Jacksonvilles Aardwolf Brewing Co. brygger med lokal vild ølgær. (Aardwolf Brewing Co.)Gær har altid haft lidt af et dårligt rygte, der går tilbage til oldtiden. Gær (syre) er nævnt 39 gange i Bibelen næsten altid for at repræsentere synd eller ondskab.
Heldigvis så bryggere tingene anderledes. Hieroglyffer tyder på, at egypterne først brugte gær til at lave fermenterede drikkevarer 5000 år siden. Resten af den civiliserede verden fulgte til sidst efter at udvide lokale håndværksøl-muligheder med både spontane vilde gær - tænk belgisk lambics - og derefter dyrkede gær. Ting tog for alvor fart i 1883 da en dansk kemiker fandt ud af at isolere og konsekvent producere pålidelig ølgær.
( LÆSE: Store amerikanske ølbarer 2018 )
Opdagelse af ny lokal vildgær
Som med mange bryg passioner kan alt, hvad der er gammelt, blive nyt igen. CraftBeer.com har anmeldt på flere innovative uafhængige bryggere, der genopliver vilde gær og ny forskning ved University of North Florida kommer på et tidspunkt, hvor denne vilde gærtrend er intensiveret.
Der er en hastigt voksende interesse blandt håndværksbryggerier for at bruge nye stammer og arter af gær samt bakterier til at introducere nye og unikke smage til deres øl. Dr. Michael Lentz om hans nyligt afsluttede undersøgelse Isolating Wild Yeast Strains. Hans forskning fandt 13 mulige lokale vilde stammer, som han rangerede for mulige brygningsanvendelser. Min forskning og mange andre laboratorier forsøger at forstå biologien og biokemien bag de unikke smagsstoffer produceret af disse nye gærarter, siger han.
mclaughlin og moran
Betydningen af hans fund med lokal vildgær er af bibelsk rækkevidde for håndværksbryggere overalt. Hvor vild gær kan føre til bismage, hvis den invaderer en bryggelinje uopfordret, når den er ordentligt kontrolleret, gør nye vilde gær bryggere i stand til at lave øl, der er unikt deres eget med en ny lokal - og endda sæsonbestemt - ingrediens. For øldrikkere kan disse innovative vilde gærsmag være deres næste bemærkelsesværdige håndværksopdagelse.
Lokal vildgær adskiller bryggerier
Jeg tror, at bryggere altid leder efter noget nyt og unikt til deres øl, hvad enten det er en ny humlesort eller et nyt produkt eller en ny gærstamme, siger James Howat medstifter Chief Beer Officer og blender hos Sort projekt spontant i Denver. Det fede ved vilde isolerede stammer er, at du kan få noget, der både er virkelig lokalt og også proprietært for dig.
Bryggeriet har høstet anerkendelser for sine unikke vilde gær, ofte sure kreationer. Dens Lambic-stil åbne flade beholdersystem til at køle urt – kaldet a coolship – har vundet én sølv- og to bronzemedaljer på The Great American Beer Festival siden 2016. Howat siger, at hans interesse for isolation af vilde stammer begyndte, da han var hjemmebrygger. Han bruger stadig to af de stammer, som han har dyrket i et kommercielt laboratorium.
( LÆSE: Hvad får en sur øl til at smage surt? )
Det fede ved vilde isolerede stammer er, at du kan få noget, der både er virkelig lokalt og også proprietært for dig. James Howat Black Project Spontaneous
genopblussen bryggeri selskab buffalo
På dette tidspunkt med Black Project laver vi ikke nogen øl med isoleret gær - vild eller ej - men alle vores øl, der gennemgår spontan gæring, betyder, at vi har en blanding af sandsynligvis mange snesevis eller endda hundredvis af stammer, der er til stede i miljøet i vores bryggeri og luften omkring det tilføjer Howat.
Eric Lumen hovedbrygger og medejer kl Green Room Brygning i Jacksonville Beach Florida har en stor interesse i at brygge med lokalt fremskaffede gær og andre ingredienser såsom honning. Da korn og humle ikke kan dyrkes godt i Florida, ser han gær som et væsentligt differentieringspunkt.
