Humle, der engang var bestemt til øl, har fundet en ny rolle i andre drikkevarer
Siden det 8. århundrede har humle og øl været lige så sammenflettet som druer og vin. Benediktinermunke i et bayersk kloster var de første til at danne denne lykkelige forening, da de indså, at humle var en enestående måde at erstatte buketten af urter og krydderier såvel som den bitterhed, de havde søgt i deres udvalgt gruit .
I 1516 blev humle en kodificeret del af det, der definerede øl gennem fremkomsten af Reinheitsgebot, den tyske lov om ølrenhed. Og lige siden det var der, de sjældent er blevet brugt uden for bryggeriverdenen indtil for ganske nylig. En mere forskelligartet drikkevaremarked og bevægelse i retning af opmærksomt forbrug af alkohol har ikke fået folk til at opgive humlesmag. I stedet har det fremmet tærsklen for grønne smage. Med et globalt overudbud genovervejer mange bryggere (og drikkere) humlens retmæssige plads i vores flydende forfriskninger.
Hildegard af Bingen, en tysk benediktinerabbedisse fra det 12. århundrede, var en af de første, der skrev om humle. Hun bemærkede både deres styrke og potentiale som et konserveringsmiddel, der varsler fremkomsten af nutidens øl (Imperial IPA osv.) med International Bitterness Units (IBU'er), der top 100 overstiger det bitterhedsniveau, som en menneskelig gane kan registrere.
Blander det sammen
Humle begyndte at finde vej til cocktails for et årti siden med tinkturer (f.eks. Bittermens Hoppede Grapefrugtbittere ) udskiftning af citrus-urte- eller jordagtige ingredienser med lignende duftende aromaer, der findes i visse humlestammer. For dem, der ikke drikker alkohol eller forsøger at begrænse deres indtag, har en markant ændring til at hoppe boblet op i glitrende vand plads. Ligesom bryggere længe har udforsket det fulde smagsspektrum af humle, gør disse nye seltzer det samme med Mosaic- og Sabro-varianter, der giver saftigheden af en spritzer og Cascades, der giver en jordagtig piney-ness. Lagunitas' Hoppy Refresher en linje af ikke-alkoholprodukter er en tørhumlet seltzer, der bruger en knivspids ølgær til at trække terpenerne (aromaforbindelser) ud. Hoplark Sparkling HopTea som lancerede i 2018 den første brugte citrusagtig Citra-humle, har nu adgang til 20-30 forskellige humlesorter. Denne humle bruges som mere end et bittermiddel; de har til hensigt at være drinkens primære smagsvarianter.
Forskning og udvikling
Dr. Alicia Muñoz er teknisk direktør hos UK-baseret Barth Haas en af de største humleleverandører i verden. På Drinktec 2022 i München var Muñoz en del af et team, der brugte deres egne produkter til at introducere fire nye hoppede innovationer, herunder en humle mousserende vand a humle tonic vand a humle kombucha og en ikke-alkoholisk drik kaldet Giv øl energi . Disse fire drinks var begyndelsen på en idéproces, der kiggede mod de over 200 humlesorter, som Barth Haas sælger som udgangspunkt for humleproduktplacering, der fremhæver tre forskellige humlesorter: Billede og PHA Topnoter (en kombination af Cascade og Willamette).
Citra har noter af mangobrombær og grapefrugt. Cascade er citrusfrugt søde frugter bær limefrugter og creme karamel. Willamette har en stærk træaromatiske creme citron myrra og karry Muñoz forklarer. Humle tilføjer ikke kun bitterhed og smag [men de] har også antimikrobielle egenskaber og påvirker stabiliteten. Munoz bemærker, at de også kan ændre mundfølelsen på samme måde, som humlesorter kan differentiere ølstile.
Tonic var min favorit for at være ærlig, men vi kunne ikke kalde det tonic vand, fordi det ikke havde kinin, siger Munoz. I stedet byttede Baarth Haas humle ud med den forventede Cinchona-bark. Det er let at drikke og var ikke så sødt som tonicvand på markedet med kun halvdelen af sukkeret. Og det var ikke så bittert (ved 25 IBU'er) - tonic er normalt tre gange så bittert.
Til dette brugte Munoz PHA Cascade for at bringe en frisk grapefrugt aroma og derefter RediHop et modificeret humleprodukt, der kun bibringer bitre noter via isoalfasyrer for at balancere det.
Marius Hartmann, brygmester hos Barth Haas, lavede sit speciale om kombucha og så på, hvordan humle interagerer med scobys (bakterier og gærstartere). Til en humlet kombucha besluttede han at bruge LupoMax en koncentreret lupulin pellet designet til at levere optimeret humlesmag med Callista en nyere humlesort udgivet af Hop Research Center i Hüll Tyskland, som tilføjer citrus (orange rubinrød grapefrugt) stenfrugter som fersken jordbær og passionsfrugt smag. Kombinationen af begge tilgange gjorde det muligt for disse lettere mere nuancerede humlesmage at føre gennem brygningsprocessen og gennemtrænge kombuchaen i stedet for at forsvinde over tid.
For mousserende vand bemærker Munoz, at da du ikke har gæring, har du ikke stoffer, der maskerer aroma. Vand har lidt karakter, så det er virkelig en undersøgelse af, hvordan bobler og bitterstoffer smelter sammen. Når du tilføjer humle til en malt, påpeger Munoz, at matrixen af en øl versus en NA-øl er mere kompleks. Polyfenoler, sukkerarter og alkohol ændrer, hvordan du doserer dine humleprodukter. Energize Beer bortset fra at have ginsengekstrakt og taurin (for at sige det i Red Bulls rige) bruger en kombination af forskellige humleprodukter såsom Lupomax Mosaik og Inkognito som spabadtilsætning Spectrum Citra Lupomax Ariana i begyndelsen af gæringen. Grapefrugt- og appelsinessenser bidrager til helhedsindtrykket.
Markedet reagerer
Det hele er ikke teoretisk. Markedet for humledrikke er på vej mod nye højder. Chad Pieper, daglig leder af Upslope Brygning 's tappeværelser i Boulder Colo. har oplevet en stigning i salget for deres Spidset snesmeltning serie af håndværksmæssige hårde seltzere.
Humle var en naturlig pasform for os, den lysner mandarinesmagen. Vi lavede ikke boysenberry og humle - vi fokuserede på citrus for at komplimentere citrushumlen, som Citra-humlen specifikt siger Pieper og nævner deres pale ales og IPA'er i samme åndedrag.
Deres mandarin Hvid Klo er blevet en 20000 tønder om året forretning inden for Upslopes produktion.
Da Upslope først begyndte at gå ned i den udforskningsmæssige proces, var antagelsen, at Snowmelt ville tjene et yngre publikum, der ikke var så meget til håndværksøl - spritzer- og håndværkscocktailmængden. Men det har vist sig at have en meget bredere rækkevidde.
Vi havde fyre, der trak af Harleys og op til baren og bestilte Tangerine, siger Pieper overrasket.
øl begyndende med s
Men ikke mere overrasket, end at benediktinermunkene var i første omgang, da humlen kom.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, en engang håbefuld kok, nu en prisbelønnet madfotograf og forfatter, har skudt mange prominente kokkes kogebøger, som er medforfatter til et par (inklusive 'The Beer Pantry' med kokken Adam Dulye) og skrev en af sine egne 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har også podcastet om mad og drikkevarer i over et årti, senest Modernist Pizza Podcast.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
