CraftBeer.comVand er uden tvivl blandt de mest produktive og nyttige stoffer på planeten. Det dækker 70 procent af jordens overflade og udgør 75 procent af vores kropsvægt. Det universelle opløsningsmiddel er afgørende for alle former for liv. På trods af dets udbredelse eller måske på grund af det, bliver vand ofte glemt eller blot taget for givet.
[nyhedsbrev_tilmeldingsboks]
ølbrygningsskoler
Det gælder også i ølbrygning. Jamey Adams fra Arches Brewing i Hapeville, Georgia siger, at vand udgør 90-95 procent af den faktiske øl, vi drikker. Alligevel diskuteres det sjældent uden for bryggeriernes indvolde og internettets febrilske hjemmebryggerfora.
Dette kan skyldes, at vand på trods af sin allestedsnærværende natur kan være ret komplekst. Almindeligt vand – rent uforfalsket H2O – forekommer sjældent naturligt . Vand er ofte fyldt med en blanding af andre forbindelser og mikrober. Dette producerer pH-variationer ændrer reaktivitet og ændrer alt fra farve til smag.
Så hvordan opstår disse enorme variationer, og hvordan påvirker det den øl, vi drikker?
( LÆSE: Bryggerier bliver nødder og skaber nøddeøl ud over jordnøddesmør )
Regionale ølstile bundet til vand
Start med historien om øludvikling. Ølstile beskrives ofte i regionale termer. Der er pilsnerøl i tysk stil, tjekkiske Pilsners irske stouts og øl i belgisk stil. Disse er ikke de eneste øl, der findes i disse områder, men de binder tilbage til stilens oprindelse. De er normalt fantastiske eksempler på netop den ølstil.
Hvorfor sker dette? Hvorfor laver irerne flere stouts end tyskerne? Og hvorfor er tyskerne mere kendt for deres pilsnerøl end irerne? Det er ikke sådan, at bryggerne i disse lande var uvidende om andre mulige ølstile. Så hvordan udviklede denne dynamik sig? Vandet er nøglen.
John Palmer viser det vurderinger af Tjekkiets øl fundet vand med lavt mineralindhold - blødt vand. Dette vand fungerer bedst til fremstilling af øl såsom pilsner og pilsner. Irland med sit mineralfyldte hårde vand fandt sig selv i at spå om lækre stouts, som næppe kunne produceres nogen steder uden for Emerald Isle. Der er mange eksempler på dette, men pointen er klar. Vand er en rigtig stor sag, der er stor nok til at forme øllets historie.
Så hvorfor producerer disse forskelle forskellige ølsmag? Det er et spørgsmål om kemi.
fcb udkast
( LÆSE: At vinde en medalje på Great American Beer Festival handler om stil )
Vandets kemi i ølbrygning
Se først på den slags ting, der findes i vand, der kan bidrage til ølsmag. I hans bog Den fuldstændige glæde ved hjemmebrygning Charlie Papazian siger, at de mest afgørende aktører er calciummagnesiumsulfater natriumchlorid og bicarbonat. Det er noget af en liste, men dette begynder ikke engang at dække alle de komponenter, du kan finde i vand. Der kan også være spormængder af mikrober fluorid zink og andre forbindelser.
I John Palmer og Colin Kaminski udtaler, at blandt disse grundstoffer og forbindelser er calcium kongen. Dette mineral er ansvarlig for at hjælpe med gærflokkulering og lette mæskeprocessen. Calcium reagerer med fosfater i maltet byg for at sænke pH i en proces kendt som buffering. Dette hjælper med at øge aktiviteten af vigtige enzymer såsom alfa-amylase, når de udvinder og nedbryder sukkerarter som en del af mæskningen.
jeg p a biere
( INSTAGRAMMERE: Vis os dine billeder af Independent Craft Brewer Seal )
Bicarbonat på den anden side er en forbindelse, der tjener det modsatte formål. Det hæver pH (dvs. øger alkaliniteten). Det bruges i bryggeprocessen som en slags modvægt, der forhindrer tingene i at blive for sure.
Magnesium er på en måde det mindst essentielle. Det er kun nødvendigt i små mængder, og disse mængder findes typisk i de korn, der bruges til øllet alligevel. Magnesium er dog stadig en vigtig aktør i mæskeprocessen.