Gær er virkelig en måde for et bryggeri at skelne sig ud på, siger Lumen. Alle bryggerier har adgang til stort set de samme råvarer, og gærkontrol kan sætte en unik og interessant smag til et produkt. Vi var i stand til at producere en øl brygget med 100 procent lokalt fremskaffet gær, der smagte fantastisk, og som vores kundekreds nød.
( LÆRE: Studievejledning til ølstile )
Bryggere Se muligheder for lokal vildgær
Michael Payne hos Aardwolf Brewing Co. i Jacksonville ser muligheder for at eksperimentere med lokale vilde ølgær. (Aardwolf Brewing Co.)Dr. Lentz arbejder med det nærliggende Green Room for at levere lokalt fremskaffede gær. Han citerer Lumens arbejde med at bruge en Brettanomyces-gærstamme - Brett for kort - til at lave en fremragende IPA fra loquatfrugt. I sin undersøgelse finder Dr. Lentz, at en lille, men betydelig del af Brett-isolater sandsynligvis vil være nyttige og interessante for den kommercielle eller hjemmebrygger.
stilarter af tysk øl
Alligevel er Brett ikke for enhver brygger. Noget af den bibelske skævhed har fulgt belastningen gennem tiderne. Michael Payne ejer og hovedbrygger hos Jacksonvilles Aardwolf Brewing Company, og som Dr. Lentz også citerede for deres arbejde med vilde gær, sagde, at mange bryggerier er bange for Brett. Med god grund: Dr. Lentz beskriver stammen som ukonventionel, og den kan blive invasiv, hvis den ikke kontrolleres på en bryglinje.
to bryggerier Fort Collins
Men Payne så denne gær som en mulighed. Han sagde, at hans bryggeri hentede nogle af deres sure kulturer fra den lokale Cowford Ale Sharing Klub (CASK) hjemmebrygklub, som sandsynligvis omfattede vilde stammer. Dette forvandlede sig til sidst til en laboratoriedyrket gær. 
Vores hus Brettanomyces-stamme er en slags undtagelse, idet den startede som en laboratoriekultur, men efter at have været brugt som den primære gæringsgær til vores San Marco Sour ale i flere år har den mærkbart muteret sig og er blevet både mere pålidelig og effektiv til at fermentere og udvikle en særskilt huskarakter, forklarer Payne.
( REJSE: 9 temaølfestivaler )
Til glæde for deres kunder bruger Aardwolf Brett til gode. Dens haner har et velafrundet udvalg af gær-prægede traditionelle og fadlagrede håndværksøl.
Howat hos Black Project advarer om, at det at brygge vildgærøl i kommerciel skala kræver en smule sindssyge - især ved at bruge coolship-gæringsmetoden, der bruger åbne kar. På samme måde som traditionel Lambic gæres øllet spontant fra partikler og vilde luftbårne mikrober. Den langsomme gæring følger en meget lang og anderledes profil af mikrobiel progression end andre typer surølsproduktion.
belgisk bryggeri
Mængden af spildmængde af øl, vi ender med at dumpe mængden af krævet plads, og mængden af tid, der kræves, chokerer mange af mine venner, der brygger på eller ejer andre bryggerier, der er fokuseret på at lave ales eller pilsner, siger Howat. Det er bare en anden form for brygning og en anden måde at tænke tingene på. Det er bestemt heller ikke den mest vækst- eller profitfokuserede type bryggeri, man kunne starte.
På trods af sådanne udfordringer rapporterer gærcentrerede bryggere, at de ikke ville have det på nogen anden måde. Henry Ford sagde engang, at entusiasme er gæren, der får dine håb til at skinne for stjernerne. Det er tydeligt, at dette livssyn også motiverer nogle bryggere til at lave unikke øl.
John Mitchell
John W. Mitchell har tjent fra sømand til administrerende direktør med stints som reporter og forfatter. Han er en publiceret forfatter og prisvindende fotograf. John er ejer af SnowPack Public Relations i Cedaredge Colo. og bor sammen med sin kone, som - de fleste dage - elsker ham mere end sin hest. John er forfatter til romanen Medical Necessity (J. Willis Mitchell).
CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.
