Sådan brygger vi: KC Bier Co. balancerer tradition og innovation

I 1978 var der 89 bryggerier i USA, og de fleste af dem producerede en enkelt generisk stil af bleg pilsner. Grundlæggende udviklede håndværksølindustrien sig, fordi ølelskere ønskede et bredere udvalg af ølstile. Spol 40 plus år frem, og vi oplever, at variationen af ​​indenlandsk brygget øl er eksploderet, efterhånden som antallet af amerikanske bryggerier er vokset til mere end 7000. Wow!

[nyhedsbrev_tilmeldingsboks]

For at øge stilernes mangfoldighed har håndværksbryggere genoplivet udenlandske og nogle gange glemte stilarter, især ales fra engelske og belgiske bryggeritraditioner. Derudover skabte de en innovationsånd, der fremmede brugen af ​​nye ingrediensers brygningsmetoder og gæringsteknikker, der har resulteret i træ- og fadlagret øl; stilarter med frugt og krydderier; og nye gengivelser af klassiske stilarter som IPA kaldet brut double hazy og session.

(Mere: New York Farm Breweries handler om lokalt landbrug, ikke beliggenhed )

Stort set ignoreret under denne renæssance af øldiversitet var tyske stilarter særligt langsomme koldgærede pilsnerøl. Der er sandsynligvis to grunde, der forklarer dette: De første hjemmebryggere leverede den arbejdspassion og innovation, der skabte håndværksølindustrien. Men de stod over for visse udfordringer i deres kældre og garager med hensyn til udstyr og ressourcer, især køling til at kontrollere gæringstemperaturerne. Derfor var de tilbøjelige til at udforske varmgærende engelsk og belgisk øl, som kunne brygges hurtigt ved stuetemperatur.

Anden øldrikkere og hjemmebryggere ønskede fuldstændigt at skille sig fra den homogene stil med blege og lyse pilsnerøl brygget af store indenlandske bryggere. Den allestedsnærværende pilsner var skurken, der blev anklaget for at fortrænge næsten alle andre amerikanske ølstile i det 20. århundrede. Derfor virkede lyse pilsnere med lav effekt ikke særlig interessante, plus de krævede masser af tanke, pladstid og nedkøling. Det er ikke overraskende, at håndværksbryggere havde ringe interesse i at investere tid og penge i pilsnerøl, som de fleste betragtede som gammeldags og kedelige.

Så hvorfor fokuserer Kansas City Bier Company på at producere traditionel tysk øl, især pilsnerøl? Af to grunde. Vi elsker smagen af ​​autentiske tyske bierstile, og vi tror på, at andre amerikanere vil have samme kærlighedsaffære, hvis de kan opleve frisk tysk øl brygget på en traditionel måde.

hvad er bockøl

(Mere: CraftBeer.com annoncerer store amerikanske ølbarer 2019 )

Mens tyskerne laver vidunderlige øl, mister importen ofte deres friskhed under den lange varme rejse til detailhylderne i USA. Mange amerikanere har formentlig afvist tysk import, fordi de kun har forbrugt gamle beskadigede eksempler, der mistede deres oprindelige friskhed og karakter.

Jeg blev forelsket i tysk øl som universitetsstuderende, da jeg tilbragte et semester i Tyskland. Ikke kun var øllet frisk, men det var anderledes på grund af de lokale ingredienser og unikke tyske brygningsmetoder. Før vi åbnede vores bryggeri, besøgte vores hovedbrygger og jeg snesevis af bayerske bryggerier og interviewede bryggere i håb om at forstå de teknikker og traditioner, som vi kunne efterligne for at nå vores mål om at brygge autentisk tysk øl, der ville blive serveret på toppen af ​​friskhed.

Følgende er eksempler på nogle af disse teknikker. Vi fandt ud af, at vores yndlingsbryggerier alle fulgte hvert af disse trin, og det er derfor, vi også gør det.

