CraftBeer.comØl og chili er blevet en hjertelig koldt vejr kombination. Smagen og mundfornemmelsen af en god stærk øl fungerer perfekt sammen med den intense krydrede chili. Konventionel visdom siger, at vi nyder en dejlig humlet øl sammen med vores chili, fordi det hjælper os med at håndtere den krydrede varme for ikke at nævne den rene nydelse af humlens bitre smag.
Det viser sig, at vi måske ikke har så ret, som vi tror.
[nyhedsbrev_tilmeldingsboks]
Krydderi Videnskab
Jeg talte med Dr. Nicole Garneau PhD-kurator og afdelingsformand for Department of Health Sciences på Denver Museum of Nature ølhumle bitterhed og krydret mad i et forsøg på at forstå videnskaben bag, hvorfor vi nyder øl med chili. Garneau, en smagsforsker, forklarede mig, at varmen fra krydret mad er forårsaget af capsaicin, som får dig til at mærke varmen ved at binde sig til dine smagsløg og den indre mund. Den eneste måde at neutralisere smerten og irritationen på er at få dem ud af munden, men der er et stort problem: capsaicin er ikke vandopløseligt.
I stedet er det fedtopløseligt, hvilket betyder, at du skal vaske din mund med noget fedt som mælk for at hjælpe med at slippe af med smertefornemmelsen. På den anden side er alkohol irriterende, hvilket betyder, at det sandsynligvis kun vil gøre fornemmelsen mere intens. Så selvom øl ikke hjælper med at reducere smerten fra chilipeber, er det en glimrende mulighed for dem, der leder efter en mere intens krydrethed.
(Mere: 8 store øl- og madfestivaler i 2019 )
Nedbrydning af bitterhed
Hvad der er endnu mærkeligere er, at kernesmagskomponenten i humle, som generelt er kendt som bitterhed, ikke er en naturlig smag, som vi (evolutionært set) bør nyde.
Bitterhed udviklede sig tilsyneladende som en smagsprofil i menneskehedens jæger-samler periode for at hjælpe med at opdage potentielt farlige eller giftige fødevarer i naturen. Vi er naturligvis forbundet til at undgå bitter smag. Så hvordan er der millioner af mennesker, der elsker kaffe mørk chokolade og øl?
(MERE: Brewers Association lancerer supportermærke og websted)
Garneau fremfører en primær årsag til denne tilsyneladende modsigelse – det er et indlært svar. Vi nyder bitter mad som en social aktivitet ved at drikke øl eller kaffe med dem omkring os og knytte nydelse til det, der grundlæggende er baseret på dem, vi deler maden eller drikken med.
Med tiden har dette udviklet sig til en næsten verdensomspændende intens passion for humlebitte øl og især deres parring med chili, som vi alle har lært at kende og elske – det er bare så godt.
Smagstest: Øl og chili parringer
Jeg besluttede at køre et eksperiment for at finde ud af, hvorfor denne kombination på trods af den tilsyneladende videnskabelige modsætning er så perfekt.
Ved at bruge en gammel og hævdvunden opskrift (primært afskrevet af Binging med Babishs hjemmeside og et par egne tricks) Jeg lavede to portioner chili, en lavet med øl som ingrediens og en anden uden.
(Opskrift: Vegetarisk Chipotle og Chocolate Stout Chili )
Da jeg så spiste denne chili (med rigelige mængder riscreme fraiche og cheddarost) parrede jeg begge chilier med den samme øl, som blev brugt i madlavningen.
Hele dette eksperiment blev udført med råd fra Garneau, som gav mig uendelige råd, såsom at minde mig om at sikre, at vandindholdet passede mellem de to partier, noget hun gentog adskillige gange. Du kan se, at chiliens videnskabelige integritet er af afgørende betydning for hende.
Formålet med dette eksperiment var at se, hvordan chiliens smagsprofiler ændrede sig, når de blev lavet både med øl og uden øl, mens den stadig blev parret med den samme øl.
madbrew
Øllet valgt til denne prestigefyldte test var Two Roads' Honeyspot Road IPA udvalgt, fordi det var den mest humle citrus-er IPA Jeg kunne finde.
(Mere: Mød Brew House-problemløserne )
Da jeg kiggede på mine noter til retten, som blev skrevet med en kuglepen i min afhændede hånd, mens jeg skovlede varm chili ind i munden, mens jeg af og til lavede intense gutturale lyde af tilfredshed, konkluderede jeg følgende:
Chilien lavet med øl syntes ikke at have nogen humle- eller bitter smag, der tilsyneladende var blevet fuldstændig udryddet i tilberedningsprocessen.
Chilien lavet med kun hønsefond frem for øl havde en cremet blødere smag, som var overvældende kyllingagtig på trods af dens oksekød indhold . Ved første smagning mærkede jeg straks chilien med hønsefond som den mest underholdende.
Mens jeg fortsatte med at spise, ændrede mine præferencer sig dog – chilien lavet af øl havde en mere kompleks dybdegående smag, som den kun kyllingefond ikke havde. Fornemmelsen var flygtig, næsten svær at bemærke, men efter gentagne bid frem og tilbage mellem skålene var chilien lavet af øl den klare vinder.
Indien bleg blank
Selvom alle de bitre smage fra humlen og citrusnoterne fra selve øllet var væk, var chilien simpelthen mere kompleks, mere spændende og mere behagelig.
Succes med ølparring
Hvad der virkelig virkede var dog ølparring . At tage slurke mellem bidder af chilien resulterede i en smuk kombination af bitre humlet citrussmag, der blandes med chiliens krydrede og overordnede umami-smag.
Garneau havde faktisk ret med hensyn til capsaicin - øllet hjalp ikke med at undertrykke varmen. Men det tilføjede et ekstra kick til det, der allerede var lækker chili, og det fungerede perfekt, især da mit lokale supermarked desværre ikke længere sælger Cascabel-chilier. Jeg var tvunget til at fordoble ancho chilierne i min opskrift, hvilket betyder, at den samlede krydrethed blev væsentligt reduceret.
(Mere: Øl ) 
Smagen af øllet med dens citrus-fremadrettede bitre noter komplementerede måltidet perfekt. Dette var hovedsageligt tilfældet på grund af brugen af rigelige mængder kakaopulver af høj kvalitet og lidt brun farin i chilien, hvilket skabte en perfekt blanding af sødt og umami, som efter mine smagsløg fungerede smukt med øllets muggen lyse smag.
På trods af videnskabens insisteren føles øl stadig som det perfekte akkompagnement til chili. Smagene virker bare naturligt og føles... rigtigt.
Garneau foreslår, at dette er en slags kollektiv forening på grund af gode minder om at spise god chili og drikke bitter øl med det; vi har brugt så mange århundreder nyder krydret mad og lækre øl at det bare virker.
Da jeg blev spurgt, hvilken type øl jeg skulle gå efter, hvis jeg ikke kunne klare nogen form for krydrethed, anbefalede Garneau en milk stout. Da hun blev spurgt, hvorfor hun blot sagde: laktose er sukker, har sukker vist sig at spille en rolle i centralnervesystemet (hjerne) for at reducere smerteopfattelsen.
Bitter humle og intens kødfuld varme går måske ikke videnskabeligt sammen, men for en ølelskers smagsløg kunne de ikke være bedre venner.
Sam Eskenazi
Sam er en forfatter fra Storbritannien med en mærkelig fiksering på at lave så mange ting fra bunden som muligt. Uanset om det er at brygge øl eller lave varm sauce, er Sam fast besluttet på at prøve at lave alting såvel som at skrive eller lave videoer om det, mens han går.
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
