Hvad får en sur øl til at smage surt?

Det er bagerst i en snusket gammel lagerkælder. Gulvet er lavet af snavs, og der drypper den svageste rytmiske rislen af ​​vand et sted i nærheden. Den forældede duft af most fylder luften. I dybet af en gæringskælder ligger en ensom lille flaske, der ser så støvet ud, at den er tæt på at blive genvundet af Moder Natur selv.

Men inden for denne flaske har der i nogen tid nu ført en krig. Det er en mikroskopisk krig med bakterier og gær som bønder og en vis delikat smagsprofil som mål.

eksempler på ipa-øl

( LÆSE: Hvad er Independent Craft Brewer Seal? )

Der var engang, hvor produkterne fra disse molekylære kampe var næsten lige så små og marginaliserede som selve kampene. Men for nylig er det hele ved at ændre sig. Sure øl selve udkastet til historie, som de er, er på vej frem! De er måske ikke de sprøde lige-snøret pilsnerøl, som vi plejede at kendte. Faktisk nærmer nogle af dem sig selve modsætningen til det. De er dybt komplekse og mystiske.

Med flere og flere flasker af denne esoteriske eliksir, der trækkes ud af dybet af forskellige gæringskældre rundt om i verden, eksploderer sure øl på den amerikanske håndværksscene. Men mange ved så lidt om dem. Hvordan frister disse øl den foreløbige novice eller får den IPA-elskende forbruger til at afvige ned i det lækre kaninhul? Det er enkelt. De venter på, at du taler med en, der kender som en brygger eller bartender.

Hvad gør en sur øl sur?

Først er det vigtigt at forstå, at sure øl er tvetydige. Vi har tidligere skrevet om, hvordan sure øl er entydigt svære at kategorisere. De er lige så svære at lave.

De omfatter adskillige stilarter, der krydser flere regioner på kloden og varierer i alkohol og farve. Deres enlige forenende egenskab: en eller anden afslappet smag. En subjektiv smagsvariation, der eksisterer på et spektrum fra en slags mærkelig funk til en direkte syrelignende eddikesmag. Men det er der, vi skal fokusere på forestillingen om, hvad der gør en surøl sur, fordi det er i produktionsprocessen, man gør øllen sur.

Efter den komplekse og tågede introduktion vil jeg gerne injicere noget enkelhed. For at lave en øl (en hvilken som helst øl) inokulerer sure bryggere den. Hvad betyder det? De gærer ganske enkelt øllet ved at introducere et (eller en kombination) af gæringsmidler: en gærslægt kaldet Brettanomyces syreproducerende bakterier og/eller enhver form for konventionel og ikke-konventionel gær.

( LÆRE: Beer 101 Online kursus )

Når du laver øl, gærer du urten (brygget, men ugæret øl) med en af ​​en række forskellige arter af Saccharomyces gær. Disse gær indtager de tilgængelige sukkerarter i urten for at producere alkohol og kuldioxid sammen med en række smagsegenskaber.

Konventionel ølgær som dem i din yndlings stout eller IPA er blevet isoleret for at give en kontrolleret gæring, så øllet har en ensartet smag. Men det er ikke rigtigt, når det kommer til såkaldte surøl, der primært eller delvist er gæret med syreproducerende bakterier og vildgær som Brettanomyces.

Brettanomyces giver komplekse smagsvarianter

Ofte omtalt som en vildgær-slægt Brettanomyces (eller Brett for kort) er ofte inkorporeret i kombination med en traditionel Saccharomyces-art under gæringen af ​​øllet med vilje (selvom Brett er ret produktiv og i stand til at finde en fødekilde blot ved at fange en brise eller en tur på ukorrekt renset udstyr. Det kan ødelægge et hus.)

Selvom Brettanomyces ofte er fejlkarakteriseret som en syrnende organisme, er en syreproducerende slægt, som i nærværelse af ilt kan omsætte alkohol til den eddikesyre, der er kendt som eddikesyre.

(LÆRE: CraftBeer.coms ølordliste )

Sammen med den syrlighed giver Brett et komplekst udvalg af smagskomponenter. Disse smage spænder fra jordagtige og funky til tropiske frugter. De kan udvikle sig gennem hele gæringsprocessen hvor som helst fra primær gæring til sekundær fadlagring til tertiær flaskekonditionering.

