Jeff Duggan er ikke en ølbrygger, men han er ved at blive go-to-eksperten for at skabe medaljevindende kaffeøl til håndværksbryggere. (Lovato-billeder)At sidde ned til en kop kaffe med Jeff Duggan fra Portola Coffee Roasters er ikke din gennemsnitlige kaffesnak. Han har en gal videnskabsmands hjerne, en mestersommeliers næse og en ølbryggers instinkter. Et par slurke i enhver kaffeøl, og hans analytiske side går i høj kurs, og bryder den præcist ned i dens molekylære dele, hvor han så kan gå et skridt videre ved at skitsere en liste over kildeingredienser, en specifik risteteknik og metode til at introducere kaffe i den øl, der kan gå videre til at bejle til øldommere nær og fjern.
Vi ved det, fordi Jeff's Portola Coffee er blevet brugt i 13 Great American Beer Festival og World Beer Cup-vindende kaffeøl siden 2010. Portola Coffee-øl har i alt vundet 21 medaljer, inklusive San Diego International Beer Festival-konkurrencen og California Craft Brewers Cup ved at samarbejde med fire bryggerier: Pizza Port Beachwood BBQ
Jeg satte mig ned med Jeff og nogle prisvindende håndværksbryggere, der bruger hans bønner til at se, hvad der gør en fantastisk kaffe øl .
( STEM NU: Store amerikanske ølbarer 2020 )
Q: Hvordan laver man en fantastisk kaffeøl?
Jeff Duggan Portola : Ligesom en brygger ikke bare bestiller humle fra en hylde, skal de ikke gøre det til kaffen. Nøglen er at strategisere. En brygger er meget god til at skaffe deres korn deres gær deres humle, men de fleste af dem kender ikke kaffe ... de drikker det måske, men de forstår måske ikke effektiviteten af kemiopløselighedsekstraktion - eller hvordan øl er et opløsningsmiddel, og hvad det gør for at trække smagene ud for at skabe det, de ønsker. Det er ikke kun en fantastisk brygger og en fantastisk kafferister, der hænger sammen, for der foregår allerede meget af det derude. Det er altid en samtale med mig.
Julian Shrago Beachwood Brewing : Jeg har en meget cerebral forståelse af hans karakteristiske smagsprofil. Der er en tråd, der løber gennem alle hans kaffer, som primært er en intens frugtighed, og hans ristede profiler skaber vedvarende smag, når de er i øl. Uanset ølstil behandler jeg alt som en ingrediens og behandler intet som et tilsætningsstof. Så med en øl som Mocha Machine, der har klaret sig rigtig godt i konkurrencen, eksisterer basisøllen ikke som en anden øl i sig selv. Hvis du prøvede det uden kaffe, kan det komme til at virke som en mærkelig dobbeltbock. Det er super frugt-fremad med tilbageholdende ristning, da kaffen bringer ristning, den bringer bitterhed, den giver en anden type syre til det færdige produkt.
( LÆSE: American Brewers falder for krydret Amburana Wood )
Beachwood Brewings Mocha Machine kaffeøl har gjort det godt ved ølkonkurrencer. (Greg Nagel)Q: Hvorfor så mange medaljer i konkurrence?
Jeff Duggan Portola : Jeg er 100 procent overbevist om, at en væsentlig faktor i vores succes er baseret på indkøb af kvalitetsbønner. Vi køber kaffe, der er unikke sjældne, og nogle er aldrig blevet eksporteret til USA før. Vi går meget op i at håndudvælge vores kaffe, fordi de smager fantastisk. Så hvis du ikke starter med kvalitetskaffe, glem en pris. På samme måde som en brygger udvælger den fineste humle- og maltkaffe, er der også deroppe.
Q: Hvordan er humle ens eller forskellig fra kaffe i en øl?
Jeff Duggan Portola : Det, der gør begge gode, er deres flygtige aromater. Det meste af det, vi smager, er det, vi lugter, så både humleøl og kaffeøl bør indtages friske, da de begge er udsat for oxidation. Begge er landbrugsprodukter og kan også ændre sig fra år til år, hvilket kan give forskellige problemer for bryggeren eller risteren for at tilpasse deres proces til konsistens. Kaffe er anderledes end humle, da jeg ikke kun leverer grønne bønner til bryggeren. Jeg har en meget specifik risteteknik kun til kaffeøl.
Q: Hvor stor en rolle spiller kaffens oprindelse i en øl?
Jeff Duggan Portola : Oprindelse spiller ikke så stor en rolle for at være ærlig. Som nogen måske siger, at de elsker guatemalansk kaffe, hvor jeg kan forstå, at de i bund og grund lige har fået en god guatemalansk kaffe... Der er intet ved det land, der vil gøre det kategorisk bedre end en costaricansk eller etiopisk kaffe. Det hele har at gøre med sortsudvælgelsen, træernes sundhed, mikroklimaet, behandlingen af alle de ting er i virkeligheden, hvad der gør den bønne til, hvad den er.
Julian Shrago Beachwood Brewing : Mocha Machine har fået medalje med tre forskellige kaffeoprindelser – ikke kun de tre forskellige kontinenter. Det er lidt som at medalje med de samme humlesorter, der dyrkes i Washington Oregon eller Idaho. Så længe du ved, hvilke egenskaber du går efter, kan du opnå forudsigelige resultater.
