Krydderi, fedt, syre, øl

Amerikanske håndværksøl finder vej til japanske og koreanske restauranter

Så længe har amerikanske håndværksøl været udeladt af japanske og koreanske restauranter - fordi de så ud til at kollidere med eller overskygge madens karakter (for humlet for surt for krydret). Men ved at holde sig til pålidelige parringsideologier – øl med stor smag eller højt alkoholindhold med salt fedtholdig mad og mere afbalancerede øl med lavere ABV og krydrede øl med højt syreindhold – og ved at udvide med andre, såsom at matche sour med sure kokke og drikkevarechefer, finder man nu smarte måder, hvorpå disse køkkener og ølparringer endda kan forbedre hinanden (og måske).

Koreansk madlavning er gennemsyret af umiskendelig kimchi (lakto-fermenterede grøntsager) og gochujang (en fermenteret bønnepasta med rød chilipeber) som kulinariske byggesten til syrlighed og krydrethed. I japanske køkkener er riseddike en rygrad i mange marinader, der dyppesovser, men den er ikke så sporbar en syre, som man kunne forvente. Krydderi spiller ikke en stor rolle i det japanske køkken, selvom der findes chile: shichimi togarashi, en 7-krydders chiliflagerkrydderi, der bruges mere som et krydderi på bordet end en fremtrædende rolle, der ikke er ulig yuzu kosho chili gæret med salt yuzu skal og juice. Selvom de er virkningsfulde, træder de let i japanske opskrifter - en mere nuanceret tilgang til koreanske håndgribelige gane.

Rachel Yang kok/ejer af Joule, et koreansk steakhouse i Seattle WA. Indrømmet, Yang tænkte ikke for meget over, hvordan drikkevarer fungerer sammen med mad, før han ejede en restaurant. Koreanerne har deres eget navn for kylling og øl: chimac. Chi betyder kylling og mac er de første par bogstaver i øl på koreansk; øl kaldes macju, som bogstaveligt betyder bygdrik. Det er et kulturelt fænomen, der er uhyre populært blandt unge, siger Yang, der havde en restaurant i Portland ved navn Revelry, som lukkede sidste år - den serverede krydret koreansk stegt kylling. Kombinationen af ​​kylling og øl (normalt en bleg pilsner) var langt den mest populære vare på vores menu.

Når det kommer til krydderi, er en af ​​de bedst sælgende varer hos Joule tteokbokki Yangs bud på en koreansk hovedret af sej cylindriske riskager, der smides i gochujang som en del af en wok. Til dette tilføjer hun hvidløgsagtig chorizo ​​og fermenteret sennepsgrønt, hvilket beskriver det som en 4 ud af 5 på varmeskalaen, men med en vis syrlighed. Øl ville være bedre end vin med denne, siger Yang og peger på opbrusningen som et middel til mentalt at vaske varmen væk. Fysisk høj alkohol fremhæver krydderi, derfor ville vin ikke hjælpe.

coronado brygfirma coronado brew pub

I Korea er pilsnerøl

Hos Joule har Yang forstået, at uanset hvad hendes gæster bestiller fra menuen, vil de virkelig bare drikke vestkyst IPA'er, som ikke altid er de mest madvenlige. Hun går ind for øl, hvor humlekarakteren ikke er alt for selvhævdende som med diset eller session IPA'er. Vi er ikke en bar, så alle vores drinks skal være underholdende for at supplere vores menu. Yang foretrækker den ufiltrerede mundfornemmelse af en sløret IPA og dens glatte finish.

Som kok kommer madens smagsprofiler først. Vi taler meget om syre her lyse citrusagtige vineddike smag siger Yang. En kølig agurkesalat eller endda arvestykkestomater vil hæve dine smagsløg, og en stor humlet øl kan gøre det uhyggeligt til en kamp mellem to modsatrettede smagsvarianter. Goses saisons surøl er alle ekstremt madvenlige, fordi syre fungerer godt sammen med syre, siger hun.

