Videnskaben siger, at du tager fejl ved at parre IPA'er og krydret mad

Min karriere med at dyrke en videnskabelig forståelse af smag har forberedt mig til at bidrage til ølviden, men ikke at vokse op i industrien betyder, at jeg ofte ikke er opmærksom på de mange af de delte historier, anekdoter og mundtlige historier, der er blevet videregivet fra den ene bryggeneration til den næste. Så det er ikke overraskende, at jeg støder ind i disse spændingsøjeblikke, hvor mit greb om videnskaben bag et fænomen som øl beroligende krydderi ikke helt stemmer overens med bryggeriindustriens perspektiv.

I den retning kom jeg for nylig i en smule kogende vand. Jeg præsenterede en workshop med mad- og ølparring sammen med mine kolleger på Øllen

Den første bølge af lettelse, du får fra øllet, er den samme, som du ville få med enhver kold drik. Det køler midlertidigt din mund, men efterhånden som din mund opvarmes igen, bliver den brændende fornemmelse også.

For at løse dette puslespil skal vi overveje alle spillerne.

( MERE: Er du genetisk programmeret til at hade Hoppy Beers? )

Hvordan dine smagsreceptorer reagerer på krydret mad

For det første er grunden til, at krydret mad forårsager en brændende følelse, fordi de indeholder et irritationsmiddel . Af denne grund krydret er en mundfornemmelse ikke en smag. Det kunne være capsaicin i chilipeber, gingerol i ingefær eller kanelmaldehyd i kanel for at nævne nogle få. Disse irriterende stoffer binder sig til receptorer på tungen, som starter en kædereaktion og signalerer til hjernen, at der er noget potentielt farligt i munden. Dette får hjernen til at udløse en typisk smertereaktion: udvidelse af blodkarrene får din hud til at blive rød, svedtendens opstår, og du føler faktisk, at din mund brænder. Målet med en smertereaktion? Din krop fortæller dig, at du skal modvirke. Hvis du læser dette indlæg er mit gæt, at du modvirker ved at hente din øl.

Den første bølge af lettelse, du får fra øllet, er den samme, som du ville få med enhver kold drik. Det køler midlertidigt din mund, men efterhånden som din mund opvarmes igen, bliver den brændende fornemmelse også. Temperaturen er kun en midlertidig løsning, fordi capsaicinen stadig er tæt bundet til disse receptorer, og de sender stadig signaler til din hjerne om, at alt ikke er godt. Du har brug for noget, der vil trække det irriterende molekyle af din receptor og vaske det væk.

Og det får os til at lære lidt mere om capsaicin. Capsaicin er hydrofobisk. Dette betyder bogstaveligt talt, at det hader eller er bange for vand, og kemisk betyder det, at det ikke opløses i vandbaserede opløsninger. Det er dog tiltrukket af høje niveauer af fedt som sødmælk eller noget højt i ethanol, hvilket endda frigiver smertereceptorerne på din tunge fra dens greb. Øl har alkohol, og nogle ølstile har højere ABV'er, så øl virker måske, siger du!

Hvorfor alkohol og krydderier ikke altid spiller godt

Men alkohol er et tveægget sværd, når det kommer til krydret mad. For det første er det også irriterende og aktiverer de samme smertereceptorer det gør capsaicin. Så på en måde kan det faktisk gøre problemet værre. Det vil sende flere signaler til hjernen om, at du er i problemer og forårsage en stærkere smertereaktion. Men ved et højt nok ABV kan capsaicin opløses i ethanolen og trække det væk fra dine receptorer. Problemet med øl, selv den største dårligste øl, du kan finde, er, at den har mere vandindhold end alkohol. Derfor vil det hjælpe dig lidt at suge krydderiet op og stoppe forbrændingen.

Der er et par andre faktorer, der gør øl til en vanskelig makker for krydret. Den ene er opbrusning særligt underholdende Selvom forældede diskussioner om Beeradvocate gav næsten alle de mennesker, der kimede ind, den håndværksmæssige ølfest linje, at en humlet IPA var det rigtige valg for krydret mad. Kun én modig sjæl (hey GCurlow!) gik imod strømmen og bemærkede, at kombinationen forårsagede en øget opfattelse af varmebitter og alkohol. Videnskaben støtter den ensomme divergerende stemme. Højt alfasyreindhold matchet med højt capsaicin forstærker faktisk hinanden, hvilket gør det bitre mere bittert og det krydrede mere krydret og forbrændingen af ​​alkohol mere potent, hvilket potentielt gør hele pakken utålelig. GCurlow sluttede med en kommentar om parring med en øl med højt sukkerindhold svarende til riesling.

