Jerry Franck, en Oscar-nomineret dokumentarfilmskaber fra Luxembourg, voksede op nær landets grænse til Belgien, men besøgte kun sjældent. Årtier senere blev Belgien baggrunden for et af hans mest ambitiøse projekter: at undersøge udviklingen af den århundreder gamle lambic-bryggeritradition.
I begyndelsen af det 20. århundrede var der mere end 70 bryggere af lambic ale i byen Bruxelles, men i 1960'erne var der kun fem eller seks tilbage. Flaske konditioneret som samtidig havde premiere på Sonoma International Film Festival (SIFF) i Californien og DOCVILLE International Documentary Film Festival i Belgien i marts og spillede på Amerikansk dokumentarfilmfestival i april er en sammenlægning af fire års optagelser analogt med brygge- og blandingskulturen af lambics.
Processen med at lave en øl i lambic-stil er tidskrævende. Først spontangæres øllet med vild (i modsætning til tilsat) gær i en åben-topgær. Det er derefter fadlagret og efter et år (eller to eller tre) blandet i flere forskellige stilarter af øl, der stammer fra lambicbasen. For eksempel er gueuze en blanding af et-årigt alias unge og to-tre-årige lambics, mens kriek (surkirsebær) og framboise (hindbær) er lambics tilsat frugt og/eller juice. Lambic laves kun i årets køligeste måneder, og disse basisøl transporteres til en coolship (en stor rektangulær tank med åben top), der fungerer som den indledende fermenteringsbeholder. Der vilde gærtiders temperatur og naturlovene tager over, hvilket skaber en enestående sur øl.
Franck og hans besætning fulgte et par bemærkelsesværdige lambic-bryggerier ( Cantillon 3 springvand og Geder ) og deres brygmestre i et forsøg på ikke kun at hæve kunsten, men at hjælpe med at opretholde, hvad mange ser som en anakronistisk tilgang til ølfremstilling. Da Franck først undersøgte dette projekt, troede han ærligt talt, at de fleste belgiere ikke var ligeglade med lambics længere - det var udlændingene eller ølturisterne, der genopdagede det. Faktisk lærte Franck først at lære om lambic, mens han drak håndværksøl i USA, efter at han flyttede dertil i 20'erne.
Franck indrømmer, at filmen var så hårdt et medie at skabe en historie - fra start til slut tog det omkring fire år at lave. I modsætning til narrativ-drevne funktioner, hvor du skriver et manuskript og skyder præcis det, du har brug for, var Franck afhængig af redigeringsprocessen til at diktere filmens flow. Eller som Jean-Pierre Van Roy fra det ikoniske Cantillon Bryggeri siger i filmen Det er lambikken, der fortæller bryggeren, hvad han skal gøre - alle andre bryggerier fører øllet.
Van Roy, fjerde generations brygger i Cantillon, beskriver lambicproduktionen som et offer for industrialiseringen. Efter Anden Verdenskrig ændrede alt sig - Coca Cola kom til Europa, og der var nye standardiseringer af smag, siger Franck. Som svar tilføjede mange lambic-bryggere saccharin eller kunstige sødestoffer, da kunderne klagede over, at øllene var for sure. Van Roy udtaler i filmen, at forskellige generationer kæmper med traditioner og den øgede efterspørgsel efter deres sjældne øl, men vi begynder nu at se eksperimenter i lambic-stil længere væk. Raf Souvereyns brygmester hos den boheme Bokke kan prale af et usædvanligt fadlagringsprogram, der bruger et væld af forskellige træsorter, men selv med hans overdimensionerede karakter og de frafaldne tilføjelser af ikke-indfødte brasilianske passionsfrugter forbliver hans øl tro mod kernen af, hvad belgisk lambic virkelig er.