Men ofte er retter i hendes madlavning ikke bare højsyre eller bare krydret, men vil være en kombination af de to. Vores kimchijeon (krydret og sur kimchi ostepandekage) er meget krydret, men mælkesyren i kimchien er sur. Med to store smagsvarianter har du virkelig brug for en større øl, siger Yang og foreslår mere malt eller højere alkohol.

Alexandra Nowell brygmester og direktør for bryggeridrift hos Three Weavers i Inglewood, CA. Som en hjemmehørende diner i Los Angeles County, hjemsted for den højeste koreanske befolkning i landet og det højeste antal japanske indbyggere blandt byer uden for Japan, har Nowell spist sin rimelige andel af begge køkkener, plus at hendes forretningspartner (Lynne Weaver, hvis familie er fra Fukuoka) er japansk. Nowell mener, at deres IPA'er har en plads ved bordet i begge disse køkkener - lavet til let at drikke, men også disse slags køkkener i tankerne. Vores Expatriate IPA er ikke alt for bitter, den egner sig godt til fermenteret mad og fedt kød. Humlet med El Dorado og Mosaic får du et hit af en lys grapefrugtpose med ukrudt og juletræer, der slutter med en kandiseret tropisk citronnote fra Simcoe-staterne Nowell. De er meget afbalancerede til vestkyst IPA'er, de afslutter ikke med astringens eller bitterhed

Vi bryggede en øl til den (nu lukkede) japanske restaurant MTN en udløber af Gjelina. Vi lavede en ris pilsner med en let hop af Citra, som gav den en mango-agtig karakter. Super smagfuld, men den var behersket nok i strukturen til, at den også komplimenterede alt andet, de havde på menuen fra sashimi til ramen til funky fermenterede syltede ting.

Nowell siger, at det er øls lave pH, der virkelig fungerer godt sammen med finesserne i det japanske køkken. Alt med en fenolgær bider noget blomstret mild citrus, fungerer godt sammen med japansk mad, siger hun.Three Weavers laver en IPA med japansk yuzu og Buddhas håndcitrus, men Norwell mener, at selv det kan være for citrus-fremadrettet.

I Brooklyn, hvor citrus ikke er som det lokale mand-og-kone-team Aaron Israel og Sawako Okochi fra den japansk-jødiske restaurant Shalom Japan riffer på mange klassikere fra Hiroshima, hvor Okochi voksede op. Denne region er kendt for både sine okonomiyaki salte kål-fyldte pandekager stablet med mange søde og salte toppings og ramen som tsukemen en dipping-stil. Der er også østers store, der normalt grilles og serveres med lokale citroner - afhængig af lag af umami i hele menuen. Umami er lavet af glutaminsyre og har brug for en afbalanceret øl, der vil styrke smagen i stedet for at være en egen kraft. Deres grundøl: Rockaway ESB.

Jeg prøver ikke at drikke så meget øl, når jeg spiser ramen, jeg bliver så mæt siger Okochi, men ramen er så fed, at den har brug for en anden note. Randolph Beer i Brooklyn henvendte sig til parret om at lave en specialøl til disse smagsbomber. Og dermed blev Ume-Gose-Shi født. Det er lidt surt og den syre gennem fedtet godt. Oprindeligt beregnet til at parre med deres husrøgede wagyu pastrami sando (serveret på shokupan japansk mælkebrød med Guldens sennep og dildsylte) var det ikke en super sur gose lidt mere balanceret og humlet end en fuld sur. Med undernoter af blomme er umeen ikke rigtig syrlig, den er mere basisk, men den føles på samme måde på din tunge. nævner Israel, men overlader ganske vist drikkevareparringerne til Robert Sniffen, drikkevarechefen hos Shalom Japan.

