Dos Luces bartender Lauren Kane forklarer chica til gæsterne. (John Muggenborg)Med udbredelsen af eksperimentelle og glutenfri øl dukker et spørgsmål meget hyppigere op i disse dage: Kan en fermenteret drik uden byg virkelig kaldes en øl?
Vi talte med flere uafhængige bryggerier for at forstå, hvad alternative kornsorter bringer til det allerede overfyldte felt af eksperimentelle ølingredienser.
[nyhedsbrev_tilmeldingsboks]
For at forstå balladen om, hvorvidt øl kan være bygfri, hjælper det at kende lidt historie.
Med oprindelse i forbuddet i 1920'erne dekreterede Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms, at øl skal have mindst 25 procent byg i kornregningen. Fermenterede drikkevarer fra andre kornsorter blev typisk henvist til vinkategorien.
Men startende i 2006 holdet kl Bryggeriet ved søen i Milwaukee havde forskellige ideer. Da hans far blev diagnosticeret med glutenintolerance, udtænkte hovedbrygger Luther Paul en glutenfri øl lavet med sorghum i stedet for byg.
Bryggeriet henvendte sig til bureauet ved den årlige Craft Brewers Conference med deres ide om at indgive en proceserklæring. Bryggeriet fik udvidet definitionen af øl til at omfatte alle korn, der fjerner bygkravet.
Øl uden byg
Spol frem til i dag, og bryggere viser frem øl lavet af hirse majs sorghum ris maguey boghvede og andre ingredienser. Størstedelen tjener efterspørgslen efter glutenfrie produkter, men en minoritet har interesse for kulturelle og historiske øl.
Et udvalg af Ghostfishs alternative brygningskorn, herunder rishirsehavre og boghvede. (John Beck)Bryggere, som vi talte med, bemærkede nogle indledende vanskeligheder med at opnå kundeaccept på grund af de forskellige smage og manglen på velkendte smagsvarianter, som ikke-traditionelle ingredienser giver. For eksempel har durra et ry for at bibringe metalliske noter eller bismage, mens andre ingredienser som majs giver en helt uventet oplevelse. Bryggere har brugt betydelig tid på at perfektionere deres opskrifter for at tilnærme den smagsprofil, som øldrikkere forventer eller gået den modsatte retning for at skabe noget unapologetisk anderledes.
Online feedback dækker spektret fra negativ til stærkt anbefalet med folk, der ofte tildeler glutenfri sympatipoint i deres vurderinger. Forskellige streger for forskellige folk måske? Lad os sætte teorien på prøve.
neutral øl
På fire korte år Ghostfish Brygning i Seattle har vundet adskillige priser med øl lavet af hirsebrun ris og boghvede.
Ejer Brian Thiel og hans medstiftere udtænkte oprindeligt et typisk bygbaseret håndværksbryggeri. Men da Thiels kone blev diagnosticeret med cøliaki, tog kornregningen, men ikke passionen for fantastisk øl, en omvej. Bryggeriet forpligtede sig til at lave øl af høj kvalitet i traditionelle stilarter, men ved at bruge alternative kornsorter, der ikke indeholder gluten.
På trods af brygning i en meget konkurrencepræget region indrømmer Ghostfish intet til sine bygbaserede brødre.
Baren er sat ret højt i det nordvestlige Stillehav, og vi ønskede at hæve lejligheden, siger Thiel.
Ghostfish stræber efter at lave velsmagende øl i traditionel stil fra lette ales gennem saftige IPA'er til robuste stouts. Den eksperimenterer endda med kedel-syrning og fadlagring.
( LÆSE: Booming Beer Agriculture støtter lokale bryggerier )
Ghostfish's lange liste over forskellige øl
Illustrerer alsidigheden af alternative kornsorter i de rigtige hænder Ghostfish tæller mere end 300 forskellige øl brygget ved deres fjerde jubilæum i begyndelsen af 2019.
Der er virkelig ikke noget, vi ikke kan gøre. Disse korn har virkelig ingen begrænsninger eller handicap ud over det, vi kan drømme om, siger Thiel.
Med denne take-no-prisoners tilgang flasker Ghostfish regelmæssigt Winter Stout Hot Pepper Beer og Pumpkin Spice Belgian Ale.
Vi er lige begyndt, siger Thiel.
Ghostfish Brewing-teamet i spisestuen. (Ghostfish Brewing)Så er det øl? Thiel argumenterer lidenskabeligt for, at svaret er ja. Kornene er forskellige, men produktet er stort set det samme.
Alt, hvad vi laver, er stort set på samme måde, som alle andre gør. Der er ingen tvivl i vores sind om, at det er øl, siger han.
Thiel siger, at mange mennesker slet ikke er klar over, at øllet er gluten- og bygfri.
Kunden Chris Powell er helhjertet enig. Selvom han ikke er glutenfri, vælger Powell Ghostfish-øl for deres smag og mener, at de holder sig op imod enhver sammenlignelig stil.
Der er andre gode IPA'er, jeg drager til, og jeg vil sætte det op imod dem, siger Powell. Han siger, at han ser enhver smagsforskel som det naturlige resultat af, at forskellige bryggere laver forskellige opskrifter.
Tradition og historie på tryk i Denver
Nærmer sig ikke-byg øl fra en helt anden retning Dos Luces bryggeri i Denver trykker på temaer om øltradition og historie at skabe Chicha og Pulque stilarter fra majs og maguey, en slægtning til agave.