( OPSKRIFT: Øl-gennemvædet grillet ost )

Så ligesom Julia prædikede den sidste brik af puslespillet til beroligende krydderi kan være sukker. I tilfældet med øl skærper vi ind med et laserlignende fokus på restsukker. Hvis du gennemsøger internettet, vil du finde en række blogindlæg, der fortæller dig, hvordan du kan dræbe forbrændingen af ​​chilipeber, og så vidt jeg har læst, inkluderede de alle sukker som en mulig løsning— entenlige sukker eller sukker i form af en dejagtig glutenfyldt bagerbombe. Jeg fandt ikke meget forbundet med øl, før et blogindlæg fra Sam Adams sprang ud af mig. Til ære for IPA-dagen kørte de et lille panel af smagere sammen med kokke fra Culinary Institute of America, hvor de beskrev intensiteten af ​​mellemvarme kyllingevinger, når de blev parret med tre varianter af en vestkyst-IPA.

Kan en IPA berolige krydrede kyllingevinger?

Alle har gode oplevelser, som vi kan teste videnskabeligt. Banden på Sam Adams kørte et lille, men bestemt sjovt eksperiment på krydrede kyllingevinger og IPA. Selvom de resultater, de deler, ikke ville holde til videnskabelig peer-review og ikke bør betragtes som videnskabelige kendsgerninger, giver de os et indblik i, hvad der kan foregå, og hvordan vi kan teste dette i et kontrolleret miljø med data fra en stor gruppe deltagere.

Lige ude af porten elskede jeg, at den første observation af paneldeltagerne på Sam Adams matcher smukt med, hvad sanseforskere har vist: den højeste ABV-øl (8,4%) førte til øget varmefornemmelse. Det er dog forvirrende, at mellemniveau ABV (6,5 %) reducerede varmen, hvor den laveste ABV-mulighed (4,5 %) fik varmen til at blive hængende. IBU'erne kunne også være på spil dengang. Med hensyn til bitter er kendt for at forstærke opfattelsen af ​​krydret, kom 8,4% øl med hele 85 IBU'er, hvilket kunne have bidraget til den øgede varme. De to andre øl rundede begge ud til 45, så IBU'erne i dette tilfælde hjælper os ikke med at forstå, hvorfor varmefornemmelsen var så markant forskellig mellem 6,5 % og 4,5 % ABV øl.

( LÆRE: Udforsk 75 ølstile )

Igen er vi tilbage til at overveje sukker. Paneldeltagerne hos Sam Adams kom ikke ud og sagde restsukker, men de nævnte, at jo højere maltkarakteristika for valget på 6,5 % ABV synes at balancere varmeopfattelsen, og at det var denne maltkarakteristik, der også bragte en sød opfattelse til parringen. Hvad angår den videnskabelige forskning, var jeg ikke i stand til at finde nogen henvisning til, at sukker var en antagonist til receptorer for krydret, og jeg kunne heller ikke finde noget, der siger, at det ikke er det. Kort sagt er der ingen videnskabelig dokumentation, som jeg kunne finde, der siger, at sødt beroliger krydret, men måske er undersøgelsen bare ikke gennemført endnu.

Bottom line IPA'er med deres store ABV'er og endnu større IBU'er er sandsynligvis ikke, hvad du vil hjælpe med at forbrænde din yndlings krydret mad. Men det betyder ikke, at du stadig ikke vil nå det. Det er fordi din personlige præference -

( LÆSE: Seng )

Historierne, der kommer fra bryggere og kokke, som er nogle af de mest opmærksomme forbrugere i verden, danner nogle af de bedste videnskabelige hypoteser inden for sensorisk. Dette er en af ​​grundene til, at jeg elsker at rådgive i øl. Det er spørgsmål, der bør gennemgå et stringent videnskabeligt blik, så vi kan flytte både videnskaben og industrien fremad. Banden hos Sam Adams kørte en lille ikke-videnskabelig, men virkningsfuld test ved at bruge krydrede kyllingevinger og IPA og ved at gøre det kastede de uforvarende en smule lys over den mulige rolle af resterende sukker i krydrede parringer. Lys, som videnskabsmænd bør overveje, når de udvælger og designer den næste generation af sensoriske undersøgelser.

Her er din invitation til at bidrage med din oplevelse. Del dit spørgsmål eller anekdote om ølsmag, som du mener kunne bruge noget videnskabelig opbakning i kommentarfeltet. Det kan være emnet for min næste artikel eller endda ende som grundlag for vores næste videnskabelige undersøgelse.

Dr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau er en genetiker, der studerer smag, medforfatter af Beer Flavour Map og medstifter af øl sensoriske app DraughtLab . Hun er en efterspurgt foredragsholder og har lavet adskillige medieinterviews og er med i bogen Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Hun er medlem af ASBC the Beer Genetik af Taste Lab på Denver Museum of Nature

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.