ESB Extra Special Bitter er en ofte forsømt stil i USA, og sjovt nok er den normalt ikke så bitter som en IPA - de fleste kører på omkring 50 IBU'er. Omkring 5% ABV med en vis maltkarakter lidt rigdom og selvfølgelig en anelse bitterhed overtager øllet ikke maden. Sniffen kan lide at parre Rockaway med deres faldende teriyaki andevinger, som har en smule sødme i saucen; ESB skærer fint igennem det. En lille smule krydret fra sriracha teriyaki saucen er dybest set en karamel chokeret med sojasovs og mirin blandet med hvidløgsconfitering og varm sauce for varme og surhed nævner Israel. Med en masse forsigtigt-hoppede parringsmuligheder i New York State-regionen ser Sniffen frem til at byde velkommen til Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence og flere øl fra Hudson Valley.

De serverer også en meget ølvenlig ristet østersforretter toppet med misosmør, der starter dig med saltfedt og umami i en enkelt slurp. Følg det op med et par slurke, og du vil se, hvordan du ikke går glip af mignonette - syren er der allerede (i øllet).

OPSKRIFTER

Kimchijeon (krydret og sur Kimchi-ostepandekage)

Af Rachel Joule Seattle

øltyper forklaret

Tangy kimchi krydret gochujang smeltet ost - en trifecta af smag hænger sammen i en spektakulær enestående velsmagende pandekage.

Laver to 9-tommer pandekager

Aktiv tid 15 min

Samlet tid 15 min

Ingredienser

• 1 kop universalmel
• 2 spsk majsstivelse
• 1 spsk hvidløgspulver
• 1 spsk løgpulver
• 1 spsk cayennepulver
• 1 tsk salt
• 1 tsk bagepulver
• 1 æg
• ¾ kop vand
• 2 spsk gochujang (koreansk chilipasta)
• 1 kop hakket kimchi
• ¼ kop mozzarellaost
• ¼ kop cheddarost
• 2 spsk rapsolie

Vejbeskrivelse

1. I en stor røreskål piskes mel majsstivelse hvidløgspulver løgpulver cayennepulver salt og bagepulver sammen.
2. Tilsæt æggevand og gochujang til den tørre blanding. Bland godt med et piskeris.
3. Tilsæt kimchi og bland godt.
4. Opvarm 1 spiseskefuld af rapsolien i en 9-tommer non-stick pande over medium varme.
5. Hæld halvdelen af ​​dejen i gryden og fordel godt ved at dreje gryden, så den dækker bunden.
6. Drys halvdelen af ​​mozzarellaen og halvdelen af ​​cheddarosten jævnt over dejen.
7. Når bunden er sprød og brunet (2 til 4 minutter), vend og steg den anden side på samme måde.
8. Gentag med den resterende dej.
9. Server pandekagerne varme alene eller med en sojabaseret dipsauce.

Teriyaki sauce

Af Aaron Israel og Sawako Okochi fra Shalom Japan Brooklyn NY

Teriyaki er en meget stabil sauce - en liter holder sig i køleskabet i flere måneder.

dyr og ale

Giver 1 pint

Ingredienser

• ¾ kop pillede hvidløgsfed
• Canola olie
• ½ kop mirin
• ¼ kop sojasovs
• En 1-tommers knop ingefær skåret i ¼ tomme skiver
• 1 kop og 2 spsk (250 gram) sukker
• 1 spiseskefuld og 2 teskefulde (25 gram) sriracha
• Sliktermometer valgfrit
• Varmebestandig eller træspatel

