Ulastelig gæring: det er vildt jeg siger det er farligt (på en god måde) det er fascinerende det er funky. Det giver surhed til øl sammen med et væld af andre smags- og aromastoffer. Det er videnskabeligt, men alligevel noget spirituelt. Men hvad er det helt præcist?
Spontan gæring – hvad jeg hermed omtaler som intet mindre end ubesmittet – er en ældgammel praksis, først ved et tilfælde og derefter ved intention, der virkelig sætter Moder Natur i spidsen for at brygge magi. Denne type gæring finder sted, når ales gæres med vildgær - fra et åbent vindue for eksempel eller allerede ligger i en tønde - frem for dyrkede gær som f.eks. Saccharomyces (ølgær).
De Oxford ledsager til øl (1) kaster lidt lys over sondringen mellem vilde øl og sure øl fra en mester i både Vinnie Cilurzo fra Russian River Brewing Co.
'Wild beer' bruges generelt til at beskrive enhver øl, der udviser de jordiske egenskaber Brettanomyces gærstammer uanset om øllet er en lys golden ale eller en stærk mørk stout. Hvis bryggeren tilføjer forsurende bakterier til øllet, kaldes det en 'surøl'.
Nogle gange blandes den færdige version med en bevidst podet øl. Men for at være vild for mig skulle en del af den øl spontangæres.
Et utal af smage og aromaer udvikler sig, fordi luftbåren (eller anden) funk fandt et parti øl og fermenterede dets bygsukker. Igen er vilde øl ikke med vilje podet med gær, der er blevet 'knækket i laboratoriet'. I det daglige er de fleste bryggerier, professionelle inden for kvalitetskontrol af bryggerier og endda nogle biokemikere, der er gærblæsere. Men der er også slyngler, der boltrer sig i den vilde side.
Sur og den vilde side
Når man prøver disse øl, kommer den sure beskrivelse ofte frem. Når det kommer fra surhed, hjælper syrligheden i øl med at højne og lysne fødevarer, den er parret med. Det er i øvrigt også derfor, vi bruger så meget salt på vores mad. Både salt og surhedsgrad hjælper mad med at smage POP. Sure eller sure smage i en håndværksøl er yin til yang af sødmen i fødevarer. Prøv en sur øl med og uden mad, og du vil se, hvad jeg mener. Tilføj vild funk til blandingen, og du har en utrolig kompleksitet til at kontrastere og øge dine madparringsoplevelser.
Lucy Burningham omtalte emnet sure øl i en 2010 New York Times stykke Surøl er en risikabel forretning, der starter med navnet hvor hun udtaler: …for bryggerne af surøl og dets fans er ventetiden det værd.
Hvis du rejser i ølkredse, der rækker ud over den amerikanske lyse pilsner, har du måske også oplevet sure eller vilde ales. Forfatteren af Vilde bryg Jeff Sparrow forklarer det på denne måde. Karakteren af vilde øl udspringer ikke så meget af ingredienserne, men fra bryggeriets miljø: luften, væggene, træet og fadene. En unik kombination af miljøforhold (vinproducenter kalder dette terroir), der er til stede på hvert sted, hvor øl produceres, bestemmer karakteren af en vild øl.
Organismerne bag funken
Så hvordan bliver disse øl pletfri og gærer rent faktisk uden manuel tilsætning af krøllet gær? De er nået til det forjættede land ved at få alkohol som følge af vildgær og mikroorganismer som f.eks Brettanomyces Lactobacillus og Pediococcus .
Disse øl er ofte mere sure (har en lavere pH) end de fleste stilarter. Det er der, de sure tærte og mundvigende egenskaber kommer fra. Normalt er 4,0-4,5 pH på 0-14-skalaen for surhed til alkalinitet, hvad man kan forvente. Vilde ales er oftest i pH-området på 3-ish. For perspektiv er vine for det meste mere sure end øl og har en lavere pH-værdi, der sjældent overstiger 4,0.
Brettanomyces : En vild gær.
Fælles i:
Beskrivelser: Horsey gedeagtig læderagtig phenol og let til moderat og/eller frugtagtig syrlig karakter
Lactobacillus : En mikroorganisme, der producerer mælkesyre og kuldioxid. Lactobacillus er, hvordan vi får surkål (fermenteret kål) og er også det, der syr mælk for at give os gave af cremet yoghurt.
