Solera Brewing: Amerikanske bryggere Udforsk en gammeldags brygningsstil

Solera-brygning er en ølfremstillingsproces, der går flere hundrede år tilbage. I det sidste årti eller deromkring er det en metode, som en række amerikanske bryggere, der hungrer efter eksperimenterende kompleksitet og hastighed, begynder at udforske.

Det kreative og effektive Solera-system med blandet gæring har været i brug, siden det først blev udtænkt af portugisiske sherryproducenter i slutningen af ​​1700-tallet. Nu bliver den også brugt til fremstilling af port whisky (tænk Glenfiddich 15-årige Solera) brandy balsamicoeddike og for nylig amerikansk håndværksøl.

Solera-systemet også kaldet fraktioneret blanding blev første gang brugt i et amerikansk håndværksbryggeri i 2003 kl. Cambridge Brewing udtænkt af den berømte chefbrygger Will Meyers. Meyers fik ironisk nok ideen under en samtale over en øl med en ven, der var ejer og vinmager på Sutton Cellars vingård.

Meyers beskriver sin klassiske tilgang ved at relatere det til det originale sherry-system, men bruger det til øl (parentes tilføjet): i det væsentlige et antal fade, der indeholder identiske væsker af på hinanden følgende aldre. For sherry (eller øl) trækkes en del af stilen af ​​med intervaller i løbet af året, og fadet friskes op med en lidt yngre vin (eller anden væske) af samme stil. Den yngre vin (eller øl) vil gradvist få karakter af den ældre vin (eller øl), og efter flere måneder bliver vinen (eller øllet) på fadet stort set ikke til at skelne fra, hvad det var før.

( LÆSE : Den udviklende rolle af kvinders bidrag til øl )

Ældrede kvaliteter på en brøkdel af tiden

Til surøl bruges et enkelttrinssystem nu af de fleste Solera-bryggerier og har vist sig at være en fremragende måde at kontinuerligt lave øllet hurtigere end konventionel fadlagring med større dybde og med en vild kulturblanding, der langsomt udvikler sig over tid. Den tappede øl erstattes af husets basisøl, som brygges separat og flyttes til Solera.

Grundlæggende fungerer den uudnyttede del af Solera-fadet som en jumpstarter ligesom surdejsbrødsstarteren, som mange familier har brugt og givet rundt på. (Vi kaldte vores surdejsstarter Herman.)

Jason Kahler, brygmesteren og medejeren af ​​Solera Brewing i Parkdale, Oregon, fortæller os, at min hensigt var at have en konstant strøm af komplekst lagdelte øl uden den lange ventetid. Til at begynde med tænkte jeg på de blandede kulturer, der bor i tønderne. Det var mere en måde at holde bakterier og gær i live i tønder, som jeg ønskede at duplikere, men jeg indså hurtigt, at dette ikke kun var en enkel måde at fodre og holde væskerne aktive på, men også producere en øl, der havde nogle ældne kvaliteter, som kunne opnås på en brøkdel af tiden.

( LÆSE: Forståelse af det tredelte system: dets indvirkning på amerikansk håndværksøl og dig )

Boston Beer bruger en Solera-proces til at lave deres Kosmic Mother Funk (KMF) serie. Jennifer Glanville, bryggeren hos Boston Beer, har tre 130 tøndefodere, der bruges til at lave de forskellige KMF-øl med den ene til deres Grand Cru-lagring mindst 24 måneder før tapning. Glanville hævder, at processen giver en anden smagsdybde end ved blanding.

Nathan Zeender, chefbrygger hos Right Proper Brewing i Washington DC, bemærker, at vi er i stand til at få den færdige øl meget hurtigere. Øllen fortsætter også med at udvikle sig og udvikler sin egen karakter.

Klassiske Solera bryggede øl

Optegnelser viser, at en bryggeproces af Solera-typen tidligere har været brugt til at brygge øl, men ikke i mange år. En sådan øl var klassikeren, men lavede desværre ikke længere Gale's Prize Old Ale. En anden er den berømte Burton Ale fra Ballantine Brewery. Den ældste Solera-øltønde, der stadig er i brug, er en 200 år gammel vallonsk Old Ale-tønde, der blev brugt første gang i 1806. Fadet ejes og er blevet vedligeholdt af Gedda-familien i Sverige og tappes en gang hvert andet år.

