Øllet kan være fantastisk, og retten kan være fantastisk, men når du tager en bid af maden og derefter en tår af øllen, er der bare noget, der ikke stemmer overens. Det her burde virke siger du. Øllen smager fantastisk: Sprøde, rene noter, og humlen popper lige hvor du vil have den. Retten ser fantastisk ud; det er præcis, hvad du ville have lige nu. Men med den første slurk forsvinder humlen, øllet smager sødere og kulsyren synes lavere. Hvad skete der lige?
Efterhånden som bryggere eksperimenterer med flere og flere ølstile, udvikler det gamle ordsprog om at matche lettere stilarter med lettere retter. Den næste udfordring er at matche smag efter, hvor de vil ramme ganen. En lettere stil som f.eks Köln kan rense fedt, når det parres med syre; en stor byg vin kan arbejde med rå æble. Intens humle øl kan parres med en ret, der holder humlen tilbage, så du kan smage malten.
Parringer dykker dybere, efterhånden som vi går ud over det enkle koncept med at matche let til let og tungt til tungt. Mens vi udforsker dette yderligere, er her nogle almindelige kulinariske komponenter, og hvordan de kan ændre din ganes opfattelse under en mad- og ølparring.
Fedtstoffer
Tænk på fedtstoffer som et tæppe for din tunge. Fedtstoffer lægger et basislag af beskyttelse, der blokerer de første par sekunder af alt, hvad ganen kommer i kontakt med næste gang. Dette kan fungere til din fordel i tilfælde af øl med højere ABV intens humle eller fadlagring, der letter ganen til den stærkere smag fra øllet.
Vær forsigtig med lettere ølstile. For nem reference, jo lettere stilen er, jo mere afbalanceret skal fedtet være. Overvej at bruge vegetabilske olier som olivenolie eller vindruekerneolie i stedet for smør i mad serveret med lettere øl. Smør og rigere animalsk fedt kan kvæle humlen, så du ikke længere kan smage dem i lettere stilarter. Med den seneste tendens i tropiske noter i humle kan smør og rigere fedtstoffer ændre de spændende papayamelon grapefrugt- og citrusnoter til fjendtlige og barske smage. Omvendt, hvis du prøver at parre fødevarer med en øl, der har intense noter af stegt røg, fadlagring eller alkohol, kan en tungere hånd med fedtet hjælpe din gane med at finde de mere delikate noter i øllet.
Sukker
En vigtig egenskab ved sukker er, at det kan intensivere smag og aroma. En lille mængde sukker tilføjet til en ret kan forstærke de sure eller bitre noter fra øl på din gane. Det kan også forbedre den velsmagende smag af grøntsager og kød uden at gøre dem søde. Det omvendte er også tilfældet med sukker - en bitter eller salt ølstil vil sænke den opfattede sødme på ganen fra en sukkerholdig ret. Et eksempel, der illustrerer dette godt, er den klassiske parring af gulerodskage og VOLD . Sukkeret i kagen får gulerødderne til at smage sødere og forstærker humlen, mens bitterheden fra IPA’en nedtoner kagens sødme på ganen.
Eddike/syrer
Eddike bruges i mange kulinariske applikationer fra syltning og vinaigretter til efterbehandling af saucer og marinader. Eddiker og syrer er gode ganerensere og fungerer godt til at koncentrere ganen om smagene i øl. Tag for eksempel at parre syltede grøntsager med en humlet øl. Syren fra eddiken optager siderne og mundhulen, mens humlen sætter sig på tungen. Brug af syrer og eddike til at afslutte retter kan også lette deres indvirkning på ganen, hvilket gør plads til mere komplekse noter, der dukker op fra øllet.
Med en rig andeconfitering vil en enkel afslutning med et strejf af æblecidereddike bryde fedtet af ganen hurtigere og give plads til, at øllets smag dukker op. Vær forsigtig med øl med højere ABV og intenst hop-forward øl, da eddike virker ved at udtørre tungen, hvilket intensiverer den indledende virkning af alkoholtørhed og humlebitterhed på ganen.
Kokke tager alle disse elementer i betragtning, når de opretter parringer, men det bedste råd kan være, at hvis en parring fungerer for dig, så gå med den. Gå ikke glip af dit eget parringsøjeblik, hvor du prøver at ændre noget for forandringens skyld eller at søge efter noget, du ikke smager. Gode parforhold til alle.
Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort i november/december-udgaven af Den Nye Brygger .
Adam Dulye
Adam Dulye er chefkok for Brewers Association og CraftBeer.com. Dulye er en Culinary Institute of America kandidat og medforfatter af CraftBeer.com øl og The Beer Pantry: Madlavning i skæringspunktet mellem Craft Beer og god mad . Dulye overvåger også den kulinariske side af SAVOR®: An American Craft Beer and Food Experience PAIRED® på Great American Beer Festival® og World Beer Cup®.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