( LÆSE: Funderinger om utopier )
Q: Hvad er den bedste måde at introducere kaffe i øl?
Jeff Duggan Portola : Kold gennemblødt jord eftergæring før kulsyre er den bedste. Vi har gjort det på alle måder ... vi har trukket shots af espresso tilsat koldt bryg i boblebadet, og du får bare ikke smagsintensiteten som kold gennemvædet grund.
Q: Hvad med den frygtede grønne peberfrugtsmag, der er almindelig i kaffeøl?
Julian Shrago fra Beachwood Brewing har arbejdet sammen med Jeff Duggan flere gange på medaljevindende kaffeøl. (Greg Nagel)Jeff Duggan Portola : Vi justerede vores stegeprofil ud fra den fejl. Ikke nok med, at vi har en separat ristningskurve for kaffeøl generelt fra vores standardristeprofil til at drikke kaffe. Grunden til, at vi gjorde det, var for at tilpasse os problemet med peberfrugt. Vi har udviklet en kurve, som vi med succes har fordampet, uanset hvilken forbindelse der forårsagede det. Ingen ved, hvad det skyldes. Her er det, grønne pebernoter er tidsafhængige, fordi vi bestemt ikke smagte det, da øllet var et par måneder gammelt. Der sker noget over tid, og vi ved ikke, at det er oxidation ... det er det måske ikke. Hvis vi skal være videnskabelige omkring det, er det måske ikke engang kaffen, der forårsager smagen, men snarere noget med kaffeforbindelserne, der forårsager omdannelsen af denne smag i øllet. Vi ved det ikke.
Julian Shrago Beachwood Brewing : Vi havde en ældre batch af Tovarish Stout, der trendede mod den grønne peberfrugt efter et par måneder, hvilket var fint tidligt. Så Jeff skabte denne nye stegeprofil, der stadig fangede alle de signaturprofiler, vi ledte efter, men han var i stand til at fjerne alt det rå grønne grøntsagsegenskab. Så hvis du nu skulle snuppe en årig kaffeøl fra os nu, er den måske ikke så dynamisk af en øl på grund af alderen, men den vil ikke have den grønne peber-note.
( LÆSE: Den lettere lysere side af kaffeøl )
Q: Hvordan er det øjeblik, når du smager en færdig øl for første gang med din kaffe i?
Jeff Duggan Portola : Jeg bryder det altid ned. Jeg er OCD og stræber altid efter at være den bedste, men selvfølgelig nyder jeg det, men jeg er analytisk omkring det. Hvis det ikke er så godt, som jeg havde håbet, er jeg ked af det. Hvis jeg ved, at en øl, som jeg har samarbejdet om, bliver sendt til konkurrence, og den ikke vinder, tager vi os sammen og ændrer den. Ligesom Tustins Portola Breakfast Stout er sandsynligvis på fjerde eller femte år, og den er lige begyndt at vinde. Den øl er en kulmination på tweaking, hvor vi et år var tæt på at vinde, så der blev foretaget justeringer.
Jerrod Larsen Tustin Brygning : Jeg lod bare Jeff gøre hvad som helst med mine øl. Det er et sandt samarbejde, hvor jeg rækker ham basisøllen, og han vil smage den og bestemme, hvad der skal ske på kaffesiden. Jeg laver den øl, jeg vil have, og han laver kaffesiden. Det er fantastisk. Tidligt fik jeg ikke noget hos GABF i et par år, men vi begyndte at tilføje dosering med mere kaffe, og det var det, der fik Portola Breakfast Stout ud over kanten.
Julian Shrago Beachwood Brewing : Når Jeff smager en af vores øl sammen med sin kaffe, er han i stand til at udgrave det fulde udtryk af sin kaffe i øllet.
Q: Bortset fra porters og stouts, hvad er nogle andre øl, der passer godt sammen med kaffe?
Jeff Duggan Portola : Nævn en ølstil, og jeg tror, vi har gjort det. For nylig lavede vi noget nyt med Eagle Rock i LA med en diset kaffe IPA; Jeg introducerede en metode, vi aldrig har brugt før. For det første ønskede jeg ikke, at kaffe skulle dominere med typiske kaffesmag, så i dette tilfælde ville jeg trække de ting, der kommer hurtigst og nemmest ud, og det er kaffesyrerne. Så vi indførte hele bønner på den varme side i spabadet, og vi gennemblødte bønnerne med varmt vand, så da vi gik for at dumpe det i, ville vi have bønnerne til at give alt, hvad de har ved kontakt. Det blev fantastisk!
Med så mange rene sjælevækkende kaffearomatiske stoffer, der brager ud af Jeffs Portola Coffee-ølsamarbejder, er der en sag om, at kaffeøl dybest set er morgenmads-IPA'er. Kaffeøl vil selvfølgelig aldrig overhale IPA'en i popularitet, men hvis du nogensinde er jetlagget rundt i Orange County Californien, er der en solid kop øl, der venter på at rykke, hvad end der sker dig.
Gregory
Gregory Nagel er forfatter til OCBeerBlog.com og skriver om håndværksøl til Orange Coast Magazine . Han bor i Anaheim Californien med sin kone og sit barn.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
4 øl på 2 timer bac
