Gennembrud i videnskaben bag maltsmag

Hvor mange genstande i vores moderne spisekammer kan du samle op og forestille dig, at vores forfædre holder og fordøjer og nyder? Få genstande stammer så langt tilbage som byg, og endnu færre er dukket op fra menneskehedens historie og ser og smager det samme, som de gjorde for tusinder af år siden.

Malts størrelse og hvordan det kan fortsætte med at forbedre den øl, du drikker, kan ikke overvurderes. 2017 har været et år med gennembrud, da vi søger at besvare dette kraftfulde spørgsmål: Hvad ønsker vi af vores malt? Vores resultater, som du er ved at læse om, skaber et hav af forandringer i forholdet mellem malt- og håndværksbryggere.

( LÆRE: 75 populære håndværksølstile )

sundhedsmæssige fordele for øl

Malt i begyndelsen

Vi mennesker observerede først og samlede derefter vild byg. Klare grøn-gule nuancer og improvisationsbølger i vinden ville have fanget vores opmærksomhed og trukket os ind for at se nærmere. Nysgerrige og sultne søgte vi at forstå egenskaberne af dette frø, der udviklede sig oven på lange græsstrå.

Humle kan være et meget eftertragtet krydderi, men malt, der bruges af håndværksbryggere, er hovedingrediensen i enhver håndværksøl.

Gamle hænder tog byggen og satte den til vores næse for at lugte og derefter i munden for at smage. Vores primitive sind observerer sansning beregnende og beslutter, at byg ville give os mulighed for at trives. Et skift fra indsamling til at plante disse frø mangedoblede vores fødevareforsyning hver gang, der gik af sæsonerne, og i et øjebliks geniale held opdagede nogen, at byg smagte endnu bedre, når den først var spiret og tørret. Og så blev livet endnu bedre. At indtage og fordøje byg blev mindre arbejde og gav mere nydelse.

Efter næsten et dusin årtusinder med at nyde kander, tønder og pints, kan vi tilsyneladende ikke slukke ønsket om at blive ved med at dyrke beregnende og forbedre denne dyrebare plante, der bestræber sig på at gøre oplevelsen mere behagelig for vores sanser. Inden for det sidste århundrede er det håndværksbryggere, der har tunet vores paller ind og inviteret os til at overveje og værdsætte malt. Humle kan være et meget eftertragtet krydderi, men malt, der bruges af håndværksbryggere, er hovedingrediensen i enhver håndværksøl. Uden malt ville det rige økosystem, som øl er, ikke overleve.

( LÆSE: Efterårets madlavningstendenser og ølstile, der matcher )

Bryggere søger mere malt

I 2014 undersøgte Brewers Association-udgiverne af CraftBeer.com bryggere om deres specifikke maltbehov. Ud fra denne undersøgelse var Karakteristika for maltbyg for håndværksbryggere hvidbog, der opsummerede undersøgelsen og dens første resultater.

Brewers rapporterede seks egenskaber og egenskaber, som den nuværende maltforsyningskæde ikke opfylder

Samtidig fortsætter mængden af ​​øl produceret af uafhængige håndværksbryggere med at vokse, og små bryggere vil forbruge mellem 40-50 procent af den byg, der dyrkes og malt fremstillet i Nordamerika. For alle, der beskæftiger sig med dyrkning af maltning og brygning af maltet byg, virker det som det rette tidspunkt at begynde at dyrke og forbedre udbuddet af dette råmateriale.

Bryggernes ønske om mere malt såvel som mere smagfuld malt kunne ses som et håndværksmæssigt krydsfelt.

( LÆSE: Mød Taylor Corona Oconee Brewings renæssancekvinde )

Hvordan beskriver du Malts forskellige smagsvarianter?

Hvis en håndværksbrygger tjekkede sin værktøjskasse, søger hun muligvis efter et specifikt værktøj - det, der kan udføre netop denne opgave med at analysere smag i malt. Dette værktøj, hvis hun bare kan finde det, vil hjælpe hende med at opdage den karakteristiske maltsmag, hun søger. Så hvor er værktøjet? Har nogen glemt at lægge den tilbage i værktøjskassen? Forband den nabo, der aldrig gav den tilbage!

øl mad opskrifter

Faktisk skylder du måske din nabo en undskyldning. Som BA påpeger i undersøgelsen fra 2014 Der eksisterer ingen fælles (værktøj eller) terminologi eller leksikon til at beskrive det mangfoldige udvalg af smagsstoffer, der findes i malt fra forskellige kilder.

Det kan være overraskende, men det er sandt. Historisk har håndværksbryggere vurderet malt ved at tygge hele kerner, smage afløbsurt og færdigt øl. Selvom disse metoder giver en vis indsigt i de smagsvarianter malt har at tilbyde, mangler de den validering, der følger med en mere videnskabelig tilgang, som kan anvendes af en hel industri. Og uden en standardtilgang er det umuligt at få alle til at tale samme sprog.

( LÆSE: Videnskaben siger, at du tager fejl af at parre IPA'er med krydret mad )

irsk stout

Heldigvis har craft beer en historie som en industri, hvor høje standarder kan opfyldes gennem samarbejde. At svare på, hvordan industrien ville skabe dette nye maltsmagsværktøj, ville kræve bestøvning mellem fagfolk.

American Society of Brewing Chemists Sensory Technical Subcommitee anerkendte muligheden for at udvikle en pragmatisk tilgang til maltsensorisk evaluering og forstod, at en hurtig nem og overkommelig prøveforberedelsesmetode ville gavne alle medlemmer af maltbygforsyningskæden.