Filmen afslører snesevis af store formatglasflasker i vignetter: champagnepropper, der poppes og lagret gueuze ceremonielt hældes ud af kurvefletningskasser for at undgå bundfald i glasset. Der er en scene med Souvereyns på Ebenezer's Pub i Lovell Maine, hvor han holder en enetale om vigtigheden af at drikke fortiden for at informere fremtiden. Franck blev slået af det øjeblik, der forener øl- og vinverdenen visuelt. Når Shelton Brothers begyndte at importere lambics til staterne, folk begyndte at bekymre sig om autenticitet og herkomst parallelt med vinverdenens. Et onlinemarked opstod for vintage lambic-øl - flasker, der kostede to tre eller fem euro på bryggeriet, da de var friske, nu koster hundredvis af dollars på det åbne marked.
Da efterspørgslen efter belgiske lambics steg blandt ølelskere, begyndte nogle få bryggerier i USA at hylde denne stil, herunder Russian River The Lost Abbey de Garde Brewing Side Project Brewing og Casey Brewing. Allagash Brewing i Portland Maine var tidligt i gang med at bruge indfødt gær til sine belgiske øl. Rob Todd grundlagde dette bryggeri med Allagash White, som flagskibet siger Jason Perkins brygmester
I 2007 siger Perkins, at bryggerne på Allagash spurgte sig selv. Kan vi efterligne processen med lignende ingredienser i en meget anden del af verden med (vores egen) naturlige mikroflora til at lave lambic? På trods af den geografiske kløft hævder Perkins, at der er flere ligheder end forskelle, når det kommer til belgiske og indenlandske lambics. Det handler mere om respekt for proces, end det er placering.
Resurgam Allagashs eneste året rundt Coolship øl (resten er sæsonbestemt) er bygget på Pilsner malt rå hvede og humle. Lagret på fransk egetræ er det en blanding af et-to- og tre år gammelt spontangæret øl på flaske og proppet i en 375 ml champagnesplit. Med aroma af abrikos citronskal og kandiseret frugt fører dens tropiske noter og finesseret funk til en ren syrlig og tør finish. Allagashs Cerise ligner en kriek og dens røde ligner en framboise. Disse indenlandske lambics får en ret høj dollar, der overvejende sælges i specialølbutikker. Siger Perkins Hvis du tænker på, at den gennemsnitlige øl tager 14 dage til tre uger [at lave], er det en astronomisk forskel på tidslagring og indsats for ikke at nævne omkostningerne. Volumenmæssigt udgør disse øl mindre end 1 procent af
Lambics udgør en lige så lille del af produktionen hos Firestone Walker i det centrale Californien, men for brygmester Matt Brynildson er det et passionsprojekt. Hvorimod bryggeriets Tøndeværker serien passer ikke fuldt ud til sit ry som en IPA-magnat i vestkyststil, den stemmer overens med Brynildsons personlige interesser. Da det belgiske ølfirma Duvel købte aktiemajoriteten i Firestone Walker i 2015, tog Brynildson dette som et tegn på, at han burde bruge mere tid i Belgien. Og i 2019, efter at have taget et sabbatår der, købte han et sted i Antwerpen, så han kunne dele sin tid mellem staterne og den belgiske bryggeriscene.
Firestones lambicproduktion begynder i en lade beliggende i en af dens 40 hektar store vinmarker. Ved at modtage kun 10 tønder urt pr. bryg afspiller projektet den romantiske forestilling om, at lambic er lavet i naturen, når Brynildson i virkeligheden minder os om, at Cantillon ligger lige midt i Bruxelles, og det fungerer stadig. Med tiden udviklede Brynildson en Barrelworks-huskultur, der blev dens karakteristiske smagsprofil. Vi prøvede at skabe vores egen lille niche; vi ønskede, at der skulle være nogle indfødte vilde gær, der ville integreres i dette program. Han bruger målrettet lokale vintønder og druer til frugtsyrer til ære for lambicens regionalitet.
I tråd med traditionen overlader Brynildson gæringen til indfødt gærs luner
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, en engang håbefuld kok, nu en prisbelønnet madfotograf og forfatter, har skudt mange prominente kokkes kogebøger, som er medforfatter til et par (inklusive 'The Beer Pantry' med kokken Adam Dulye) og skrev en af sine egne 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har også podcastet om mad og drikkevarer i over et årti, senest Modernist Pizza Podcast.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
trælagret