Siden Cambridges dengang innovative system til at brygge øl har en lang række andre bryggerier udviklet deres eget særprægede Solera-system med variationer, der passer til hver deres unikke behov. Disse spænder fra vidt udbredte håndværksbryggerier som New Belgium til ekstremt små virksomheder som Duncan's Abbey med kun fire syrnede tønder.

( LÆSE: 12 julens øl )

Meyers skabte sit meget traditionelle Solera-bryggesystem i den lavloftede snavskælder på bryggeriets renoverede 125 år gamle mølle. Han er dogmatisk med hensyn til at holde det traditionelt og forblive tro mod Solera-ånden. Deres Solera er vokset til 15 tidligere vintønder fra Bordeaux og Bourgogne på omkring 60 gallons hver med tilføjelse af fem tønder i 2008 og yderligere fem i 2015.

I det væsentlige har Cambridge nu en Solera og to planteskoler kaldet criaderas. Hvert år tappes Solera kun én gang for at gøre deres Cerise Cassée til en sur ale lavet med syrlige kirsebær. Soleraen, der normalt tappes i det sene efterår, producerer omkring 200-250 liter Cerise Cassée. Meyers håber, at den øgede Criadera-størrelse vil tillade en begrænset udgivelse på flaske.

Øl lavet ved hjælp af aldring og tid

At brygge med et Solera-system er mere en kunst end en videnskab. Tønderne i systemet, der bruges til blanding, ældes med forskellige hastigheder afhængigt af elementer såsom aggressiviteten af ​​kulturerne i tønderne eller fodertemperaturen og andre faktorer. Disse kulturer og urten, de arbejder med, kan modificeres over tid ved at ændre maltprofilen ved at genpode eller ændre kulturblandingen, der modificerer gæringen og temperaturerne, der bestemmer, hvornår tiden er moden til at trække fra foderstofferne, og hvordan disse forskellige faktorer arbejder sammen i blandingen af ​​et slutprodukt, som alt sammen kun kommer af erfaring.

marshall bryggerifirma tulsa

Alle batcher er relateret til hinanden, og den seneste er relateret til den første. Chase Healey American Solera

To relativt nye bryggerier har Solera i deres navn American Solera i Tulsa Oklahoma og Solera Brewing i Parkdale Oregon. Begge er blandt talrige bryggerier, der bruger modifikationer af det traditionelle Solera-system til at lave sure ales.

Chase Healey bryggeren og ejeren af amerikanske Solera siger, at han simpelthen bruger aldring og tid til at lave deres øl. Han kan lide, at alle batches er relateret til hinanden, og at den seneste er relateret til den første.

Hver Solera batch lagres i fire til seks måneder og trækkes derefter ned med en halv til to tredjedele og fylder 20-30 tønder. Healey tjekker for at se, hvad der er tilgængeligt til blanding eller blanding, såsom ferskenbær eller druer, og nogle gange tørhumler de resulterende tønder. At genopfylde Soleraen med sin base-gårdsøl, beskriver han som at trække og genopfylde.

Solera Brewery er bygget på eksperimenter

Solera bryggeri har en spektakulær udsigt over Mt. Hood, der knejser over dens baggård. Brygmester Kahler fortæller, at en af ​​de ting, der tiltrak mig ved denne teknik, var alle de år, jeg har brugt på at brygge de samme forbandede øl i andre bryggerier dag ud og dag ind. Jeg er ikke sikker på, at jeg nogensinde kunne lave den slags brygning igen. Eksperimentering har altid været målet for dette bryggeri. Jeg tror, ​​at mange af vores kunder forstår vores filosofi.