Definition af traditionel tysk øl

Malt og humle

Terroir er et begreb, der mest forbindes med druer, men jordens terræn og klima påvirker også smagen af ​​malt og humle. Malt og humle produceret i Tyskland har en anden karakter end indenlandske sorter. Importeret er ikke bedre end indenlandsk, men det har en anden karakter, der adskiller tysk fra amerikanske ølstile. For eksempel giver de køligere vådere vækstbetingelser i Centraleuropa en anden karakter end byg, der dyrkes på de varmere og tørrere Great Plains. Vi bruger importeret malt og humle til at fange karakteren af ​​tyske bierstile og give en unik drikkeoplevelse til vores kunder.

Decoction Mashing

Afkogsmæskning er en tidskrævende proces, der involverer kogning af en del af mosen. I det 19. århundrede var afkog en almindelig praksis i Tyskland for bedre at udnytte undermodificeret malt og kontrollere mæsktemperaturer. Forbedringer inden for malt- og brygningsteknologi har fået de fleste store bryggerier til at opgive afkog til fordel for mere effektive og mindre tidskrævende infusions- eller step-mæskningsteknikker. Men jeg mener, at der er subtile smagsbidrag fra afkog, som stadig berettiger ekstra tid og omkostninger.

Cold Two Tank Fermentering og Conditioning

Håndværksbryggerier, der laver ales, bruger typisk en dobbelt-formålsbeholder til gæring og konditionering kaldet en cylindrikonisk unitank. Fordi varme temperaturer gør det muligt for gæren at omsætte sukker til alkohol hurtigere, er længere perioder med kold modning, kaldet lagering, normalt ikke nødvendige til varmgærende ales. En grund til, at kolde fermenterede pilsnerøl er populære, er, at de har en smag og karakter, der ofte beskrives som sprøde og rene. Under kold gæring bremses gærens stofskifte, og gæren producerer færre metaboliske smagsforbindelser som frugtagtige estere og krydrede alkoholer og phenoler. Ales er ofte fermenteret filtreret og pakket på to uger, fordi den varmere temperatur fremskynder gæring og modning.

Fordi mange ales er værdsat for deres frugtagtige eller krydrede gærkarakter kan lagering også være uønsket.

(Mere: En kort historie om Hip-Hop Craft Beers )

Traditionelle pilsnerbryggerier gærer i en gæringstank i syv til 10 dage. Bagefter overføres øllet til en sekundær lagertank, der er squat eller vandret, så der er mere bundoverfladeareal, så gæren kan komme i kontakt med øllet. Selvom gæringen stort set er afsluttet før pilsnergær, fortsæt med at rydde op i unge eller grønne ølsmag i løbet af de næste to til seks uger for at skabe den klassiske bløde sprøde karakter af en pilsnerøl. Med fremskridt inden for bryggeteknikker og udstyr diskuterer bryggere nødvendigheden af ​​dobbelte kældertanke til pilsnerøl. Kansas City Bier Company står på traditionens side og anvender gæringstanke og pilsnertanke.

Fordi varmere temperaturer forkorter gæringstiden, er det fristende at bruge højere temperaturer til at lave pilsnerøl, men den højere temperatur får også pilsnergæren til at producere flere estere og andre smagsstoffer, hvilket får øllet til at miste sin klassiske sprøde bløde pilsnerkarakter. På mine rejser producerede de tyske bryggerier, der fokuserede på langsom kold gæring, pilsnerøl af højeste kvalitet.

(Finde: Et bryggeri nær dig )

Naturlig kulsyre

De to primære biprodukter fra gæringen er alkohol og kuldioxid. Kansas City Bier Company opfanger CO2 fra gæring for naturligt at kulsyreholde vores øl. Udover at være påkrævet af den tyske renhedslov fra 1516 (alias Reinheitsgebot) er en ekstra fordel ved naturlig kulsyre gasrens renhed. Selvom industrielt produceret CO2 generelt er af meget høj renhed, kan det nogle gange blive plettet med forældet ilt eller afsmag fra andre urenheder.

renhedsloven

Reinheitsgebot eller den bayerske ølrenhedslov fra 1516 er stadig grundlaget for moderne tyske brygningsregler. Selvom den moderne anvendelse af Reinheitsgebot er ret kompleks, er det grundlæggende formål med loven at begrænse ingredienserne i tysk pilsnerøl til bygmalt, humlevand og gær. Det betyder ingen industrielle syrer til at kontrollere pH; ingen kunstig kulsyre; ingen tilsætningsstoffer som umaltet korn honning eller sukker; ingen andre smagsstoffer end humle; og ingen præ-isomeriserede humleekstrakter for blot at nævne nogle få forbud.

