede.
Det er alle opgaver, der kan blive ensformige, men de har stor indflydelse på det færdige produkt. Lige så vigtigt er det at forstå, at en stor del af den rolle, kælderfolk har, er at skabe og vedligeholde et lykkeligt og sundt miljø for gæren. Det er virkelig dem, der laver øllet.
Dette rejser spørgsmålet: hvad gør en god kælderperson? Det virker som almindeligt kendt, at bryggere skal have et niveau af kreativitet parret med præcisionen fra en Michelin-stjerne konditor. Men hvad fører til gæringsfortræffeligheder, når øllet er landet i en gæringsbeholder?
knæ dybt bryggeri rødbrun ca
Opmærksomhed på detaljer
En kælderperson holder øje med hver eneste detalje. siger Andrew Turnbull brygger hos Warwick N.Y.'s De druknede Lande . Den bedste egenskab at have i kælderen er at tage sig tid og sørge for at gennemgå hvert sidste trin. Noget vil altid gå galt i kælderen, men evnerne til at kunne håndtere enhver situation og kende rummet fra top til bund er ekstremt vigtige.
Turnbull har påtaget sig mere kælderarbejde på det seneste, da The Drowned Lands tror på at træne både bryggere og kælderfolk til varme sideopgaver såsom brygningsfræsning og opskriftsdesign. På trods af at være primært fokuseret på disse opgaver, forstår Turnbull vigtigheden af kælderrelaterede opgaver, selvom den bredere offentlighed ikke gør det.
Den brede offentlighed ser helt sikkert nogen i kælderen som gør en masse rengøring og gryntearbejde, og det er ikke så glamouriseret som en brygger. Virkeligheden er, at godt kælderarbejde kan adskille et fantastisk bryggeri fra et forfærdeligt.
Denne følelse gentages af Nøglekonge 's Sarah Lee Parker, der administrerer Austin-gårdbryggeriets tønde- og blandingsprogram. For et bryggeri med fokus på blandet kultur og spontan produktion kan vægten på renlighed og aktiv smagning ikke overdrives, to pligter, der almindeligvis tilskrives kælderfolk.
Dem, der rører ved øllet hver dag - smag se på farven og kulhydrater tager tyngdekraftens temperatur osv. - kender den øl mest indgående. Derfor vil de højst sandsynligt være de første, der lægger mærke til, hvis noget er slået fra eller fanger en fejl, sagde Parker. De vil også være den bedste dommer for, om det overhovedet er muligt at lave god øl ud fra en god ølidé. Er din glykol overbelastet? Er tank 8 pålidelig? Hvor lang tid vil det tage at behandle så meget frugt? [Lyder] PD-pumpen sjovt? At skabe fantastisk øl involverer en masse logistik, ikke bare en finurlig idé eller at ramme en tyngdekraft.
Selvom Parker primært beskæftiger sig med blanding og styring af Jester Kings store udvalg af tønder, værdsætter hun de færdigheder, som de i kælderen leverer, som ser på dem, som ligner brygpersonalets.
hvidtøl
De færdigheder, der er udviklet ved at arbejde på produktionsgulvet som kælderperson, er de samme færdigheder, som gør, at en god brygger mener Parker. Opfindsomhed fejlfinding opmærksomhed på detaljer. Der er forskellige komplikationer, der opstår hver dag, og du skal løse dem hurtigt.
Nøglerne til succes
Denne opmærksomhed og fleksibilitet på jobbet er en del af det, der gør kælderarbejde så udfordrende. Det bidrager også til det, der gør stillingen så svær; fokus og opmærksomhed står næsten direkte i kontrast til den multitasking, der kræves for at drive en organiseret kælder, især i mindre produktioner som Long Island N.Y.'s Rodgren . Hyldet for eksperimenterne med kornregninger, der bidrager til deres meget eftertragtede multi havre/hvede IPA'er Root Branchs produktionsteam beskæftiger en kældermand Brad Carlin. At holde sig foran en krævende tidsplan lægger Carlin vægt på effektiv planlægning og hurtig reaktionstid som nøglen til succes i kælderen.
Du skal have et godt greb om tidsstyring, siger Carlin. [I et givet øjeblik] skal du være i stand til at afslutte en overførsel, nedbryde en tank og [starte] din næste overførsel, alt imens du opretter en gærhøst eller holder øje med en kulsyreholdig øl. Tingene fungerer ikke altid som planlagt, og evnen til hurtigt at omstille sig for at finde en løsning eller give input til at skabe et bedre produkt er virkelig det, der adskiller det gode fra det gode.
At være kældermenneske er en usædvanlig vanskelig bedrift. Dette er ikke for at miskreditere bryggeren eller blenderen eller produktionslederen eller opskriftsdesigneren, bryggeriets leder eller social media manager. Det kræver en landsby. Men kælderpersonen fortjener deres dag i solen. Så mange af de kvaliteter, der gør øl så dybt behageligt og kært for os, kan spores direkte til de mennesker, der guider forsvarer og forbedrer gæringen af vores yndlingsdrik. Som Carlin udtrykker det Gæren laver øllet. Kælderpersonen skaber det bedst mulige miljø, for at den kan udføre sit arbejde.
Så næste gang du nyder din foretrukne boblende maltdrik, skal du overveje de mere subtile egenskaber ved produktet. Snappen af en perfekt kulsyreholdig dåse bliver revnet op. Den bevarede friskhed af humlebuketten, der kommer fra dit glas. Den rene (eller bevidst funky) smag af sund vedvarende gæring. Og så tak til kælderpersonen. De fortjener ikke kun vores sympati, men også vores respekt.
Fred Cullin
Fred Cullin er administrator og bartender på Brooklyns førende vinyllyttebar Bierwax. Han har over otte års brancheerfaring med at brygge vinproduktion, bartender og service.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