Med kontrolleret kaos af mange konferenceopkald, gruppe-e-mails, mailing og smagning af standardiserede maltprøver rundt om i landet i malterier, bryggerier og kvalitetslaboratorier i former som grød helkernemalt og kongresurt, validerede denne gruppe udviklingen af ​​en ny standardmetode kaldet Hot Steep Method.

Hot Steep metode

De Hot Steep metode (HSM) er ganske enkelt en standardiseret urtfremstillingsprocedure udviklet til sensorisk evaluering af ekstraherbare maltsmag og aromaer. Metoden er udviklet af Cassie Liscomb (medforfatter) på Briess Malt

Da metoden bestod beta-testning, blev den underkastet en kollaborativ valideringsundersøgelse, der involverede ni sensoriske paneler fra American Society of Brewing Chemists (ASBC) Sensorisk teknisk underudvalg. Valideringsmetoden udviklet af Lindsay Barr involverede en række tests for at afgøre, om metoden var gentagelig og følsom. ASBC Technical Committee gennemgik resultaterne af undersøgelsen og godkendte HSM på World Brewing Congress i 2016.

( LÆSE: New England Style IPA er Anti-IPA )

3 floyds mørke herre dag

Den hurtige og brede anvendelse af HSM i hele vores branche i de sidste 12 måneder sætter fokus på behovet for et sådant værktøj. Måske kunne vi alle læne os tilbage og skænke en karakteristisk smagfuld maltet bryg og nyde frugten af ​​vores kollektive arbejde - men det ville være som en forælder, der besluttede, at deres job var færdigt, når barnet var født.

Men vores arbejde var ikke gjort endnu. Vi var bare ved at ridse overfladen. Bare fordi vi har skabt værktøjet, betyder det ikke, at vi har etableret eller navigeret de ruter, der fører os til vores endelige destination: at skabe mere smagfuld, karakteristisk malt til øl. Det næste skridt, vi skulle tage, var at finde et fælles sprog til at beskrive oplevelsen af ​​at smage disse malte.

Malts almindelige sprog

Sproget påvirker, hvordan vi ser smag. Det former, hvad opdrættere sigter efter, når de udvikler nye og smagfulde varianter; Det bestemmer, hvordan maltere producerer markedet og sælger deres malt til bryggere, der har specifikke smagsprofiler i tankerne.

Ivrig efter at anvende den nye HSM begyndte ASBC Sensory Technical Subcommitte hurtigt arbejdet på at udvikle et omfattende Base Malt Flavour Lexicon - et fælles sprog - for at hjælpe med at bygge bro mellem bryggers maltere avlere og opdrættere.

Dette projekt involverede udvælgelse og evaluering af prøver, der spænder over det forskellige smagsrum inden for basismalt. Gruppen udvalgte ni maltere, der omfattede ni forskellige varianter fra ni regioner malet af seks forskellige maltere. Holdet sendte derefter prøver til 14 deltagere med fungerende sensoriske paneler: tre store bryggere (over 300.000 tønder årlig produktion), to små bryggere (under 150.000 tønder årlig produktion), tre små maltere, tre store maltere og tre industrikonsulenter.

( LÆRE: CraftBeer.coms store ølordliste )

Paneler blev instrueret i at forberede hver maltprøve ved hjælp af ASBC HSM og generere en liste over opfattede aromakvaliteter. Panelerne returnerede mere end 4000 unikke aromatermer. Kerneteamet tog listen og parrede den med 20 primære aromadeskriptorer omfattende 83 specifikke termer.

Leksikonet og metoden kan nu visualiseres med Base Malt Flavour Map (snart tilgængeligt i ASBC butikken) og er blevet integreret digitalt i DraughtLab app . Base Malt Flavour Map er designet til at hjælpe brugere med at beskrive smagen af ​​deres malt og sætter udgangspunktet for et robust kvalitetssikrings- og forsknings- og udviklingsprogram.

Næste trin til vores maltsmagsforskning

Det næste skridt for at nå vores endelige destination vil yderligere ansætte ASBC Sensory Committee til at tage det nyudviklede leksikon og skabe standarder forbundet med hvert udtryk, så individuelle paneler i hele branchen kan trænes ved hjælp af de samme smagsankre.

Tænk over det: Inden for et år gik vores branche fra at have nogen standardmetode til maltsmagsekstraktion og intet standardsprog at kommunikere eller træne på til at have både en ASBC-valideret metode og et leksikon genereret gennem samarbejdsbestræbelser fra både bryggere og maltere. Dette arbejde har dannet grundlaget for kvalitetskontrol af smagsforskning og nye produktinnovationer i mange år fremover.

Med disse grundlæggende værktøjer kan vi nu begynde at stille mere specifikke spørgsmål. Et eksempel på et stort spørgsmål, der nu kan stilles og besvares ved at anvende HSM-standarden Base Malt Flavour Map og et veldesignet forskningsprojekt er: Hvor meget betyder base maltsmag, når det kommer til accept af ølsmag? Dette er et smukt eksempel på de næste skridt på vej, der dykker ned i den komplekse verden af ​​bygmalt og øl. Følg med…

b52 bryggeriøl

Om forfatterne: Lindsay Barr er sensorisk specialist hos New Belgium Brewing Company og medstifter af DraughtLab Sensory Software. Cassie Liscomb er en videnskabsmand, der arbejder i Technical Services Department hos Briess Malt

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.