Vejbeskrivelse

1. Til en lille gryde tilsæt hvidløg med nok rapsolie til at dække. Bring det til en meget blid kogeperiode ved lav varme. Kog i 10-15 minutter, indtil hvidløgsfeddene er så bløde, at de nemt kan knuses med en gaffel. Fjern fra varmen og si olien fra. (Du får ikke brug for det længere i denne opskrift, men det er skønt at have ved hånden til andre formål som til fisk eller tofu. Lad det bare køle af og opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til en måned).
2. Kom hvidløgsfeddene i en blender og surr på høj hastighed, indtil du har en jævn pasta. Fjern fra blenderen og stil til side.
3. Til en lille gryde tilsæt mirin-sojasovsen og ingefær og bring det i kog ved høj varme. Når det koger, skru ned til lavt niveau og lad det simre i 2-3 minutter. Sluk for varmen og lad ingefæren trække i væsken i 10 minutter; fjern derefter ingefæren og kassér.
4. Til en mellemstor gryde (4 liter ville være ideelt, men ikke mindre) tilsæt sukkeret. Tilsæt en spiseskefuld vand og bland grundigt, indtil sukkeret har en konsistens som vådt sand. Hvis du har et sliktermometer, klip det til kanten af ​​gryden og sæt sukkeret i. Skru varmen til medium høj – forstyr ikke sukkeret. Når det begynder at smelte, og du ser det begynder at karamellisere omkring 3-5 minutter, giv det et par til få omrøringer med en varmefast spatel eller træske. Lad sukkeret fortsætte med at karamellisere under omrøring kun en eller to gange med få minutters mellemrum. Hvis du rører for meget i det, risikerer du at det krystalliserer. En gang karamellen
5. Sluk for varmen og hæld straks og utroligt forsigtigt mirin/sojavæsken meget langsomt i karamellen. Dette er den farligste ting, du vil gøre i et køkken, hvor den smeltede karamel har kapacitet til at sprøjte og springe ud af gryden. Det er derfor, du ønsker en rigeligt stor gryde. Fjern ikke øjnene fra den boblende karamel, og tillad ikke kæledyr eller små børn i nærheden af ​​komfuret under denne procedure. Karamellen og mirin-sojaen vil boble voldsomt, når de møder hinanden, men bør falde til ro inden for 15 til 30 sekunder. Lad den varme karamel afkøle i tyve til tredive minutter i gryden.
6. Når karamellen er afkølet let piskes hvidløgsconfit og sriracha i. Overfør til en varmebestandig beholder og opbevar i køleskabet i op til to måneder, indtil du er klar til at bruge den.

Ristede østers med misosmør

Af Aaron Israel og Sawako Okochi fra Shalom Japan Brooklyn NY

Panko-brødkrummer tilsættes i dette enkle sammensatte smør, så når det smelter oven på østersen, smelter det ikke over det hele - det er mere som en skorpe. Brug awase miso til midt på vejen umami og en østers, der ikke er for salt.

Serverer 4

Ingredienser

• 1 stav (¼ pund) smør ved stuetemperatur
• 2½ spsk awase miso
• 1/3 kop panko brødkrummer
• Aluminiumsfolie
• Skydekniv
• 12 store østers (gerne dem med en dejlig dyb kop)
• 1 citron

Vejbeskrivelse

1. I en mellemstor skål kombineres smør og miso og blandes grundigt. Du kan bruge en stativmixer med en pagajtilbehør til dette trin. Når det er blandet, fold panko-brødkrummerne i. Kom i en ikke-reaktiv beholder og stil til side.
2. Forvarm ovnen til 475F.
3. Sæt lidt krøllet alufolie på en bageplade. Skyd østersene og sæt dem på folien, så de ikke vælter. Fordel cirka en teskefuld smør i et pænt jævnt lag ovenpå østersene. Bag i ovnen i 6-8 minutter indtil misosmørret er gyldenbrunt og rasperne er ristet. Alternativt kan du stege østersene i 3-4 minutter, bare pas på ikke at brænde brødkrummerne på.
4. Tag østersene ud af ovnen og riv lidt citronskal ovenpå hver enkelt. Skær citronen i halve og pres også lidt saft på hver enkelt. Server straks.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, en engang håbefuld kok, nu en prisbelønnet madfotograf og forfatter, har skudt mange prominente kokkes kogebøger, som er medforfatter til et par (inklusive 'The Beer Pantry' med kokken Adam Dulye) og skrev en af ​​sine egne 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har også podcastet om mad og drikkevarer i over et årti, senest Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.