Ved brug af vildgær som Brett vil nogle bryggere efterlade urt i åbne kar kendt som coolships at give dem mulighed for at opsamle vildgær og bakterier fra miljøet for at sætte gang i gæringen. Bryggere flytter derefter urten til egetræsfade, hvor den langsomt vil ændre sig over tid, hvilket giver nogle af de mest komplekse øl, der findes.

Forstå Lactobacillus og Pediococcus

Surproducerende bakterier spiller en tandemrolle i skabelsen af ​​sur øl med Brett. De primære bakteriestammer, der er ansvarlige for at gøre sure øl sure, ligger hos Lactobacillus og Pediococcus. Disse organismer kan introduceres til brygningsprocessen på en række forskellige måder. Ligesom gær spiser bakterierne den tilgængelige mad og producerer syre som et biprodukt. Begge producerer mælkesyre, en lys citron-tærte karakter, der findes i yoghurt eller Berliner Weisse.

En anden syre almindelig i sure øl er eddikesyre. Eddikesyre er et andet gærafledt biprodukt og er den syre, der er ansvarlig for karakteren i eddike. Eddikesyre produceres også gennem acetobacter, en ødelæggende bakterie, som arbejder for at indtage oxideret alkohol.

Risiko kommer med at brygge sure øl

Dette er en god chance for at give indsigt i et andet bonusspørgsmål: Hvorfor laver flere bryggerier ikke sours?

Det er et rimeligt spørgsmål.

Hvis din hensigt er at inokulere øllet med disse vilde og uhåndterlige mikrober, skal du forstå, at de kan være svære at dræbe, og de er ihærdige, hvis du ikke dræber dem alle. Det er stort set ikke mange bryggerier, der gør det, fordi der er en iboende risiko for at inficere mere end blot den tiltænkte øl og få en infektion spredt som sepsis i hele bryghuset.

( KAG MED ØL: Find hundredvis af opskrifter )

Er der forskellige typer af sure?

Selvfølgelig er der en måde eller organisation til dette - vi er ikke dyr. Når det er sagt, er det ikke ekstremt skåret og tørt. Faktisk er det i konstant udvikling.

Takket være innovative bryggerier over hele verden og gale videnskabsmandshjemmebryggere, der for altid stræber efter at skubbe grænserne, vokser og skifter antallet af specifikke kategorier af surøl for altid. De Øldommer-certificeringsprogram (BJCP) stilretningslinjer er altid et godt sted at starte. Det er endda nyttigt at se, hvordan tingene har udviklet sig over tid. I 2008-udgaven af ​​BJCP-stilguiden blev surøl kategoriseret under en enkelt kategori (nummer 17 for at være specifik), og den indeholdt seks underkategorier af specifikke sure ølstile.

(MERE: CraftBeer.com's Beer 101 kursus)

I øjeblikket genkender BJCP-stilguiden to forskellige komplette kategorier for i alt ni forskellige stilarter og har en anden øl nu mere passende opført i den historiske ølkategori for i alt 10 forskellige ølstile, der alle er enige om at være sure.

green room brewing llc

Det burde også sige sig selv, at alkoholens mørke alkymister langt fra er færdige med at udvide denne liste over stilkategorier. Da en af ​​de 10 stilarter simpelthen er Wild Specialty Beer, beder en sådan vag kategori simpelthen om at blive opdelt og afklaret. Men alt i god tid.

For nu kan vi være tilfredse med f.eks

Hvordan ved jeg, hvad jeg skal vælge, eller hvor jeg skal starte?

Disse funky og sure øl er en erhvervet smag. Ikke to måder om det. Men hvis du aldrig prøver det, er det eneste, du garanterer, at du aldrig vil komme til at sætte pris på det.

Det bedste bud er at lave dit hjemmearbejde og se efter en ølstil, der er tæt på din yndlingsstil. Det er rimeligt at antage, at hvis du ikke kan lide røde ales, er en flamsk rød muligvis ikke det bedste sted at starte. Hvis du kan lide en hvedeøl, så prøv en gose. Hvis du kan lide tyske øl, prøv en Berliner Weisse. Har du ikke en favorit? Du er perfekt! Gå videre og dyk ind og se, hvad der sker.