Fælles i:
Beskrivere
Pediococcus : En mikroorganisme, der producerer mælkesyre og diacetyl.
ord fra bryggeriet
Kan eksistere i: lambic og gueuze
Beskrivelser:
Acetobactor : En mikroorganisme, der producerer eddikesyre. De vedvarende små frugtfluer, du ser i vingårdens smagslokale, bærer Acetobactor!
Almindelig i: lambic Flanders røde og trælagrede øl
Beskrivelser: Eddike pickles opløsningsmiddel kvaliteter
Den ubesmittede forklaret
Uanset karakteristika kræver processen moder passion og øvelse fra bryggerens side og lidt mojo fra Moder Natur. Der findes mange importerede eksempler, der er værdige at studere, men det er moderne øltider, hvor amerikanske håndværksbryggere i New World vover sig ud over deres Old World-mentorer. Her er et par eksempler på disse ædelstene beskrevet af deres ubesmittede skabere selv.
Saligkåring | Russian River Brewing Co.
Brygmester Vinnie Cilurzo forklarer: Vi starter ud med en sur mos i vores mæsketun en fredag aften. Lørdag går vi tilbage i bryggeriet og kører urten (ugæret øl) afsted til kedlen, ligesom vi ville gøre for en ikke-funky øl. I kedlen bruger vi lagret humle og koger nogle gange helt op til tre timer. I denne periode fjerner vi den brugte malt fra mæsketunnen og skyller den ud med koldt vand for at fjerne alt resterende korn.
Når vi er færdige med at koge kedlen, varmeveksler vi urten tilbage til moseformen og lader den stå natten over. I denne periode vil urten opsamle nogle af de bakterier, der blev efterladt fra den sure mos. Søndag formiddag fjerner vi urten fra mosetunen og fylder brugte Russian River-vintønder, der engang husede andre sur-/tøndeøl. Tønderne flyttes ind i vores fadrum, hvor de vil gære (forhåbentlig) ved 62°F. Øllen på dette tidspunkt kaldes Sonambic vores betegnelse for 100 procent spontangæret øl. Vi laver flere batches af Sonambic om året og trækker fra flere batches for at blande og lave Beatification.
Two Brothers' Jim Ebel forklarer: Denne Lambic er en blanding af to øl, der hverken indeholder frugt. Den første batch er en hvedebaseret øl, som er gæret med vores husale-stamme og Brettanomyces . Denne blev brygget i efteråret 2008 og fermenteret i rustfrit stål med tilføjet egetræsstave for smag. Brett begyndte ikke at skabe disse vidunderlige funky smage i omkring seks måneder, og vi lod den fortsætte med at udvikle sig i fermentoren i omkring 20 måneder. Slutresultatet er en meget tør vinøs øl med mild Brett-karakter.
Den anden øl er en sur mosøl - den vilde portion Askew! Efter mæskning lader vi mosen sidde i tønden i 16 timer, og fortsæt med at brygge som normalt. Denne øl blev derefter overført til vores første egetræsfoder, som tidligere var blevet brugt til Moaten, en flamsk sur samarbejdsøl, vi lavede med Urthel-bryggeriet i Belgien. Da foederen var podet med bakterier, satte vi ikke gær eller andre bakterier, men lod den spontant gære. Denne øl var jordagtig med en rå kornsmag og mælke- og eddikesyre.
Vores ledende mikrobiolog Eric Scherzer arbejdede derefter sammen med Jason (min bror) og mig på at blande, indtil vi opnåede en balance, som vi var tilfredse med. Den endelige blanding blev fremstillet og konditioneret i 60 dage, hvorefter den blev aftappet. Den har nu været i flasken i seks måneder.
Det endelige resultat: Lækkert! Askew har en flot maltrygrad til at skære igennem det sure med en dvælende syre, der renser ganen. Duften er frugtig med æble og pære, måske nogle druetoner fra den vinøse karakter fra Brett. Jeg forventer, at denne øl fortsætter med at udvikle sig i flasken, mens Brett fortsætter med at kværne gennem de hårde sukkerarter.