Ejer Judd Belstock henter inspiration fra de indfødte amerikanere, der har brygget disse drikkevarer i tusinder af år, selvom de er relativt ukendte for amerikanske drikkere.
Chicha har opnået en mystik som en tygget majsøl, der bruges til religiøse ceremonier i Andesbjergene. Men Belstock påpeger, at nutidens Chicha-produktion er stort set identisk med bygbaserede øl.
Majs males i en mølle og fermenteres i normalt bryggeudstyr - ingen tygning eller ritualer påkrævet.
Så hvordan er det sammenlignet med bygbaserede bryg? Det uklare gullige udseende og det lille hoved ligner en New England IPA, men smagen er mindre velkendt. At nippe til det lette bryg bringer en let sødlig smag sammen med krydderi. Belstock tilføjer nelliker og kanel.
kim jordan new belgium brewing
Mindre kendte Pulque har en smag næsten modsat af Chicha. Belstock beskriver det som en tilbagestående sur.
De fleste sure øl rammer dig med den malte sødme foran og en syrlig finish. Dette er omvendt. Det rammer dig med en surhed foran og en sød finish siger Belstock. Øllet indeholder også et strejf af nelliker og ingefær.
( LÆSE: Wisconsin Brewers bringer sjældne stilarter tilbage til livet )
Brygger nye ideer hver uge
Ønsker at indgyde nogle moderne vibes i disse grundlæggende historiske stilarter, afprøver Belstock nye ideer i ugentlige små batchbryg. Han sætter gang i tingene med forskellige krydderier, frugter og andre smagsstoffer.
Med praktisk talt ubegrænsede muligheder siger Belstock, at han endnu ikke har lavet den samme batch to gange.
En af de øl, der nåede frem til fuld-batch-produktion, er Azteca Pulque. Inspireret af mexicansk varm chokolade indeholder den tre typer chokolade plus et kick af cayennepeber.
Dos Luces Brewery-grundlægger Judd Belstock (til venstre) tilfører moderne stemninger i historiske ølstile som Chica og Pulque. (The Brewtography Project)Givet disse radikale afvigelser fra, hvad de fleste mennesker forventer af en øl, tror Belstock, at de virkelig kan kaldes øl? Hans svar er måske ikke overraskende ja, selvom nogle kunder tror noget andet.
Vi har mange kunder, der kommer ind og siger ’Det her er ikke øl.’ Og ikke at de siger, at det er dårligt, men de vil gerne overbevise mig om, at det ikke er øl, siger Belstock.
Tværtimod siger han, at både teknisk og historisk er Chicha og Pulque øl.
De kommer alle fra korn, siger han. Og nutidens Chicha- og Pulque-produktion bruger de samme teknikker og udstyr som bygbaserede øl.
Belstock mener også, at vores historiske europæisk-centrerede syn på øl kunne være meget anderledes.
Hvis erobringen var gået den anden vej, ville vi have 350 typer majsøl og en kategori af bygbaseret europæisk stil [øl] siger han.
På papiret ligner det en pilsner
Tilbage i hjertet, hvor det hele begyndte, fortsætter Lakefront Brewing med at brygge New Grist sin originale glutenfri pilsner-stil øl.
Med en betydelig online diskussion om, hvorvidt New Grist teknisk set opfylder definitionen af øl, kvalificerer Lakefronts Matt Krajnak pilsnernavnet.
Det nærmeste er en pilsner, men den smager ikke helt som en pilsner. På papiret ligner det en pilsner siger han. Folk forventer, at det er som en håndværks-pils-smag, men det er ikke rigtig det, vi går efter.
Det, New Grist sigter efter, er en let sprød og forfriskende profil, hvor grønne æblesmag fra ris balancerer sorghummaltiteten.
Lakefront brygger Tyler Senz overvåger en batch af New Grist. (Lakefront Brewing)Mens Milwaukees tyske grundlæggere måske ikke genkender denne bryg, siger Krajnak, at denne universaløl langsomt har vundet accept uden for den glutenfrie skare.
Ser man ud over flagskibet pilsner Lakefront bruger sine færdigheder og fantasi til at skabe yderligere stilarter baseret på New Grist.
andet selvbryggeri atlanta
Ifølge Krajnak tilpasser bryggeren konstant firkin-batches med forskellige smagsstoffer og gær, og vellykkede eksperimenter går videre til bredere udgivelse. Tidligere succeser inkluderer en variant med ingefærsmag, og til foråret kan øldrikkere se frem til en gose.
( BESØG: Find et amerikansk bryggeri )
Besvarelse af øl uden byg spørgsmål
Så tilbage til det oprindelige spørgsmål om, hvorvidt en bryg kan være øl uden byg. Regeringens bryggere og entusiaster virker overbeviste.
Mens kunder altid vil diskutere fordelene ved ølopskrifter med bryggere, er alle tilsyneladende enige om, at den eneste rigtige måde at finde ud af, om bygfri bryg er noget for dig, er at tage et par bunde op og bestemme selv.
I værste fald ender du med en interessant historie og i bedste fald finder du en ny yndlingsdrik!
Scott Grossman
Scott Grossman er en Denver-baseret freelance ølskribent, der elsker at sprede budskabet om fantastiske øl og fantastiske bryggerier. Scott elsker at kombinere sine passioner for øl i det fri og rejser, og han kan ses prøve lokale håndværksdrikke, uanset hvor han lander.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