De resterende grundstoffer og forbindelser er kendt som smagsioner. De påvirker direkte smagen af øllet på hver sin måde. Sulfater fremhæver humlekarakteristika, især bitterhed. Klorid forstærker kroppen og øllets maltighed. Natrium giver sine egne smage, som normalt er ønskelige i specifikke ølstile som f.eks sulten .
At finde en perfekt balance
Det er værd at bemærke, at Goldilocks-princippet kan komme i spil her. Selvom alle disse stoffer kan forbedre øl på ønskværdige måder, kan du hurtigt få for meget af det gode. Høje niveauer af sulfater vil gøre humlesmagen astringerende og usmagelig, mens klorid i massemængde vil give øllet en medicinsk bismag.
Alle disse kemikalier måles og registreres i dele per million (ppm). Deres koncentrationer er unikke for næsten alle samfund i USA som en slags hydraulisk fingeraftryk. Et samfunds vandkvalitetsrapport er normalt tilgængelig online (og hvis du bor i Pennsylvania (som mig), kan du få adgang til dit lokale samfunds vandkemiske vurdering her .)
( LÆRE: Oplev 75 ølstile )
Driller med lokal vandkemi 
Alle disse oplysninger fører til et andet spørgsmål. Hvis vandet i et samfund er sat, og visse øl fungerer godt med visse kemier, hvordan brygger bryggere en bred vifte af stilarter i stedet for kun at brygge de øl, som deres lokale vandkilder tillader? De laver noget, som mennesker er ekstremt gode til: at pille.
Bryggere bruger kemi til at ændre sammensætningen af vandet, før de bruges. Tilsætningsstoffer som gipsbagepulver og bare almindeligt bordsalt vil give dig rigelige mængder af de afgørende forbindelser. Derfor kan både fuldskalabryggerier og hjemmebryggere bruge dem.
Til de alkoholiske alkymister, der brygger derhjemme, mange eksperter som John Palmer Colin Kaminski og Brad Primozic, der er chefbrygger på Opstandens Ale Works i Heidelberg Pennsylvania anbefaler, at det vigtigste aspekt af vand for hjemmebryggeren at fokusere på er pH.
9,5 øl
Kender du den distinkte 'hjemmebryggede smag', som hjemmebrygget øl nogle gange har? Når du smager det, ved du, at pH-værdien var en smule off, siger Brad.
Han siger, at den ideelle pH er mellem 5,2 og 5,5.
I sidste ende er det lige meget, hvad du putter i øllen, hvis din foundation er forkert. Brad Primozic Insurrection Ale Works
Går med strømmen
Lige så spændende som at lege med vandkemi lyder, kan moder natur også selv lege med vandkemi. Dette kan give en konstant hovedpine for bryggere. Brad studerede kemi, da han gik på college og bruger stadig det grundlag den dag i dag på Insurrection. Han siger, at når sneen smelter, eller når der har været dage med betydelig regn, skal han konstant se ændringerne i grundvandsspejlet.
sort pilsnerøl
( BESØG: Find et amerikansk bryggeri )
I sidste ende er det ligegyldigt, hvad du putter i øllen, hvis din foundation er forkert, siger Brad.
Det er denne laserlignende opmærksomhed på detaljer, der virkelig får nogle små bryggerier til at skille sig ud.
Fra de bredeste aspekter som pH til de mindste detaljer som zinkkoncentrationen for gærnæringsvand fungerer som en kompleks, men essentiel balancegang, som enhver god brygger skal udføre. Det er måske ikke altid ligetil, og det er måske ikke altid nemt, men det er grundlæggende for at bygge en fremragende øl.
Andrew Jockers
Andrew Jockers er tandlægestuderende i den virkelige verden, men han arbejder for Voodoo Brewing Company som bartender i deres Homestead-stue for at hjælpe med at bevare hans fornuft. Han arbejder også som begivenhedsrepræsentant for Voodoo i Pittsburgh-området, opdrager sin nyfødte søn med sin smukke kone og nyder at skrive freelance, når der er et øjeblik til at trække vejret. Uanset hvilken fritid han ikke har, elsker Andrew også musik, hjemmebrygning af rugby-vandring og rafting.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