( LÆSE: En sur pickle i amerikansk bryggeri: Kan bryggere bedre definere denne stil? )

På nuværende tidspunkt har Solera Brewery 25 tønder stablet to højt ved hjælp af chocks. Kahlers mål er ikke at duplikere, men at skabe. Han fortæller kunstfærdigt, at den urt, der bruges til at erstatte det, der er blevet trukket ud, er dikteret af den resterende øl i tønden. Har den brug for surhedsgraden? Har den brug for mere syrefarve eller krop?

Kahler beskriver trækningen på hver tønde og siger, at tønden vil fortælle dig. Jeg har haft tønder, der var i deres første generation i tre eller fire år, mens andre så lidt som tre måneder. Det afhænger også meget af, hvad du planlægger at lave med øllet. Blander du med det eller serverer du det lige?

Konsekvent lækker ... Ikke konsekvent det samme

Zeender startede som mange andre med Solera-brygning som hjemmebrygger. Da Zeender etablerede Right Proper-bryggeriet, var han i stand til at erhverve tre 38-tønde foderautomater. To af foderautomaterne bruges til suring og en til andre øl.

Den originale blandede fermenteringskultur blev afledt af to sæsongær, to typer Brettanomyces gær og en Lactobacillus-stamme Zeender siger. Brettanomyces er i fokus, og det udvikler sig over tid fra måneder til år.

Zeenders to primære blandede gæringsøl laves i deres egne foderautomater. Den ene er den smagfulde Baron Corvo a Rustic biere de garde, mens den anden er White Bicycles Rustic Witbier. Begge er også baser for andre øl såsom en lagret farmhouse ale og en foderøl på kirsebær.

( LÆSE: Skal vi vente i kø for øl? )

Solera øl Zeender noterne er konsekvent lækre, men ikke konsekvent de samme.

Andre bryggere, der bruger modificerede Solera-systemer, er enige om, at deres øl varierer en del på grund af de skiftende gærstider og en række andre faktorer. Ofte nyder kunderne virkelig at tjekke den lille variation af hver håndlavet version.

Hvor ofte Zeenders foderautomater aflyttes afhænger af efterspørgslen, men normalt hver fjerde til sjette uge. Omkring halvdelen til to tredjedele af øllet fjernes i gennemsnit og genopfyldes fra en basisøl, der er brygget i rustfri ståltanke, før den udsættes for alkymien fra den blandede gæringskoloni, der er bosat i egetræsføderne.

Solera-metoden ved Duncan's Abbey and Fermentery Form

To små Solera-bryggerier har interessante rynker med deres system. Duncan's Abbey er et lokalt bryggeri i en bygning fra 1890'erne i Tarrytown New York ved New York-enden af ​​Tappan Zee Bridge. Den har kun fire syrnede tønder lagret i bygningens gamle stenkælder, som bruges til Solera. Ejer og brygger Justin DiNino mener, at folk leder efter originalitet, og at disse er unikke.

DiNino tror også på at brygge kun med lokale råvarer, herunder humle fra Tarrytown og det nærliggende område. Mere spændende er hans lokale gær. Naturlig vildgær, der varierer hvert år, fanges om foråret og efteråret i to halve tønder placeret uden for bryggeriet. Efter gæring til et ønskeligt alkoholniveau afhængigt af, hvor aktiv gæren er, tappes disse tønder med en tredjedel til halvdelen og lægges i rack, og Soleraen fyldes op igen. Resultaterne har en tendens til at være frugtige tidligt og udvikler sig til mere sure mod slutningen. Hvis gæren tørrer ølet helt, kan DiNino afsætte en tønde til blanding som en del af deres Flanders-stil Rockefeller Red Ale.

( LÆSE: Bryggeri redder grim frugt fra lossepladser )

Philadelphias nye Fermentery Form-bryggeri åbnede i juli sidste år og med et andet twist. Overlader urteproduktionen til et kontraktbryggeri med ledig kapacitet, er det et tøndebryggeri. Ifølge Lead Fermentationist og jack-of-all-trades Ethan Tripp ligesom Zeender en tidligere hjemmebrygger, der udelukkende fokuserer på gæring, både sparer en stor udgift og giver bryggeriet mere fleksibilitet og mere tid til at eksperimentere. Husets blandede gæringskultur er omkring 10 år gammel og går tilbage til disse hjemmebrygningseventyr og hans og hans partneres fokus på afbalancerede sure bryg og fadlagring. Mange af deres øl er variationer af farmhouse ale.

