Små bryggere genskaber ølopskrifter, der er gået tabt

Mens mange bryggere er ivrige efter at servere deres nyeste sammenkogt, går en håndfuld tilbage for at genoprette ølopskrifter, der er gået tabt. Små og uafhængige håndværksbryggerier slår sig sammen med historikere, arkæologer, mikrobiologer og museer for at bringe stilarter fra en anden æra tilbage til live.

Off Colours bud på ældgamle ølstile

I Chicago kan du komme til at prøve, hvad de drak i gamle civilisationer i Peru og Kina. Fra farvebrygning har arbejdet med Field Museum of Natural History

I Peru Field Museum opdagede forskere et bryggeri, der ser ud til at være blevet ødelagt omkring 1100 e.Kr. De analyserede rester fundet i drikkekar og opdagede, at forløbere for bryggere, der laver frugtøl i dag, brugte peruvianske peberkorn (mollebær) i deres øl. Arkæologer fandt frøene på stedet. Så museet gik sammen med Off Color for at genskabe chicha de molle-indbyggerne brygget og drak for mere end tusind år siden. De fandt på Det var du en lilla drik med 3,8 % ABV.

( LÆSE: Ølstile for begyndere )

Selvom Wari selv nok ikke drak af klart glas, bliver det serveret på den måde i dag, så imbibers kan se den unikke farve. Det er som intet andet, der minder om en sur med en balsamicovineddiketærte forfriskende smag en god sommerøl, siger Megan Williams museumsdirektør for erhvervsvirksomhed.

Off Color fulgte dog ikke produktionsmetoden til punkt og prikke. Traditionelt foregår chicha-fermentering ved, at folk tygger på majs og spytter det ned i et kar. Det gjorde vi ikke, forklarer Ben Ustick Off Colors sociale mediechef.

De opkaldte den kinesiske øl QingMing efter en traditionel kinesisk ferie for at ære forfædre. I modsætning til Wari-udstillingen, der fokuserede på et enkelt sted, søgte Kina-projektet at samle, hvad det fandt forskellige steder. Bryggere kombinerede honning dadler fersken jasmin blommer og ris. Ris tilføjer gærbart sukker til alkohol Ustick forklarer at skabe øl, der drikker som saison.

Men Off Color fandt ud af, at den ikke kunne bruge alle de traditionelle ingredienser. Kineserne brugte hamp som filter og osmanthusblomst, som tilføjer en abrikoslignende smag. Men de er ikke lovlige at bruge i øl i USA uden at gå igennem en kedelig godkendelsesproces. Vi var nødt til at tænke på vores fødder, husker Ustick. Vi brugte ferskner i stedet for abrikos; lucerne i stedet for hamp.

Du kan finde øllene af og på på museumsrestauranten og bryggeriet - når det passer til produktionsplanerne.

( LÆRE: 75 Craft Beer Styles )

Svalehalebrygning bruger udstyr fra en anden æra

Et andet bryggeri i Chicago tager en anden tilgang til at genskabe bedsteforældrene til stilarter, som de fleste amerikanere er mere fortrolige med: europæiske øl. Dovetail Brewery forsøger at bruge udstyr fra en anden æra for at gøre brygningsprocessen så autentisk som muligt. Chicago har altid været et transportknudepunkt med adgang til varer fra hele verden. En stor del af det, der inspirerede Chicago-bryggere, var at kunne få adgang til store klassiske øl fra hele verden, forklarer Hagen Dost, medejer af Svalehalebryggeri .

Vi føler, at gær er som mennesker. De kan lide sukker. Hagen Dost svalehalebryggeri

Mens han var i Europa, besøgte Dost og hans partner små bryggerier og opdagede, at de stadig brugte traditionelle metoder. Så de vedtog afkogsmæskning til pilsnerøl, som involverer at fjerne en tredjedel af mæsken til et gasbål, hvor de koger det og returnerer det til resten af ​​mæsken. Den forskellige temperatur påvirker smagen aroma klarhed farve mundfornemmelse og krop. Vi oplever, at vi får en mere smagfuld og rigere øl ud af det, forklarer Dost.

De brygger i en 113 år gammel kobberkedel, vi fandt på et ladegulv i Tyskland, siger Dost. Vi fandt en, der kan svejse kobber i stor skala, en meget sjælden færdighed

For så vidt angår den, der drikker, er det ligegyldigt, hvordan vi laver øllet. Det, der virkelig betyder noget, er: ’Er øllen lækker?’ Det er derfor, vi bruger disse metoder; vi føler, de laver lækker øl, siger Dost.

lucky lab portland oregon

( BESØG: Find et amerikansk bryggeri )

Portner Sisters Restore Old Family Beer Opskrifter

I mellemtiden kan du i Virginia prøve øl lavet af den største brygger fra det 19. århundrede i regionen Robert Portner, hvis tipoldebørn Catherine og Margaret Portner driver Portner Brewhouse i Alexandria dedikeret til at genoprette familietraditioner. Mens de serverer øl og mad i den samme by, som deres forfader bryggede i, har det ikke været en konstant drevet familievirksomhed: forbud tvungen lukning af det oprindelige Portner Brewing Co.

( LÆSE: Coolships i American Brewing )

Søstrene byder på deres tipoldefars pilsner porter cream ale og pilsner på tværs af byen fra det originale bryggeri. De gjorde deres bedste for at genskabe dem baseret på deres bedstefars omfattende erindringsannoncer og andre historiske dokumenter. De kom med De bedste repræsentanter for, hvad disse øl sandsynligvis var for 150 år siden, forklarer Catherine Portner. For at beskytte forretningshemmeligheder skrev bryggerne ikke opskrifter ned. Det var ikke noget, folk ønskede at dele. Det er usandsynligt, at der findes en historisk opskrift.