*Bemærk: Askew var vinderen i CraftBeer.com Pairing Challenge ved SAVOR 2011. Lytte
Lille Sour Wild Ale | Crooked Stave Artisan Beer Project
Crooked Staves Chad Yakobson forklarer: Der findes ikke noget lignende, så vidt jeg ved. Øllen er en blanding af to øl og to bryggetraditioner. Den første er basisøllet, en rustik bondegårdsøl med 50 procent hvedebase og gæret i vores egetræsfoder. Denne del af øllet er primærgæret med Saisongær, som vi har tilsat gæringen. Under gæringen Brettanomyces og Lactobacillus naturligt til stede i egetræsfoderen begynder at tage over i øllet og udvikler deres smagsegenskaber.
Den anden øl, der blandes ind i foederen efter primær gæring, er en meget traditionel Berliner Weisse-type øl, der er fremstillet fuldstændigt fra spontan gæring (den vilde del af øllet). Vi koger ikke urten og samler den i stedet i kedlen uden opvarmning og overfører den derefter til fermentoren, hvor den står i cirka 10 dage, da den naturligt syrne og gære fra de oprindelige mikrober, der findes på malten og i bryghuset. Idéen bag denne bryg er at blande en rustik øl af typen Farmhouse-hvede med spontane tyske syrningsmetoder for at producere en sprød bordøl, der kan spises med lige omkring 4,5 procent ABV.
Lees Blomst
Den anden øl, som endnu ikke er tilgængelig, er Flor de Lees. Dette er vores indfødte i Colorado. Mange af detaljerne er skjult for øjeblikket, men vi starter gæringen med en frugt, der dyrkes her i Colorado, kendt for sin store mikroflora. Frugten macereres efter at være friskplukket og tilsat et 15-tønders parti urt i vores egetræsfoder med de naturlige mikrober fra frugten, der står for 100 procent af gæringen. Øllen lægges derefter i tønder for at blive ældre. Vi planlægger at blande to og tre år gamle surøl for at producere noget, der ligner Gueuze i Belgien, men med en Colorado-identitet.
Coolship Project | Allagash Brewing Co.
Allagashs Jason Perkins forklarer: Coolship-projektet startede for fire år siden efter modelleret efter, hvordan lambicøl traditionelt brygges i Senne-dalen og Bruxelles. Et køleskib er en stor lavvandet gryde, der bruges til at køle urt natten over ved hjælp af udendørs lufttemperatur. Under afkølingsprocessen inokulerer naturligt forekommende gær fra luften urten. Om morgenen overføres den afkølede urt til tønder, hvor gæringsprocessen begynder. Fra juni 2011 har vi lavet 13 partier i dette fartøj. I sommer begyndte vi for første gang at sælge håndværksøl fra dette projekt.
Ingredienser til basislambicen er: Pilsner malt umaltet hvede (40 procent af kornnæb) lagret humle og ja det hele er gæret af Moder Natur. Under brygningsprocessen gennemgår hver batch en afkogningsmos, hvor vi ikke kun koger alle ingredienserne sammen, men vi trækker noget af den ugærede urt af og koger den separat der ved at koncentrere den yderligere og derefter blande den tilbage i den samlede batch.
Tjek et egentligt køligt skib, hvor ubesmittet gæring finder sted hos Allagash Brewing Company.
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Allagash fire forskellige coolship-stile indtil videre:
- Coolship Resurgam: Gueuze-blanding af 1-2- og 3-årig Lambic fra køleskibet
- Coolship Red: Frambiose som er en Lambic med hindbær
- Coolship Cerise: Kriek lavet med to slags friskplukkede kirsebær
- Coolship Balaton: Kriek lavet med Balaton kirsebær
Der er utallige andre fantastiske vilde og sure øl, der bliver skabt af Amerikas små og uafhængige håndværksbryggere såsom Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium ... listen fortsætter og fortsætter.
[polldaddy poll=8198672″]
(1) Oliver Garrett (red.). (2011). The Oxford Companion to Beer . (s. 745) New York NY: Oxford University Press Inc.
Julia Herz
Julia Herz er administrerende direktør for American Homebrewers Association. En BJCP-øldommer og certificeret Cicerone® Julia var medforfatter til gratis CraftBeer.com øl ligeså Ølparring (Voyageur Press). På trods af sit lange CV vil hun altid betragte sig selv som en ølbegynder på en uendelig rejse for at lære mere om håndværksøl.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
