Hvad er gammelt er nyt: Coolships in American Craft Brewing

Hvad der er gammelt er nyt. Coolships (koelschips på flamsk), der går tilbage i århundreder, dukker op i et voksende antal håndværksbryggerier i, hvad der kan være en mini-køleskibsfeber, drevet frem af eksplosionen af ​​interesse for belgiske bryggestile og en tilbagevenden til traditionel brygning.

Dette ikoniske bryggeudstyr, som normalt er lavet af enten kobber eller rustfrit stål, ligner en kæmpe brownie-bagepande. Historisk set blev de brugt til at køle den opvarmede urt, den sukkerholdige væske, der fermenterer til øl, der dannes, når varmt vand løber gennem den malte byghvede eller andre kornsorter.

( MERE: Præster finder andet kald i håndværksøl )

Intracoastal bryggeri

Før fremkomsten af ​​køle- og varmevekslere sørgede køleskibe for et stort overfladeareal til at køle den opvarmede urt ned til en mere moderat temperatur, hvor gær kan overleve og trives med at lave alkohol, kuldioxid og til sidst øl. I disse tidligere tider var alle øl enten syrlige eller sure, fordi alle brugte vild gær.

Coolship størrelser varierer meget. Sandsynligvis det største køleskib i landet er en relativt ny installation hos New Glarus Brewing i Wisconsin. Ifølge medejer og brygger Dan Carey er deres køleskib 25′ x 16′ x 1′ dybt og rummer 100 tønder urt ad gangen. Det ligger i deres Wild Fruit Cave, en separat bygning fra bryggeriet, der bruges til at lagre øl med tilsat frugt og har et separat rum til køleskibet. Coolship-øl tegner sig for omkring 5 procent af New Glarus’ volumen.

I den anden ende af størrelsesspektret ligger adskillige små bryggerier som Burley Oak, et bondehusbryggeri i Berlin Maryland med et køleskib på 6′ x 2′ x 1,5′ dybt, som rummer kun fire tønder urt Oregons De Garde Brewing, som er 8′ x 9′ x 1′ 1′ 1′ tønder dybt og Washington DC breyjacks dybt og coolship er omkring 4′ x 19′ x 2′ dyb. De fleste, hvis ikke alle, har vinduer eller anden ventilation til at lukke vilde gær ind på ønskelige tidspunkter.

Gær er naturligt overalt. De er især glade for at svæve i luften omkring os, men lander også på frugter og andre steder som bryggeudstyr og fritlagte bryggerispær. Det var først i 1857 og den franske videnskabsmand Louis Pasteurs arbejde, at gæringsprocessen blev forstået. Han opdagede gærens nøglerolle som den mikroorganisme, der er ansvarlig for alkoholisk gæring.

Gær er også en væsentlig faktor for at definere ethvert lokalt økosystem. Bryggere erfarede, at lokale gærarter sætter sig på urten, efter at den er afkølet, og fortærer sukkeret og ihærdigt formerer sig og laver til sidst øl til tørstige lånere. Denne proces er kendt som spontan gæring, fordi der ikke er nogen infusion af moderne laboratoriefremstillet gær. Disse lokale gærarter giver terroir en følelse af sted gennem en cocktail af syrlige og funky smage med forskellige intensiteter afhængigt af forskellige faktorer, som f.eks. placeringstid i køleskibet og sæson.

( BESØG: Find et amerikansk bryggeri )

Inspireret af tradition

Køleskibe bliver stadig brugt til at lave belgiske lambics gennem den afprøvede og ægte spontane generationsmetode. Den måske bedst kendte af de belgiske lambic-producenter er Cantillon-bryggeriet i Bruxelles. At træde ind i Cantillon er som at tage en bryggetidsmaskine tilbage til grundlæggelsen i 1900. Cantillon og andre lambic-producenter i Pajottenland-regionen i Belgien sydvest for Bruxelles er inspirationen til mange af de amerikanske håndværksbryggerier, der installerer køleskibe

Et eksempel på dette er Maine's Allagash Brewing, som har specialiseret sig i øl i belgisk stil. Ejer og grundlægger Rob Tod, der kom tilbage fra en tur til Belgien, kom en dag ind i bryggeriet og sagde Lad os bygge et coolship. Deres smukke køleskib komplet med farvede glasvinduer var den første moderne installation i amerikansk håndværksbrygning. Allagashs vidunderlige 'vilde gær' Resurgam-øl startes kun i månederne november og december, hvor vejret og vilde Portland Maine-gær er medtagelige. Mens kun en lille del af Allagashs output-hovedbrygger Jason Perkins siger, at Using the coolship for Lambics er den typiske bryggestil. Det er en stor del af, hvem vi er, og hvordan vi definerer os selv.

( LÆRE: CraftBeer.com Beer 101 )

Nogle bryggerier som Bluejacket bryggeriet De Garde Brewing og Peekskill Brewery i Peekskill New York har bygget deres nye bryggerier fra starten til at inkludere et coolship som en integreret del.

Mens Allagashs køleskib var den første moderne installation til at fange vildgær, har Anchor Brewing faktisk seks ældre køleskibe, som de kalder deres Open Pan Fermenters, fordi de har en anden anvendelse. Nogenlunde samme dimensioner som et coolship Anchors åbne pande-gæringsanlæg bruges til at lave vores flagskibsdampøl og give det deres unikke karakter. Nøglen er en åben lavvandet gryde til gæring ifølge chefbrygger Scott Ungermann.