Bryggeriet erhvervede 56 meget gamle røde hvid- og dessertvinsfade i egetræsfade i forskellige tilstande af forfald og ubrugelige til vin længere. I det væsentlige føjede Tripp den ypperste til at være en bødker til sine andre opgaver. De 56 tønder er arrangeret i to stakke med omkring 10-12 på hver bund og en tilsvarende mængde på et andet lag.

Tripp siger, at der er omkring 20 Solera-tønder på bunden af ​​de to stakke, en lille variation fra den klassiske Solera-idé. De fyldes fra anden lags tønder, som man traditionelt gør.

Kun nogle få af tønderne er blevet tappet og genopfyldt indtil videre hver gang, hvor man trækker omkring halvdelen til to tredjedele af indholdet og genopfylder fra det andet niveau.

( LÆSE: Udforsk 75 Craft Beer Styles )

Fremtiden for Solera Brewing?

Den originale amerikanske surøl New Belgiums La Folie først blev lavet for 20 år siden i deres træfoderautomater, som indtil for tre år siden brugte et modificeret Solera-system til delvis tømning og genopfyldning ifølge daværende Head Brewer Peter Bouckaert . Den nuværende skov af foderfugle er vokset til 65 foderfugle i størrelse fra lidt over 20 tønder til næsten 190 tønder.

To har været særligt behjælpelige med at blande deres sure bryg de lyse pilsner fra foeder Oscar og de mørke pilsner fra foeder Felix. I løbet af disse 17 år var der forskellige eksperimentelle ændringer, såsom brug af forskellige malte- og gæringstemperaturer. Foderskoven varetages af Lauren Limbach, trækælderdirektøren

( LÆSE: Historien om den amerikanske Pale Ale )

For tre år siden gjorde Limbach og hendes kolleger en betydningsfuld opdagelse. De fandt ud af, at fordelen ved at brygge en relativt ensartet øl ved hjælp af det modificerede Solera-system kunne opnås ved at tømme foederen fuldstændigt i stedet for en delvis tømning og genopfyldning. Kulturerne i foderautomaterne udviklede sig og nåede en steady state, hvor kulturblandingerne nu opholder sig i træet og kan regenerere sig selv efter at være blevet tømt. I bund og grund har træet udviklet sit eget liv.

Som Limbach beskriver det I årenes løb så vi muligheder for at forbedre den overordnede smagsprofil og fandt løsninger til at gøre det. Dette skete med mange års test og trin for trin arbejde hen imod en ny proces. Disse fodere har haft vores kulturer i at trænge ind i træet gennem mange mange år … (dette system) ser ud til at være vellykket i vores meget specifikke behov. Halvfems procent af øllet er nu tømt for brug, og de resterende 10 procent er drænet for at minimere problemer med brygningsvedligeholdelse. Fodererne bliver derefter genopfyldt inden for 12 timer, og inden for en uge er den begyndt at reproducere. Limbach rapporterer stolt: Dette virker absolut.

kings county brygning

Solera-processen til brygning har eksisteret i mindst 200 år. For mindst ét ​​bryggeri har det udviklet sig over tid, og måske er andre i stand til at følge New Belgiums føring. Hvis ikke har det gennemprøvede system stadig adskillige fordele og producerer fremragende øl.

Brews Brothers

Brews Brothers journalistikteam har fokuseret på håndværksøl, siden kort efter de første skud blev affyret tidligt i ’håndværksølrevolutionen.’ Publikationer og skrifter omfatter American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; Gazette Newspapers, hvor vi skrev månedlige craft beer-spalter i 23 år for hovedstadsområdet Washington DC; og Beerhistory.com. Vi holder også foredrag og er vært for ølsmagninger. Steve kan lide klassisk musik i fitnesscentret og går tur med min hund Barley on the C

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.