(Ur: Streetcar 82 Brewing: Sharing the Language of Beer )

Jeg vil beskrive Kansas City Bier Company som et bryggeri, der brygger i henhold til Reinheitsgebot, fordi vi kun bruger malthumlevand og gær til at brygge vores øl. Men vi sælger ikke altid øl, der overholder Reinheitsgebot, fordi vi lejlighedsvis foretager visse afvigelser fra loven efter efterproduktion, der ikke overholder kravene. Disse afgange inkluderer et par amerikanske fortolkninger af tyske stilarter, der er tørhumlede og modtager kunstig kulsyre og øl, som vi lagrer i træ-bourbonfade eller på ristet eg.

Stilinnovation

Selvom vi af og til skaber en unik amerikansk fortolkning af en klassisk tysk stil, fokuserer vi generelt på at udføre traditionelle opskrifter. Forståeligt nok stiller folk nogle gange spørgsmålstegn ved fordelen ved at begrænse de typer ingredienser, der definerer øl på en så snæver tysk måde. Mange øldrikkere elsker bryggerier, der eksperimenterer med utraditionelle ingredienser og metoder.

(Mere: Long Island Brewery debuterer Shipwreck Beer )

Kansas City Bier Company går ikke ind for, at alle bryggerier skal brygge ifølge Reinheitsgebot. (Jeg kan godt lide at beskrive mig selv som en Beer Libertarian). Vi er fokuseret på at lave traditionel tysk-stil bier og Reinheitsgebot er central i den tradition. Det er en del af den femte ingrediens kaldet tradition, der er med til at definere, hvad vi laver og adskiller os fra andre bryggerier. Ved at indsnævre vores fokus skaber vi øl på en måde, der er anderledes end vores lokale jævnaldrende, hvilket betyder, at vi tilføjer endnu et unikt tilbud til det mangfoldige udvalg af stilarter i Kansas City-området. Tradition og innovation spiller begge en rolle i mangfoldigheden af ​​håndværksøl.

hvad er en dobbelt ipa øl

Nogle gange er det fristende at fjerne afkog, fordi ingen vil bemærke det. Hvis afkog ikke gør en stor forskel, hvorfor så ikke pilsner i to uger i stedet for fire og så fjerne naturlig kulsyre og så videre og så videre. Jeg tror, ​​at en sådan kynisk tilgang ville føre til døden med 100 små snit for vores øl. Ændringerne er gradvist ikke særlig mærkbare, men når de tages sammen, vil vi opdage, at vores øl har mistet den iboende karakter, der gør den unik og speciel.

Tradition og innovation er begge veje, der fører til destinationen for unikke og velsmagende øl. Hos Kansas City Bier Company har vi valgt traditionens vej og håber, at vi vil fortsætte med at gå den med lidenskab og overbevisning. Prosit!

Steve Holl

Steve Holle grundlagde KC Bier Co. i 2014 efter en 30-årig karriere inden for bank- og erhvervsejendomme, hvor han blev en ivrig hjemmebrygger og ølskribent. Steve har studeret på Doemens Brewing Academy i München; opnåede betegnelsen Diploma Brewer fra Institute of Brewing and Distilling i London i 2003; forfattet og medforfatter to bøger udgivet af Master Brewers Association; og har fungeret som øldommer ved Great American Beer Festival siden 2005. Han taler flydende tysk, og hans yndlingsbier er Helles Lager.

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.