I dag, hvis du besøger bryggeriet, kan du nyde de klassiske øl, ikke kun som en drik, men på en måde, du sandsynligvis ikke ville have tænkt på, hvis du levede i det 19. århundrede. Restauranten inkluderer Portner Porter i dens hjemmelavede grill- og chokoladefudgesaucer.

Før han startede bryggeriet, blev Robert en af ​​Alexandrias mest populære skikkelser gennem en kombination af politisk skarpsindighed filantropi public service personlighed og hvad vi i dag kan kalde 'netværk' according to Robert Portner en historie skrevet under en arkæologisk udgravning af det oprindelige bryggeri.

Små bryggerier samarbejder med historikere på 'Lost Lagers'

Ølhistorikere og Lost Lagers konsulenter Peter Jones og Michael Stein arbejder sammen med lokale bryggere for at genskabe tidligere amerikanske øl. Et nyligt projekt involverer at arbejde med Pen Druid Brygning . Mens Alexandria har en søsterakt, driver tre Carney-brødre fra Sperryville Virginia denne. Ude i det landlige Rappahannock County dyrker brødrene deres egen humle efter deres egne specifikationer.

Denne vinter tilbyder de 7,3% ABV Colonial Panic en gammel portør baseret på en Virginia-opskrift fra det 18. århundrede, som Stein og Jones genskabte. Pen Druid laver den med lokal malthvede sorghum melasse og hjemmelavet gærkultur. Du kan prøve det i Pen Druid taproom. Bryggerne håber at kunne aftappe det i marts i afventning af etiketgodkendelse, et trin, som koloniale bryggere ikke behøvede at gennemgå.

Brødrene erkender, at en af ​​deres anstrengelser mislykkedes. De forsøgte at efterligne en historisk flødeøl. Vi besluttede ikke at bruge det. Det smagte for meget af majs, forklarer Jennings Carney. Brødrene dyrkede deres egen byg, men som bror Van Carney forklarer Ingen ved, hvordan cream ale smagte for 100 år siden. Du kan se på ingredienser og genskabe opskrifter, men du kan ikke genskabe gær.

( LÆSE: Gruit Ale: Beer Before Humle )

Du kan prøve en gammel tjekkisk Tmavy' - Tmavy' betyder mørk på tjekkisk - på Lost Rhino Retreat i Ashburn Virginia. Lost Lagers slog sig sammen med Lost Rhino for at skabe den tabte 6,2 % ABV mørke tjekkiske pilsner. Øllen cykler til og fra Lost Rhinos produktionsplan og cykler tilbage på, forklarer Lost Rhino-præsident Dave Hoffman. Stilen, der er svær at finde i USA, kræver tjekkiske ingredienser.

Folk kalder det ofte tjekkisk porter, og det er nemt nok at se hvorfor bare ved at se på det. Selvom den i modsætning til de fleste amerikanske portører er bundgæret, helst med en tjekkisk gærstamme, forklarer Stein. Rygtet var, at øllet er en 200 år gammel opskrift …. i det væsentlige en øl, der går forud for pilsner i USA … men en tid, hvor vi ved, at nogle bryggerier i Europa var begyndt at grave kældre for at holde fustager kolde.

Jasper Akerboom, mikrobiologen, der først blandede det til Lost Rhino, anbefaler at lade det sidde et par minutter i stedet for at indsuge det iskoldt. Han siger, at det passer godt sammen med stærke fødevarer som kringler med sennepsrugbrødsløg og ost.

amerikanske hjemmebryggere

( LÆSE: Røg øl for at tænde din ild )

Et andet Lost Lagers-projekt involverede samarbejde med Union Craft Brewing of Baltimore for at genskabe en Barleyweiss fra 1895 med en 2,7 % ABV Berliner Weiss brygget på Frank Sandkuler Brewery, som opererede i Baltimore fra 1886 til 1895. Stein henvendte sig til Union Craft, da vi laver kompatible stilarter, forklarer Kevin Blodger Union Crafts direktør for brygning. Det blev taget rigtig godt imod. Bryggerens efterkommere prøvede øllet. Union Craft gjorde det som en enkeltstående for en håndværksbryggerkonference. Det har en travl produktionstidsplan, men vil ikke udelukke at gøre det igen, siger Blodger.

Stein fik ideen fra en bog kaldet Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present af William Kelley. Vi holdt øllen historisk nøjagtig med hensyn til alkohol, og den var under 3 % ABV sandsynligvis en del af grunden til, at den solgte så godt i Baltimore og DC, da det var et kvælende forår, skrev Stein i en e-mail.

Så som ølhistorieinteresseret kan du finde mere end én måde at arbejde baglæns på og genskabe en for længst tabt ølopskrift: Tag på en arkæologisk udgravning i Kina eller Sydamerika; tag over til det gamle Europa for at finde udstyr eller ingredienser fra en anden tid finde ud af gåder fra at studere gamle tekster eller endda rode gennem dine oldeforældres loftsrum.

Charles Pekow

Charles Pekow er en prisvindende journalist og regelmæssig bidragyder til Mid-Atlantic Brewing News. Han skrev Legislative Draft-spalten for American Brewer og har skrevet for en bred vifte af tidsskrifter fra Working Mother til Washington Post Cidercraft Front Page og In These Times. Han nyder alle slags etniske fødevarer og løfter vægte og cykler, når det er muligt.

CraftBeer.com er fuldt ud dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier. Vi er udgivet af Brewers Association, den ikke-for-profit branchegruppe, der er dedikeret til at promovere og beskytte USAs små og uafhængige håndværksbryggere. Historier og meninger, der deles på CraftBeer.com, indebærer ikke støtte fra eller holdninger indtaget af Brewers Association eller dets medlemmer.