(LÆRE: CraftBeer.coms ølstilsguide)

Taler et øjeblik til popularitet fra personlig erfaring, er de lette og syrlige hvedeøl fra Berliner Weisse og gose let blandt de mest populære surøl, bryggerier producerer. Dette giver god mening, da disse ligner hinanden på mange måder, og deres høje mælkesyreindhold gør dem syrlige og forfriskende.

Uanset hvad du vælger, er den vigtigste ting at huske, når du oplever en ny øl, at brygning er et kærlighedsarbejde. Hvis du ikke kan lide en øl, er det bestemt dit privilegium, men det er bedst at erkende, at det ikke nødvendigvis gør det dårligt - bare måske ikke den for dig.

Hvad kan jeg parre med en sur øl?

Sure øl er lækre, og deres syrlige natur kan gøre dem rensende for ganen. Men deres syrlige natur gør dem til tider overvældende. Alt, hvad du søger at parre med sours, skal derfor kunne stå op for sig selv ved tallerkenen for ikke at blive overvældet.

På dette tidspunkt er du sikker på, at jeg vil foreslå en voldsomt kompliceret ret, som du ville være svær at finde uden for en 5-stjernet restaurant. Men underligt god gammeldags grill gør et anstændigt stykke arbejde.

Som en generel opsummering af de syrlige tærte øl, stærk grillet kød fisk skaldyr (krabber og muslinger), lette salater og blommer passer alle sammen særdeles godt.

(PARINGSVÆRKTØJER: Guide til parring af øl og mad)

Hvis de funky Brett-øl er mere til din smag, vil du opdage, at jordiske smage fungerer godt sammen med disse øl. Se efter klassiske retter med smag som kartofler og svampe.

Det ville ikke være en særlig retfærdig vurdering af det sures kraft, hvis jeg ikke tilbød en personlig parring ud fra min egen erfaring. Et personligt favoritparring er en Berliner Weisse med en kyllingekarry- og risret. Jeg føler, at syren hjælper med at skære igennem krydderiet, og de lette citrussmag spiller fint af den stærke skarpe karry.

Selv ud over mad kan du parre disse øl med en masse forskellige ting. Variansen af ​​det sure øger kun dets alsidighed, og det kan lige så nydes ved et elegant middagsbord midt på en solbeskinnet sandstrand eller på en knirkende veranda midt i friskt græsafklip.

Fremtid for surøl

Et ord: kontrol. Og det er et ret stærkt koncept.

Et af de ord, som en ny brygger sjældent siger, er reproducerbarhed. Dette skyldes, at når nogen begynder på deres eventyr for at brygge deres egne opskrifter, vil reproducerbarheden være meget udfordrende.

Vi udnytter kun meget nænsomt gæringens fantastiske kraft. Det kan være svært at få de små mikrobielle soldater til at gøre det samme igen og igen. Dette kan især være tilfældet for vildgær og spontan gæring.

Videnskaben fjerner noget af mysteriet for at give bryggere en større forståelse af de smagsprofiler, de producerer. Kort sagt, sure går ingen andre steder end op.

Sure øl kan være vores døråbning til at smage de gamle dage, men de kan også være vores vindue til fremtiden. Det er en spændende tid for en spændende klasse øl. Spørg din bartender eller brygger og prøv en gang.

Drik i fortiden og skål for fremtiden for Amerikas uafhængige håndværksbryggere.

Spare

Andrew Jockers

Andrew Jockers er tandlægestuderende i den virkelige verden, men han arbejder for Voodoo Brewing Company som bartender i deres Homestead-stue for at hjælpe med at bevare hans fornuft. Han arbejder også som begivenhedsrepræsentant for Voodoo i Pittsburgh-området, opdrager sin nyfødte søn med sin smukke kone og nyder at skrive freelance, når der er et øjeblik til at trække vejret. Uanset hvilken fritid han ikke har, elsker Andrew også musik, hjemmebrygning af rugby-vandring og rafting.

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.