Folk, der drak Bud Light for fem år siden, drikker nu sure øl. Brian Brushmiller Burley Oak Brewery

Peekskill Brewery har også fundet en anden anvendelse for et køleskib. De bruger det til hver øl, de laver med et lille twist. Peekskill-ejer Keith Berardi siger, at vi bruger det til lige at afkøle urten et par grader og så indsætte aromahumle. Vi eksperimenterede og fandt ud af, at humle frembringer interessante og anderledes smag og karakter ved forskellige temperaturniveauer og i den lave dybde af køleskibet.

Det måske mest usædvanlige coolship blev skabt til et samarbejde mellem Prairie Artisan Ales fra Tulsa Oklahoma og Brooklyn New Yorks Evil Twin Brewing. Det var et køligt skib på hjul i ladet af en pickup, som blev kørt rundt i nærheden af ​​bryggeriet for at fange den vilde gær, der blev fundet i Oklahomas natteluft og afkøle urten.

Jester King Brewery i Austin Texas bruger deres coolship til at fokusere på lokalt terroir. Jeffrey Stuffings medstifter og præsident for Jester King siger, at vi udsætter øllet for natteluften for at fange den unikke mikroflora i det vestlige Texas landskab. Dette gøres i løbet af januar og februar, når temperaturerne i West Texas er i intervallet 30 grader.

( LÆRE: 75 ølstile )

Bryan Brushmiller grundlægger og brygger hos Burley Oak Brewery forklarer, at jeg ville gøre alt lokalt på hans bondehusbryggeri, og at bruge et coolship og lokale vilde gær er en del af denne forpligtelse. Brushmiller bruger også lokalt dyrket humle og korn. Han bemærker, at nøglen til at bruge køleskibet er at bruge mest muligt overfladeareal så længe som muligt.

Brushmiller glæder sig over sin brygningsindsats og uddanne lokale kunder og turister, der passerer gennem Berlin Maryland, en lille by på vej til Maryland-strandene. Brushmiller bemærker, at det er virkelig vildt (ingen ordspil) at tænde folk på dette. Jeg har pH (surhed) på menuen, så folk kan se, hvor syrlig eller sur hver øl er. Folk, der drak Bud Light for fem år siden, drikker nu sure øl.

Læringskurve for bryggere

At bruge et coolship er en udfordring. Peekskills Berardi beskriver indlæringskurven for at bruge coolships og vilde gær, hvilket er kontraintuitivt for de fleste moderne bryggeruddannelser. Berardi siger, at det ikke er normalt at udnytte naturlige bakterier. Bryggere er uddannet til at dræbe bakterier og udefrakommende påvirkninger, herunder gær. Hver batch bringer ny videnskabelig viden og brygningsviden. Vi får forskellige smagsvarianter. Det er gammeldags teknologi med nye anvendelser.

David Logsdon grundlægger og brygger hos Logsdon Farmhouse Ales og tidligere grundlægger af Full Sail Brewing og Wyeast afspejler på samme måde, at ligesom enhver brygning eller kunstform, at have erfaring med det medium, man bruger, helt sikkert hjælper mig. Efter at have tilbragt meget tid med de små skabninger og bryggerne, der er betaget af dem, er det med stor ængstelse og spænding, at jeg udvider mit håndværk med hver bryg.

To vigtige faktorer for fremstilling af øl ved hjælp af coolships til spontan gæring er den tid på året, hvor urten kan udsættes, og den kreative blandingsproces. Ved meget lave temperaturer vil der kun være meget lidt i vejen for gær, mens når det er for varmt, vil mange uønskede luftbårne væsner forurene urten. De fleste coolship-bryggerier udsætter urten for omgivende temperaturer i 30 graders området, hvilket bringer urttemperaturen ned fra over 200 grader til 60-80 grader, hvor gæren kan blomstre. For Allagash er eksponeringssæsonen november og december. Jester King i de varmere egne af Texas kan lide januar og februar. New Glarus bruger både efteråret og foråret, når temperaturerne er i intervallet 20-40 grader.

( INFOGRAFISK: Øl )

Coolship-baserede og andre sure øl lagres normalt i en række forskellige træfade i flere år for at tillade gæren at modnes og skabe karakteristisk smag. På et tidspunkt prøver bryggerne forskellige tønder og blander indholdet for at opnå de komplekse smage, de søger.

Jester King følger den traditionelle belgiske Geuze Lambic-opskrift ved at blande en to og tre år gammel øl. Burley Oak's Brushmiller erklærer, at blanding er en stor del af det, vi laver. Det skaber kompleksitet. Blanding er nøglen. Vi blander både forskellige typer og forskellige årgange.

Dave Logsdon vokser som Selvfølgelig blander vi. Blanding af øl fra forskellige fade forskellige årstider ung og gammel. Alt sammen udgør den kompleksitet, en brygger kan skabe ved at bruge vision, tålmodighed og et fint udvalg af øl. Blanding er virkelig en glæde og sand kunst. Det er en af ​​de bedste dele af at lave vidunderlige øl og er den kreative sjove del.

Spare

Spare

Brews Brothers

california roots and arts festival

Brews Brothers journalistikteam har fokuseret på håndværksøl, siden kort efter de første skud blev affyret tidligt i ’håndværksølrevolutionen.’ Publikationer og skrifter omfatter American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; Gazette Newspapers, hvor vi skrev månedlige craft beer-spalter i 23 år for hovedstadsområdet Washington DC; og Beerhistory.com. Vi holder også foredrag og er vært for ølsmagninger. Steve kan lide klassisk musik i fitnesscentret og går tur med min hund Barley on the C

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.